翻(fan)臺，指一撥人(ren)用完餐或開(kai)完會后，服務員將臺布、餐具等清理干凈后重新布置臺面的(de)過(guo)(guo)程。在萬(wan)達，由(you)于活動(dong)多、效(xiao)率高(gao)，宴會廳、會議(yi)室(shi)經(jing)常需(xu)要翻(fan)臺，通過(guo)(guo)不斷更(geng)換與重新組合，滿足各種需(xu)要。

就是在這個酒(jiu)店常見工序上，萬達人完成了酒(jiu)店業內人士都認為不可(ke)能的任務。

2014年10月底，萬達集團即將迎來第一百家萬達廣場：昆明西山萬達廣場。為了迎接這一歷史時刻，萬達定于當年10月30日舉辦“昆明西山萬達廣場開業暨百座萬達廣場慶典”，并在同一天舉行“昆明市政府與萬達集團項目合作簽約儀式”。昆明(ming)市領導(dao)、萬達高(gao)管、媒體(ti)記者、精(jing)英名流等數百(bai)人(ren)參與這次盛大慶典。

簽約儀式(shi)之后是晚(wan)宴(yan)(yan)，晚(wan)宴(yan)(yan)之后是慶(qing)典(dian)。這些活動都在昆明萬達文華酒(jiu)店舉行。根據事先確定的(de)議(yi)程，18時(shi)(shi)(shi)30分至19時(shi)(shi)(shi)30分是晚(wan)宴(yan)(yan)時(shi)(shi)(shi)間(jian)，慶(qing)典(dian)儀式(shi)從20時(shi)(shi)(shi)開始(shi)。晚(wan)宴(yan)(yan)和慶(qing)典(dian)是在同(tong)一個(ge)宴(yan)(yan)會廳。留給活動組織(zhi)者的(de)翻臺(tai)時(shi)(shi)(shi)間(jian)，最(zui)多(duo)只有半個(ge)小時(shi)(shi)(shi)。

半個小(xiao)時，要(yao)把(ba)數十個餐桌(zhuo)的(de)宴會會場，迅(xun)速改(gai)造成數百人的(de)慶(qing)典會場，不(bu)但要(yao)清理餐具、杯(bei)具、臺布(bu)(bu)，還(huan)要(yao)撤換(huan)桌(zhuo)椅(yi)，重新(xin)擺上桌(zhuo)布(bu)(bu)、桌(zhuo)花、菜(cai)碟、椅(yi)布(bu)(bu)、紅酒……

酒(jiu)店工作人員領到任(ren)(ren)務(wu)后提出(chu)，翻臺時(shi)間不夠(gou)，從(cong)清場到撤換桌椅(yi)并布置(zhi)好慶典(dian)現場，半小時(shi)無論(lun)(lun)如何完不成。萬達(da)組織方與(yu)酒(jiu)店討論(lun)(lun)數次，酒(jiu)店堅持說，按照(zhao)他(ta)們多年經驗，這是一個不可(ke)能的任(ren)(ren)務(wu)。

按照萬達的(de)文化，提(ti)前(qian)做好規劃的(de)事，時(shi)間表一旦確定，不容更改。如果半小時(shi)完不成翻(fan)臺，就會影響后面的(de)慶典。

作為(wei)整個慶典儀(yi)式的總指揮(hui)，時(shi)任萬(wan)達商業管理(li)公司(si)總裁曲德君，開(kai)始尋找解決辦法。他咨(zi)詢(xun)了好幾(ji)個有經驗的業內人士，都說太難了。

曲德君親自去(qu)現場，看原(yuan)來酒(jiu)店怎么(me)翻(fan)臺(tai)的。他發現，按照傳統(tong)翻(fan)臺(tai)方法，半小(xiao)時(shi)確實(shi)不夠(gou)。傳統(tong)翻(fan)臺(tai)方法，要等一桌客人(ren)全(quan)部吃完，然后開始拿走餐具，收掉餐布(bu)，桌椅清(qing)干凈，再(zai)搬走宴席用桌，換成(cheng)慶典儀(yi)式用桌。這里面，光(guang)收拾(shi)全(quan)部餐具就很(hen)繁瑣(suo)，而且(qie)用餐者離席時(shi)間參(can)差不齊，從有(you)人(ren)開始離席到最后全(quan)部離開，時(shi)間往(wang)往(wang)拉(la)(la)得很(hen)長。這是拉(la)(la)低翻(fan)臺(tai)速(su)度的重要原(yuan)因。

曲(qu)德君開(kai)始探(tan)索(suo)，是(shi)否(fou)有創(chuang)新的(de)做法，可以提高(gao)翻臺速度。他首先改變過去等(deng)人走完(wan)，服務(wu)員(yuan)再收的(de)習(xi)慣，而是(shi)只要有人離開(kai)，服務(wu)員(yuan)立刻上前收拾(shi)，走一人，取一人。等(deng)到(dao)最后一個人走的(de)時(shi)候，只用撤一套餐具，節省了(le)好(hao)多時(shi)間。

撤換桌(zhuo)子也是有(you)講究的。原(yuan)來(lai)撤桌(zhuo)子時一擁而上，實際不可能同時搬(ban)走，因為就一個門可用。曲(qu)德君守在(zai)現場，反復(fu)探索，一個下午演練(lian)十多次。最后摸索出一套方法，多上一些人(ren)，有(you)人(ren)撤桌(zhuo)面，有(you)人(ren)搬(ban)桌(zhuo)子，有(you)人(ren)布置新桌(zhuo)面，分工合(he)作，無縫(feng)銜接(jie)。

當時約有(you)(you)100多人在(zai)現場，如果(guo)你親臨(lin)其境，那是一個非常有(you)(you)序(xu)并壯觀的(de)場景(jing)。每個人負責(ze)做什(shen)么，按什(shen)么步驟，在(zai)什(shen)么位置(zhi)，都有(you)(you)精確的(de)安排。整個流程嚴絲合縫(feng)，忙而不亂，井然有(you)(you)序(xu)。最(zui)后撤換桌(zhuo)子只用了(le)5分鐘，整個翻臺只用了(le)一刻(ke)鐘，絲毫(hao)不影響慶典儀式的(de)準(zhun)時召開。

就這樣，按(an)照酒店(dian)業(ye)行規(gui)做不(bu)到(dao)的事，被有經驗(yan)的業(ye)內人士(shi)認為不(bu)可(ke)能的任務(wu)，萬達(da)人通過工序(xu)的優化，流程的創新(xin)，打破常(chang)規(gui)，從容解(jie)決。