我們每天都在(zai)員工餐廳享受可口飯(fan)菜，卻很少能夠細心體(ti)會這(zhe)些(xie)菜品背后的故事，很少了解(jie)到這(zhe)些(xie)默(mo)默(mo)堅守(shou)為我們制作經典美食的幕后英雄(xiong)。

高溫、悶熱

剛一踏進CBD萬(wan)達員工餐廳后廚，一股(gu)灼(zhuo)熱的(de)氣流撲(pu)面(mian)而來(lai)，室內溫度高達40℃，而就在(zai)如此高溫下，廚師長及熱菜師傅在(zai)四口大(da)鍋里同(tong)時翻炒(chao)著今天的(de)午餐，碩大(da)的(de)汗珠亮晶晶掛在(zai)腦(nao)門(men)，順著側臉淌下來(lai)。

之前，員(yuan)工(gong)餐廳(ting)廚(chu)(chu)房還沒有(you)進行排風管道改造，長時(shi)(shi)間(jian)的高溫烘(hong)烤，使得后廚(chu)(chu)的廚(chu)(chu)師(shi)(shi)們(men)在灶臺(tai)前一(yi)(yi)(yi)個接一(yi)(yi)(yi)個地中暑暈(yun)(yun)倒。有(you)一(yi)(yi)(yi)次已臨近開餐，一(yi)(yi)(yi)位(wei)熱菜(cai)(cai)(cai)廚(chu)(chu)師(shi)(shi)突然中暑暈(yun)(yun)倒在灶臺(tai)前，這頓時(shi)(shi)讓后廚(chu)(chu)亂了陣腳，每(mei)位(wei)廚(chu)(chu)師(shi)(shi)手(shou)上都已排滿(man)菜(cai)(cai)(cai)品任務(wu)，只有(you)每(mei)人(ren)都按時(shi)(shi)完成才能保證準時(shi)(shi)開餐，在這種狀況(kuang)下臨時(shi)(shi)調配其(qi)他廚(chu)(chu)師(shi)(shi)來頂替是(shi)不(bu)可(ke)能的事(shi)情。就在此(ci)時(shi)(shi)，廚(chu)(chu)師(shi)(shi)長站了出來，一(yi)(yi)(yi)個人(ren)站在兩口大鍋(guo)前，揮動著炒菜(cai)(cai)(cai)鏟，這才保證了中午餐廳(ting)可(ke)以正常開餐。這樣的事(shi)情幾(ji)乎經常發生(sheng)，盡管人(ren)手(shou)不(bu)夠，盡管條件艱(jian)苦，可(ke)每(mei)天(tian)的飯菜(cai)(cai)(cai)仍依舊準時(shi)(shi)上架，沒有(you)一(yi)(yi)(yi)次耽誤員(yuan)工(gong)正常用餐。

如今，餐(can)廳就餐(can)人數越(yue)來(lai)越(yue)多，這(zhe)無疑(yi)意味著工作(zuo)量(liang)也在(zai)不斷加大，任務越(yue)發艱(jian)巨了。拿一(yi)天(tian)的(de)午(wu)餐(can)來(lai)說，用餐(can)人數將近2000人，而這(zhe)2000人所需要的(de)上千斤菜(cai)品的(de)洗切工作(zuo)卻只有12個人負責，平均每(mei)人每(mei)天(tian)要分到(dao)(dao)數百斤菜(cai)，這(zhe)樣的(de)工作(zuo)量(liang)是(shi)旁人不能(neng)(neng)想象(xiang)的(de)。的(de)確，我(wo)們(men)每(mei)天(tian)都在(zai)前廳享受可(ke)口飯菜(cai)，卻很少能(neng)(neng)夠細心體會(hui)這(zhe)些菜(cai)品背后(hou)的(de)故事，很少了解到(dao)(dao)這(zhe)些默(mo)默(mo)堅守為(wei)我(wo)們(men)制作(zuo)經典美(mei)食(shi)的(de)幕后(hou)英雄。

