方法概述

由于酒店宴會場地的有限性，每個酒店的宴會廳都會遇到緊急翻場的情況，即客人要求把會場在半個小時左右的時間內翻成餐廳，尤其是在繁忙的第四季度，這種情況經常遇到。而對于宴會廳經理來說，是否能夠合理高效地做好這種翻場工作是反映其宴會運作能力的一個重要指標,因為做好這項工作需要考慮到人員成本的控制，要求有很好的宴會計劃能力、協調能力和時間管理能力。宴會廳緊急翻場“三六”法是(shi)指導我們如何在合理的(de)人力成(cheng)本前提下(xia)高(gao)效地(di)(di)、高(gao)質量地(di)(di)完成(cheng)翻場任務的(de)一種程序化(hua)工作方法，它讓我們的(de)緊(jin)急翻場工作變(bian)得(de)容易而(er)高(gao)效。

操作流程

宴會廳緊急翻場“三六”法就是指在(zai)這個(ge)宴(yan)會緊急翻場(chang)工(gong)作(zuo)任(ren)務當中，我(wo)們需要把前前后(hou)后(hou)所有(you)的工(gong)作(zuo)任(ren)務規劃成(cheng)(cheng)三個(ge)階段，同時把我(wo)們所有(you)的人力資源劃分(fen)為六(liu)組，這些組別的人員會在(zai)不同的階段承擔各自的工(gong)作(zuo)任(ren)務，并且(qie)需要在(zai)規定好(hao)的時間內(nei)完成(cheng)(cheng)。

下表直觀體現(xian)出了翻場(chang)的(de)三(san)個階段以(yi)及每(mei)(mei)個階段的(de)工(gong)作任務和完(wan)成這些工(gong)作任務的(de)組(zu)別(bie)、每(mei)(mei)個組(zu)別(bie)的(de)人(ren)力分配比(bi)例和完(wan)成各(ge)階段工(gong)作任務的(de)時間限制。（翻場(chang)工(gong)作30分鐘左右完(wan)成）

使用宴會廳緊急翻場“三六”法的準備工作。

1.翻場所需(xu)物料和(he)設(she)備(bei)的準備(bei)：如布(bu)草、餐具、桌子、菜(cai)單、酒吧用具和(he)酒水等需(xu)要按標準準備(bei)好，并存放于翻場時方便拿取的位置。

2.人(ren)力(li)計劃：一般(ban)宴會(hui)(hui)(hui)廳(ting)員工(gong)的(de)(de)(de)數量(liang)很有限，在遇到這種緊急(ji)翻(fan)場時(shi)，宴會(hui)(hui)(hui)廳(ting)的(de)(de)(de)所有員工(gong)將會(hui)(hui)(hui)承(cheng)擔(dan)(dan)不同的(de)(de)(de)領隊角色，他們(men)更多是承(cheng)擔(dan)(dan)指揮和引(yin)導的(de)(de)(de)工(gong)作(zuo)，而在翻(fan)場完成后的(de)(de)(de)用(yong)餐服(fu)(fu)務工(gong)作(zuo)中，為了控(kong)制(zhi)好服(fu)(fu)務質量(liang)，安排宴會(hui)(hui)(hui)廳(ting)的(de)(de)(de)員工(gong)擔(dan)(dan)任區域領隊的(de)(de)(de)角色會(hui)(hui)(hui)更合(he)理。因此在計劃總人(ren)力(li)的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，我們(men)會(hui)(hui)(hui)增加(jia)6個宴會(hui)(hui)(hui)員工(gong)的(de)(de)(de)組長名額，一般(ban)會(hui)(hui)(hui)使用(yong)以下公(gong)式：

A.沒有(you)主桌分(fen)餐的(de)情況(kuang)：總(zong)人力=桌數/2+桌數/4+6

B.有主(zhu)桌(zhuo)分(fen)餐(can)的情況下：總(zong)人力=副(fu)桌(zhuo)桌(zhuo)數(shu)/2+副(fu)桌(zhuo)桌(zhuo)數(shu)/4+分(fen)餐(can)人數(shu)/5+6需要申請臨時工數(shu)量=總(zong)人力-宴會員工數(shu)

備注：宴(yan)會員工數(shu)不包括經理。

3.培(pei)訓工(gong)作(zuo)：如上提到的(de)，宴會廳的(de)人員是(shi)很(hen)有(you)限的(de)，這樣就(jiu)避免(mian)不了(le)從(cong)外面申請臨時工(gong)，針對這樣的(de)情(qing)況我們的(de)培(pei)訓工(gong)作(zuo)是(shi)必不可(ke)少(shao)的(de)，除了(le)我們日常的(de)服務(wu)(wu)培(pei)訓（包括服務(wu)(wu)標準和桌次分配）工(gong)作(zuo)外，以(yi)下4培(pei)訓內(nei)容對于緊急翻場工(gong)作(zuo)來說是(shi)必不可(ke)少(shao)的(de)內(nei)容：

A.宴會廳緊急翻場“三六”法的程序

B.讓每(mei)個臨時工知曉他所(suo)在的組(zu)別和他的組(zu)長

C.翻場所需(xu)物品的名稱(cheng)和(he)存(cun)放位置

D.所有餐具的擺(bai)臺標準（必須(xu)模擬現場培訓，每人至(zhi)少實(shi)操一遍，時間控制(zhi)在(zai)3分(fen)鐘(zhong)以內(nei)擺(bai)設好一張臺）

案例及效果

實例(li)描述：2012年9月9日某集團9:00—17:30在(zai)白云(yun)廳(ting)開會(hui)（500人(ren)的課桌(zhuo)式），然后18:30—22:00在(zai)同(tong)樣(yang)地點——白云(yun)廳(ting)舉辦晚宴(yan)（50桌(zhuo)，主桌(zhuo)不分(fen)餐），因(yin)客(ke)人(ren)會(hui)在(zai)18:00進場，所以我們需要在(zai)30分(fen)鐘左右(you)的時間內(nei)完成翻場，把500人(ren)的課桌(zhuo)式會(hui)場翻成50桌(zhuo)的餐廳(ting)。