方法概述

凍品收貨過程中除了檢查其品質、品牌、產地(di)、生產日期及保質期外，還應(ying)對其含冰(bing)率(lv)進行(xing)測試(shi)。凍品的(de)含冰(bing)率(lv)直接(jie)影響供應(ying)商(shang)報價的(de)合理(li)性及廚房食品的(de)出品，對其進行(xing)測試(shi)，對防止供應(ying)商(shang)以次(ci)充好具有較強的(de)監督作用(yong)。

操作流程

1.采購部(bu)在(zai)制定(ding)(ding)凍品(pin)(pin)報價時，首先確認凍品(pin)(pin)的(de)含冰(bing)率(lv)，可以通(tong)過(guo)供應商的(de)樣品(pin)(pin)（廚房確認合(he)格(ge)）進行測試(shi)制定(ding)(ding)標準含冰(bing)率(lv)，也可以通(tong)過(guo)廚房第一次(ci)收貨時對合(he)格(ge)物品(pin)(pin)進行部(bu)分測試(shi)的(de)含冰(bing)率(lv)作為標準含冰(bing)率(lv)。

2.采購部在取得(de)標(biao)準含(han)冰(bing)率的凍品清單后，讓三家供(gong)應商進行報(bao)價(jia)比價(jia)（根(gen)據(ju)報(bao)價(jia)是否(fou)為(wei)含(han)冰(bing)的報(bao)價(jia)還是不含(han)冰(bing)的報(bao)價(jia)換算(suan)成統(tong)一的標(biao)準），然后訂出相(xiang)應的定(ding)價(jia)，為(wei)以后收貨提供(gong)價(jia)格依據(ju)。

3.收貨部及廚(chu)房驗(yan)收時，對袋裝或成箱的凍品，須將(jiang)其外(wai)包裝去皮，用電子打(da)印秤稱出凍品的真實(shi)重量(liang)，打(da)印條(tiao)碼并記錄在PO單上。

4.做凍品(pin)含(han)冰(bing)率測試時，需要廚師、供應商和收貨部(bu)同時在(zai)場進行，收貨部(bu)打印凍品(pin)化冰(bing)測試報(bao)表(biao)，并(bing)先將測試前(qian)的凍品(pin)稱重并(bing)記(ji)錄在(zai)報(bao)表(biao)上。

5.選擇(ze)一個(ge)干凈的器皿或水(shui)(shui)盆，將凍品(pin)浸在(zai)涼(liang)水(shui)(shui)中(zhong)進行(xing)流水(shui)(shui)解凍20至25分(fen)鐘。

6.待凍品(pin)化解完成(cheng)至可(ke)用狀態后，將其撈出瀝水(shui)控干，稱重并(bing)記錄在報表上，讓三方簽字確(que)認并(bing)存檔，然后計算出該凍品(pin)的含冰率。

7.將測試完成(cheng)的(de)凍品(pin)含(han)冰率(lv)與(yu)采(cai)購(gou)定的(de)標準含(han)冰率(lv)進行對比，對于低(di)于實際測算成(cheng)本(ben)率(lv)的(de)凍品(pin)，將不(bu)予收貨并作(zuo)退貨處理，并將不(bu)合格物(wu)品(pin)及(ji)其(qi)供應(ying)商反(fan)饋給采(cai)購(gou)部(bu)進行處理。

8.每周進行至少三(san)次(ci)的凍(dong)品除冰測試，每次(ci)兩至三(san)個(ge)品種，采取隨(sui)機(ji)抽樣(yang)和觀(guan)察相結合(he)的檢查方法，對不合(he)格產品加大抽查力(li)度，以(yi)杜絕(jue)供應(ying)商以(yi)次(ci)充好蒙混(hun)過關的僥幸(xing)心理(li)。

案例及效果

2013年1月29日，在當天(tian)(tian)的(de)日采(cai)收(shou)貨(huo)(huo)(huo)中，收(shou)貨(huo)(huo)(huo)部(bu)發現(xian)當天(tian)(tian)供(gong)(gong)(gong)應(ying)商(shang)供(gong)(gong)(gong)應(ying)的(de)冰凍龍俐(li)魚比以(yi)前幾日的(de)冰要(yao)厚(hou)很多(duo)，對(dui)其抽樣進(jin)(jin)(jin)行化冰測試，結果其出(chu)成率僅為(wei)45.61%，遠(yuan)遠(yuan)低于定(ding)價標準所(suo)要(yao)求(qiu)的(de)80.00%，于是收(shou)貨(huo)(huo)(huo)部(bu)對(dui)該(gai)貨(huo)(huo)(huo)物(wu)(wu)作退貨(huo)(huo)(huo)處理，由于當天(tian)(tian)供(gong)(gong)(gong)應(ying)商(shang)不能及時(shi)(shi)更換成符合(he)標準的(de)貨(huo)(huo)(huo)物(wu)(wu)，同時(shi)(shi)廚房當天(tian)(tian)還(huan)需(xu)要(yao)使用(yong)該(gai)貨(huo)(huo)(huo)物(wu)(wu)，在與行政總(zong)廚溝通后(hou)，決定(ding)按定(ding)價標準的(de)出(chu)成率進(jin)(jin)(jin)行折(zhe)算，并(bing)向采(cai)購部(bu)反映該(gai)情況，采(cai)購部(bu)也對(dui)供(gong)(gong)(gong)應(ying)商(shang)進(jin)(jin)(jin)行了(le)口頭(tou)警(jing)告并(bing)要(yao)求(qiu)供(gong)(gong)(gong)應(ying)商(shang)以(yi)后(hou)嚴格(ge)按標準進(jin)(jin)(jin)行供(gong)(gong)(gong)貨(huo)(huo)(huo)。

通過(guo)這個案例(li)，說明對(dui)含冰率進行測(ce)試能(neng)夠有(you)(you)效地保(bao)證我們酒店(dian)(dian)的利益(yi)，避免有(you)(you)些(xie)供應商(shang)以次(ci)充好(hao)，同(tong)時(shi)(shi)也(ye)給那些(xie)不誠(cheng)信的供應商(shang)敲(qiao)響警鐘，減(jian)少酒店(dian)(dian)在這個環(huan)節(jie)中的損失，同(tong)時(shi)(shi)保(bao)證了(le)收貨(huo)的凍品質(zhi)量，也(ye)對(dui)酒店(dian)(dian)的食品成(cheng)本控制起(qi)到很好(hao)的促(cu)進作用。