有事大家一起扛

下午2點15分，待員工們就餐結束，餐廳的工作人員才坐下來，準備吃午飯，他們圍坐在一起，嬉笑聲不絕于耳，臉上洋溢著幸福的笑。當得知有人想要采訪他們，需要派一名“代表”接受采訪的(de)時候，他(ta)們又(you)像孩子似的(de)相互推讓了起來，這些(xie)質樸不善言辭的(de)工作(zuo)人員，心中有千(qian)句萬句，卻不懂(dong)得表達。

被(bei)問到在(zai)餐廳工作(zuo)印象最深刻的(de)(de)事，負責(ze)涼(liang)菜的(de)(de)師傅講(jiang)述了(le)(le)這樣一(yi)個故事：8月的(de)(de)美(mei)食(shi)周(zhou)(zhou)是餐廳管理部一(yi)年一(yi)度的(de)(de)大事件，為(wei)了(le)(le)2014年美(mei)食(shi)周(zhou)(zhou)可以順(shun)利舉行(xing)，餐廳更(geng)是早在(zai)7月初就已開始進行(xing)籌備，每周(zhou)(zhou)一(yi)的(de)(de)周(zhou)(zhou)例會餐廳經(jing)理以及(ji)廚師長(chang)領班都會研究討(tao)論(lun)(lun)美(mei)食(shi)周(zhou)(zhou)的(de)(de)實施方(fang)案(an)，制定(ding)菜品，討(tao)論(lun)(lun)前(qian)廳裝(zhuang)飾設施如何擺放。第(di)一(yi)周(zhou)(zhou)確定(ding)主題，主打水(shui)果小吃，敲(qiao)定(ding)基本菜單。第(di)二周(zhou)(zhou)討(tao)論(lun)(lun)細節，估(gu)算就餐人(ren)數，研究具體(ti)食(shi)材采購(gou)數量及(ji)人(ren)員工作(zuo)分配。第(di)三周(zhou)(zhou)匯(hui)報工作(zuo)進展，提出(chu)目(mu)前(qian)存在(zai)的(de)(de)問題及(ji)時調整方(fang)案(an)，并(bing)著(zhu)手制作(zuo)宣傳標語等(deng)裝(zhuang)飾前(qian)廳。

美食周活(huo)動期(qi)間，餐(can)廳每(mei)天的(de)(de)(de)用餐(can)人(ren)數高達兩(liang)千人(ren)左(zuo)右(you)，前(qian)廳菜品供應不(bu)足的(de)(de)(de)時候，餐(can)廳管理部(bu)的(de)(de)(de)所有人(ren)員包括經理主管級全(quan)部(bu)都(dou)沖到一(yi)線幫忙。原本餐(can)廳的(de)(de)(de)工作就比(bi)較辛苦，他們每(mei)天比(bi)我們早(zao)(zao)到兩(liang)個(ge)小時準備早(zao)(zao)飯，晚(wan)上也要比(bi)我們晚(wan)走打掃餐(can)廳，籌備美食周的(de)(de)(de)那段日子，所有人(ren)的(de)(de)(de)神經全(quan)部(bu)都(dou)繃著，大家的(de)(de)(de)目(mu)標(biao)只有一(yi)個(ge)：就是要把更多(duo)更豐盛(sheng)的(de)(de)(de)美食奉獻(xian)給大家。

回想起這段緊張的活動籌備期，餐廳的廚師長卻十分從容，“我很感謝餐廳管理部的領導和同事，美食周作為北京CBD萬達餐廳的一個傳統，這次準備的時間很緊，大家每天都在為這件事加班加點，但是沒有人說過一句抱怨話，那時候面點尹師傅的家鄉發洪水，我們知道了，都勸他回家看看，他卻執意要留下來，因為他知道原本餐廳人手就比較緊張，如果他走了，他自己的工作就要其他人負責，每個人都很忙，他不想讓大家太累，還好家中洪水不算太嚴重，父母暫時搬到哥哥家住了，他晚回去兩天沒關系。”

