方法概述

由于酒店宴會場地的有限性，每個酒店的宴會廳都會遇到緊急翻場的情況，即客人要求把會場在半個小時左右的時間內翻成餐廳，尤其是在繁忙的第四季度，這種情況經常遇到。而對于宴會廳經理來說，是否能夠合理高效地做好這種翻場工作是反映其宴會運作能力的一個重要指標,因為做好這項工作需要考慮到人員成本的控制，要求有很好的宴會計劃能力、協調能力和時間管理能力。宴會廳緊急翻場“三六”法(fa)是指導我們(men)(men)如何(he)在合(he)理的(de)人力成本前提下高(gao)效地(di)(di)、高(gao)質量地(di)(di)完成翻場(chang)任(ren)務的(de)一種程序化工作方法(fa)，它(ta)讓我們(men)(men)的(de)緊急(ji)翻場(chang)工作變得容(rong)易(yi)而高(gao)效。

操作流程

宴會廳緊急翻場“三六”法就是指在這個宴會(hui)緊急翻場工作(zuo)任務(wu)當(dang)中，我(wo)們(men)需要(yao)把前(qian)前(qian)后后所(suo)有(you)(you)的(de)工作(zuo)任務(wu)規劃(hua)成三個階段(duan)(duan)，同時把我(wo)們(men)所(suo)有(you)(you)的(de)人力(li)資源(yuan)劃(hua)分(fen)為(wei)六組(zu)，這些組(zu)別(bie)的(de)人員(yuan)會(hui)在不同的(de)階段(duan)(duan)承擔各自的(de)工作(zuo)任務(wu)，并且需要(yao)在規定好(hao)的(de)時間內完成。

下表直觀體現出了翻(fan)場的三個階段(duan)以及每個階段(duan)的工(gong)(gong)(gong)作任務(wu)和(he)完(wan)成(cheng)(cheng)這(zhe)些工(gong)(gong)(gong)作任務(wu)的組別、每個組別的人力分配比例和(he)完(wan)成(cheng)(cheng)各階段(duan)工(gong)(gong)(gong)作任務(wu)的時間限制。（翻(fan)場工(gong)(gong)(gong)作30分鐘左右(you)完(wan)成(cheng)(cheng)）

使用宴會廳緊急翻場“三六”法的準備工作。

1.翻場所需物料和設備(bei)的準(zhun)(zhun)備(bei)：如(ru)布草(cao)、餐具、桌子、菜單、酒(jiu)吧用具和酒(jiu)水(shui)等需要按(an)標準(zhun)(zhun)準(zhun)(zhun)備(bei)好(hao)，并存放于翻場時方便拿取的位置。

2.人力(li)計(ji)劃：一般宴會(hui)(hui)廳員工(gong)的(de)(de)數量很(hen)有(you)限(xian)，在(zai)(zai)遇到這種(zhong)緊(jin)急(ji)翻場時，宴會(hui)(hui)廳的(de)(de)所有(you)員工(gong)將會(hui)(hui)承(cheng)擔(dan)不同的(de)(de)領隊角色，他們更多是承(cheng)擔(dan)指揮和引(yin)導的(de)(de)工(gong)作(zuo)，而在(zai)(zai)翻場完成后(hou)的(de)(de)用餐服務(wu)工(gong)作(zuo)中，為了控制好服務(wu)質量，安排(pai)宴會(hui)(hui)廳的(de)(de)員工(gong)擔(dan)任區域領隊的(de)(de)角色會(hui)(hui)更合理。因(yin)此(ci)在(zai)(zai)計(ji)劃總(zong)人力(li)的(de)(de)時候(hou)，我(wo)們會(hui)(hui)增加(jia)6個宴會(hui)(hui)員工(gong)的(de)(de)組長名額，一般會(hui)(hui)使用以下公式：

A.沒有主桌分餐的情況(kuang)：總(zong)人力=桌數(shu)/2+桌數(shu)/4+6

B.有主桌(zhuo)分餐的(de)情況下：總(zong)(zong)人(ren)力=副(fu)桌(zhuo)桌(zhuo)數/2+副(fu)桌(zhuo)桌(zhuo)數/4+分餐人(ren)數/5+6需要申請臨(lin)時工數量=總(zong)(zong)人(ren)力-宴會(hui)員工數

備注(zhu)：宴會(hui)員工(gong)數(shu)不包括經理。

3.培(pei)(pei)訓(xun)(xun)工(gong)(gong)作：如上提到(dao)的(de)(de)(de)(de)，宴會廳的(de)(de)(de)(de)人(ren)員(yuan)是很有限的(de)(de)(de)(de)，這樣(yang)就避免不(bu)了從外面申請臨(lin)時(shi)工(gong)(gong)，針(zhen)對(dui)這樣(yang)的(de)(de)(de)(de)情(qing)況(kuang)我們(men)的(de)(de)(de)(de)培(pei)(pei)訓(xun)(xun)工(gong)(gong)作是必(bi)不(bu)可少(shao)(shao)的(de)(de)(de)(de)，除了我們(men)日(ri)常的(de)(de)(de)(de)服務培(pei)(pei)訓(xun)(xun)（包括服務標準和桌(zhuo)次分配(pei)）工(gong)(gong)作外，以(yi)下(xia)4培(pei)(pei)訓(xun)(xun)內容對(dui)于緊急翻場(chang)工(gong)(gong)作來(lai)說(shuo)是必(bi)不(bu)可少(shao)(shao)的(de)(de)(de)(de)內容：

A.宴會廳緊急翻場“三六”法的程序

B.讓(rang)每(mei)個臨時工知曉(xiao)他所在的組別和(he)他的組長

C.翻(fan)場所需物品的名稱(cheng)和存放位置

D.所(suo)有餐(can)具的擺(bai)臺標(biao)準（必(bi)須模擬現(xian)場培(pei)訓，每人至少(shao)實操一遍，時間控制(zhi)在3分鐘以內擺(bai)設(she)好(hao)一張臺）

案例及效果

實例描述(shu)：2012年9月9日某(mou)集團(tuan)9:00—17:30在白(bai)(bai)云廳(ting)(ting)開會（500人的(de)(de)課桌(zhuo)(zhuo)式(shi)），然(ran)后18:30—22:00在同樣地(di)點——白(bai)(bai)云廳(ting)(ting)舉辦晚宴（50桌(zhuo)(zhuo)，主桌(zhuo)(zhuo)不分餐），因客人會在18:00進場(chang)(chang)，所以我們需要在30分鐘左右的(de)(de)時(shi)間內(nei)完成(cheng)翻場(chang)(chang)，把500人的(de)(de)課桌(zhuo)(zhuo)式(shi)會場(chang)(chang)翻成(cheng)50桌(zhuo)(zhuo)的(de)(de)餐廳(ting)(ting)。