方法概述

凍(dong)品(pin)收貨(huo)過程中除了(le)檢(jian)查其品(pin)質、品(pin)牌、產地(di)、生產日期及保質期外，還應對(dui)其含冰率(lv)進行測試(shi)。凍(dong)品(pin)的(de)含冰率(lv)直接影響供應商(shang)報價的(de)合理性及廚房食品(pin)的(de)出品(pin)，對(dui)其進行測試(shi)，對(dui)防止供應商(shang)以(yi)次充好(hao)具有(you)較強(qiang)的(de)監督(du)作(zuo)用。

操作流程

1.采購部在制定凍(dong)品(pin)報價時，首先確(que)認凍(dong)品(pin)的含(han)冰(bing)率，可以通過(guo)供應商(shang)的樣(yang)品(pin)（廚(chu)(chu)房確(que)認合格）進行測試制定標準含(han)冰(bing)率，也可以通過(guo)廚(chu)(chu)房第(di)一(yi)次收貨時對合格物品(pin)進行部分測試的含(han)冰(bing)率作為標準含(han)冰(bing)率。

2.采購部在(zai)取得標準含冰(bing)率的(de)凍品清單后，讓三家(jia)供應(ying)商(shang)進(jin)行報價(jia)(jia)(jia)(jia)比價(jia)(jia)(jia)(jia)（根據報價(jia)(jia)(jia)(jia)是否(fou)為(wei)(wei)含冰(bing)的(de)報價(jia)(jia)(jia)(jia)還是不含冰(bing)的(de)報價(jia)(jia)(jia)(jia)換(huan)算(suan)成(cheng)統一的(de)標準），然后訂出相應(ying)的(de)定價(jia)(jia)(jia)(jia)，為(wei)(wei)以后收貨提供價(jia)(jia)(jia)(jia)格依據。

3.收貨部及(ji)廚房驗收時，對(dui)袋裝或成(cheng)箱的(de)凍品，須將其外包裝去(qu)皮，用電子打(da)印(yin)秤稱出凍品的(de)真實重量，打(da)印(yin)條碼(ma)并記錄(lu)在PO單上。

4.做凍品含冰率測(ce)試(shi)時，需要廚師、供應商和(he)收貨(huo)部同時在(zai)場進行，收貨(huo)部打印凍品化冰測(ce)試(shi)報(bao)表，并(bing)先將(jiang)測(ce)試(shi)前的凍品稱重(zhong)并(bing)記錄在(zai)報(bao)表上。

5.選(xuan)擇一(yi)個干凈的器(qi)皿(min)或水(shui)盆，將凍(dong)品浸在涼水(shui)中進(jin)行流水(shui)解凍(dong)20至(zhi)25分鐘。

6.待凍(dong)品化解完成至(zhi)可用狀態后(hou)，將其撈出(chu)瀝水(shui)控干，稱重(zhong)并記錄在報表上(shang)，讓(rang)三方簽字確(que)認(ren)并存檔，然后(hou)計算出(chu)該凍(dong)品的含冰率(lv)。

7.將(jiang)測試完成(cheng)的凍品含冰率(lv)與采購(gou)定(ding)的標準含冰率(lv)進行對比，對于(yu)低(di)于(yu)實際測算成(cheng)本率(lv)的凍品，將(jiang)不予收貨(huo)并作退貨(huo)處理(li)，并將(jiang)不合格物品及其(qi)供應商反饋給采購(gou)部進行處理(li)。

8.每周(zhou)進(jin)行(xing)至(zhi)少(shao)三次的凍品除冰(bing)測試，每次兩至(zhi)三個品種，采取隨(sui)機(ji)抽樣和觀察(cha)相(xiang)結合(he)的檢查(cha)方法，對不合(he)格產品加大抽查(cha)力度，以杜絕供應(ying)商以次充好蒙混過關的僥幸(xing)心(xin)理。

案例及效果

2013年1月29日(ri)，在當天的(de)日(ri)采收(shou)貨(huo)(huo)中，收(shou)貨(huo)(huo)部發(fa)現當天供應商供應的(de)冰凍龍俐魚比以前幾日(ri)的(de)冰要厚很(hen)多，對(dui)(dui)其抽樣進(jin)行(xing)(xing)化(hua)冰測試，結果其出成(cheng)(cheng)(cheng)率(lv)僅為45.61%，遠(yuan)遠(yuan)低于定(ding)(ding)價標(biao)準(zhun)所要求(qiu)的(de)80.00%，于是收(shou)貨(huo)(huo)部對(dui)(dui)該(gai)貨(huo)(huo)物作退貨(huo)(huo)處理，由于當天供應商不(bu)能及時更換(huan)成(cheng)(cheng)(cheng)符合標(biao)準(zhun)的(de)貨(huo)(huo)物，同時廚房當天還需要使用該(gai)貨(huo)(huo)物，在與(yu)行(xing)(xing)政總廚溝通(tong)后，決定(ding)(ding)按定(ding)(ding)價標(biao)準(zhun)的(de)出成(cheng)(cheng)(cheng)率(lv)進(jin)行(xing)(xing)折算，并向采購部反映(ying)該(gai)情況，采購部也對(dui)(dui)供應商進(jin)行(xing)(xing)了口(kou)頭警告并要求(qiu)供應商以后嚴格按標(biao)準(zhun)進(jin)行(xing)(xing)供貨(huo)(huo)。

通過這個(ge)案例，說(shuo)明(ming)對含冰率進(jin)行測(ce)試能夠有效地保證我們酒(jiu)店(dian)的利益，避免有些(xie)(xie)供(gong)應商以(yi)次充好，同(tong)時(shi)也給(gei)那些(xie)(xie)不誠信的供(gong)應商敲響警(jing)鐘，減少酒(jiu)店(dian)在(zai)這個(ge)環節(jie)中的損失，同(tong)時(shi)保證了收貨的凍(dong)品質量，也對酒(jiu)店(dian)的食品成(cheng)本(ben)控制起到很好的促(cu)進(jin)作用。