切配領班耿大偉看著自己這平均年齡不到22歲的年輕團隊，有些心疼但也滿心期待：“那一個星期，說實話真的很苦，每天要比往常早起兩個小時準備第二天的菜品。我和大家說，只有這一個星期，大家只要一起扛過去，就好了。沒想到這些孩子真爭氣，沒有一個人向我請假退縮，不計報酬、不計工時，從沒有聽他們喊苦喊累，我都很感動。要知道，我的隊伍中都是年輕人，每天不停地洗菜切菜，手都沒法看了。”說到這，耿大偉晃了晃自己的手半開玩笑地說，“燙傷劃傷對于我們就是家常便飯，可真是為生產燙傷膏創可貼的企業做足了貢獻哪。”

有著16年從事烹飪經驗的二餐廳廚師長叢日安，2008年7月6日加入萬達，這個內向不善言辭的廚師長，當被問起在萬達掌勺的點點滴滴時，卻一下子變得侃侃而談起來。說起在萬達工作最大的感觸，叢師傅不假思索地說道“歸屬感”。這也是所(suo)有萬(wan)達人共(gong)同(tong)的感受(shou)。

“我很榮幸能夠在萬達工作，每年過節回家，當親戚朋友向我問起在哪兒工作的時候，我都會很自豪地告訴他們我在萬達集團的餐廳掌勺，他們聽了很羨慕。萬達給了我歸屬感，給了我家的感覺，領導對我們的照顧，讓我在這做飯很踏實。”說到這(zhe)里，在廚師長的眼睛中，閃出(chu)了微(wei)微(wei)的光(guang)。

2014年年初，叢師傅家添了一位小寶寶，公司領導知道后，關切地詢問了叢師傅家中的具體情況，生活上有什么困難，關心新生兒的健康情況，并送上了美好的祝福。這讓叢師傅一家很是感動。“原本我就是一個守著灶臺做飯的廚師，我做不來什么轟轟烈烈的事跡，為這么大的企業帶來經濟效益，但我一定帶好我的團隊炒好菜，保證奮戰在前線的員工們在這里吃得健康，吃得更好。”

不能涂漂亮的指甲油

餐廳服務員的小姑娘們年齡普遍偏小，美好的年華中總有些愛美的小心思。無奈制度的嚴格，她們不能留長指甲涂漂亮的指甲油，也不能梳漂亮的發型，每天要將頭發盤好，將指甲剪齊，只要接觸食材必須“全副武裝”，口罩(zhao)帽子手套一(yi)個(ge)都不(bu)能少。一(yi)次長假(jia)回來，有(you)一(yi)位服務(wu)員(yuan)在假(jia)期(qi)做的指甲沒能及時(shi)卸掉就來上班了，這件旁人眼中(zhong)根本無傷大雅的事情(qing)，在被餐廳主管發現(xian)后(hou)嚴肅(su)批(pi)評并處罰了當事人，這些看似嚴格到苛刻的制度規定，其實(shi)出發點只有(you)一(yi)個(ge)，那就是要保證所有(you)用餐員(yuan)工的飲食(shi)健康。

說起健康飲食，萬達餐廳的高標準嚴要求更是達到了讓人目瞪口呆的程度。在如今這樣一個科技日新月異的時代，各種轉基因食品琳瑯滿目充斥在我們周圍，如何挑選健康的非轉基因食材就成了擺在眼前的一道難關。說到這個問題，餐廳管理部副經理王靈芝笑著向我們透露了一個小秘密：“如今的粗糧豆制品有很多是轉基因作物，我們的采購師傅在挑選黃豆的時候，會先把黃豆泡在水里做實驗，如果能夠發芽的黃豆，就是非轉基因的，就可以放心吃，這個方法很實用，我也向親戚朋友介紹呢。”除了(le)挑選非轉基(ji)因食品(pin)外(wai)，餐廳人員采購酸奶果醬等食品(pin)時務(wu)必開(kai)箱逐個檢驗食品(pin)生產日期，原料、半成品(pin)、成品(pin)必須(xu)分區域放(fang)置并(bing)覆(fu)蓋保鮮膜，菜(cai)品(pin)炒(chao)制杜絕(jue)味精等調味劑，選擇高(gao)湯(tang)入味，盡最大程(cheng)度(du)少(shao)油少(shao)鹽(yan)等等。這么繁(fan)瑣的工作，卻是(shi)餐廳的所有(you)工作人員都要履行的規(gui)定，從沒(mei)有(you)一人抱怨。

“董事長為了能夠讓員工吃得更好，投入了如此多的人力物力建立了萬達自己的農場食品基地，我們又有什么理由辜負這樣的用心？”這是一(yi)位(wei)普通(tong)的餐(can)廳管理人員意味深長(chang)的一(yi)句話。

的確，用心二字(zi)，餐(can)廳管理部真的當得起。

餐廳要求每月菜品不得重樣，這可是難壞了后廚的師傅們，農場提供的食材品種有限，在現有的技術水平和設備設施條件下，如何盡可能多地為大家提供花樣更多的菜品是后廚每天交流最多的問題。除了訂購雜志外，定期培訓和技術考證是學習交流的一個有力渠道，王經理說，每次休息時間去后廚檢查的時候，總會看到廚師長和領班帶著其他廚師圍在一起開會，一開始還在納悶他們每天怎么都有開不完的會，后來一問才知道，他們是在討論研究菜品創新。廚師們來自天南海北，大家各自對家鄉菜式進行介紹，研究看是否合適運用到員工餐廳。“現在我們出去吃飯只要遇到好吃的都會條件反射地拍照片傳給廚師長，讓他們學習，然后也做給大家吃。”如今，餐廳已(yi)有(you)9位廚師(shi)考(kao)取了(le)高級廚師(shi)資(zi)格證(zheng)，一餐廳和二餐廳的(de)廚師(shi)長(chang)也另考(kao)取了(le)營(ying)養師(shi)證(zheng)書(shu)，通過大量的(de)學(xue)習，他們在菜品制作上不斷進步。

問到菜品制定人性化，王經理說：“有一次我和朋友去外面吃飯，我們幾個人關于西紅柿炒雞蛋是炒咸還是炒甜爭論不休，這突然讓我想到了咱們的餐廳也經常做這道菜，用餐的同事們肯定也會像我們一樣有各自喜歡的口味，那我們為何不聽聽看大家到底是愛吃甜的還是愛吃咸的？”于是，微信“食迅達”上面關于“您家的西紅柿炒雞蛋放糖嗎”的趣味調查得到了全集團員工的積極參與，一大部分員工偏愛甜口，這讓餐廳的廚師更加放心地放糖了，說到這，她突然頓了一下，“但畢竟還是有人不太喜歡甜，我們和廚師長溝通過，爭取之后我們可以把這道菜像火鍋一樣弄成‘鴛鴦鍋’，甜咸各半，盡量滿足大部分人的口味。就像考慮到不同民族的員工的不同需求，我們貼心地創辦了回民餐廳一樣，能夠為員工貼心服務，我們都覺得很幸福。”

身上臉上都是白面

2014年初，餐廳微信公共賬號“食迅達”精彩亮相，每天匯報當日菜單，推送生活小竅門，并根據春夏秋冬四季為不同人群量身制定養生食譜，得到了大家一致好評。經常有員工通過“食迅達”反饋自己的意見建議，這個每天準時向大家匯報菜單的“機器人”就是餐廳主管張凡。每天的菜單在10點前準時推送，她最高興的事就是看到大家在平臺上的留言，她笑著說：“無論多晚，只要我看到就一定會回復，我很喜歡在‘食迅達’上與大家互動，接受點評和分享。”

記得有一次，有員工在平臺上反饋想吃餃子，餐廳管理部全體人員全部挽起袖子跑到后廚一齊動手，從早上開始一刻不停地趕制一千多人要吃的水餃，“那時候我們每個人臉上身上都是白面，但是大家聚在一起包餃子的感覺很溫暖，特別開心。”當問起為何不從外面定制速凍餃子省時省力的時候，餐廳主管張凡的臉突然變得嚴肅起來：“那可不行，外面的速凍餃子安全衛生都沒有