我們每天(tian)都(dou)在員工餐(can)廳享受可口飯菜，卻(que)很(hen)少能夠細心體(ti)會這(zhe)些菜品(pin)背后(hou)的故事(shi)，很(hen)少了解到這(zhe)些默默堅守(shou)為我們制作經典美(mei)食的幕(mu)后(hou)英雄。

高溫、悶熱

剛一(yi)踏進CBD萬(wan)達員工(gong)餐(can)廳后廚，一(yi)股灼熱的(de)氣流撲面而來，室內溫度高(gao)達40℃，而就在如(ru)此高(gao)溫下(xia)(xia)，廚師長及熱菜師傅在四口大鍋里同(tong)時翻炒著今天(tian)的(de)午餐(can)，碩大的(de)汗珠亮晶晶掛在腦門，順著側臉淌下(xia)(xia)來。

之前(qian)(qian)，員(yuan)工(gong)餐廳廚(chu)(chu)房還沒(mei)有進行排風(feng)管(guan)道改(gai)造(zao)，長時(shi)(shi)間的(de)高溫烘烤(kao)，使得后廚(chu)(chu)的(de)廚(chu)(chu)師(shi)們在灶臺(tai)前(qian)(qian)一(yi)(yi)個(ge)接一(yi)(yi)個(ge)地中暑暈(yun)倒(dao)。有一(yi)(yi)次已(yi)臨(lin)(lin)近開餐，一(yi)(yi)位熱菜廚(chu)(chu)師(shi)突然中暑暈(yun)倒(dao)在灶臺(tai)前(qian)(qian)，這(zhe)頓時(shi)(shi)讓后廚(chu)(chu)亂(luan)了(le)陣(zhen)腳，每(mei)位廚(chu)(chu)師(shi)手上都已(yi)排滿菜品任務，只有每(mei)人(ren)都按時(shi)(shi)完成才能(neng)保證(zheng)(zheng)準(zhun)時(shi)(shi)開餐，在這(zhe)種狀(zhuang)況下臨(lin)(lin)時(shi)(shi)調配(pei)其他廚(chu)(chu)師(shi)來(lai)頂替是不可(ke)能(neng)的(de)事情。就在此時(shi)(shi)，廚(chu)(chu)師(shi)長站(zhan)了(le)出來(lai)，一(yi)(yi)個(ge)人(ren)站(zhan)在兩口大鍋(guo)前(qian)(qian)，揮動著炒菜鏟(chan)，這(zhe)才保證(zheng)(zheng)了(le)中午(wu)餐廳可(ke)以正(zheng)常開餐。這(zhe)樣的(de)事情幾乎經常發生，盡管(guan)人(ren)手不夠，盡管(guan)條件艱苦，可(ke)每(mei)天的(de)飯菜仍(reng)依舊(jiu)準(zhun)時(shi)(shi)上架，沒(mei)有一(yi)(yi)次耽(dan)誤員(yuan)工(gong)正(zheng)常用(yong)餐。

如今，餐廳就餐人(ren)(ren)數(shu)越來越多，這無疑意味著工作(zuo)量(liang)也在不(bu)斷加大，任務越發艱巨了(le)。拿一天(tian)的(de)(de)(de)午(wu)餐來說，用餐人(ren)(ren)數(shu)將近(jin)2000人(ren)(ren)，而這2000人(ren)(ren)所需要(yao)的(de)(de)(de)上千(qian)斤(jin)菜(cai)品的(de)(de)(de)洗切工作(zuo)卻(que)只有(you)12個人(ren)(ren)負責，平均每(mei)(mei)人(ren)(ren)每(mei)(mei)天(tian)要(yao)分(fen)到數(shu)百(bai)斤(jin)菜(cai)，這樣的(de)(de)(de)工作(zuo)量(liang)是旁人(ren)(ren)不(bu)能想象(xiang)的(de)(de)(de)。的(de)(de)(de)確，我們(men)每(mei)(mei)天(tian)都在前(qian)廳享(xiang)受(shou)可口(kou)飯菜(cai)，卻(que)很(hen)少能夠細心體會這些菜(cai)品背后的(de)(de)(de)故(gu)事(shi)，很(hen)少了(le)解到這些默(mo)默(mo)堅守(shou)為我們(men)制作(zuo)經(jing)典美食的(de)(de)(de)幕(mu)后英雄。

有事大家一起扛

下午2點15分，待員工們就餐結束，餐廳的工作人員才坐下來，準備吃午飯，他們圍坐在一起，嬉笑聲不絕于耳，臉上洋溢著幸福的笑。當得知有人想要采訪他們，需要派一名“代表”接受采訪(fang)的(de)(de)時候，他們又像孩(hai)子似的(de)(de)相互推讓了起來，這些質樸(pu)不善言(yan)辭(ci)的(de)(de)工(gong)作人(ren)員，心中有千句(ju)萬句(ju)，卻不懂得(de)表達。

被(bei)問到在(zai)餐(can)廳(ting)(ting)工作印象最深(shen)刻的事(shi)(shi)，負責(ze)涼菜(cai)的師傅講(jiang)述了(le)這樣一(yi)個故事(shi)(shi)：8月(yue)的美(mei)(mei)食(shi)(shi)周(zhou)(zhou)是(shi)餐(can)廳(ting)(ting)管(guan)理部一(yi)年(nian)一(yi)度的大事(shi)(shi)件，為了(le)2014年(nian)美(mei)(mei)食(shi)(shi)周(zhou)(zhou)可以(yi)順(shun)利(li)舉(ju)行，餐(can)廳(ting)(ting)更是(shi)早在(zai)7月(yue)初就已開始進(jin)行籌備(bei)，每周(zhou)(zhou)一(yi)的周(zhou)(zhou)例(li)會(hui)餐(can)廳(ting)(ting)經(jing)理以(yi)及廚師長(chang)領班(ban)都會(hui)研究討(tao)論美(mei)(mei)食(shi)(shi)周(zhou)(zhou)的實施方(fang)案，制定菜(cai)品，討(tao)論前廳(ting)(ting)裝(zhuang)飾(shi)設施如何(he)擺(bai)放。第(di)一(yi)周(zhou)(zhou)確(que)定主(zhu)題(ti)，主(zhu)打水(shui)果小(xiao)吃，敲(qiao)定基本菜(cai)單。第(di)二周(zhou)(zhou)討(tao)論細節，估算就餐(can)人數，研究具(ju)體食(shi)(shi)材采購數量及人員工作分配。第(di)三周(zhou)(zhou)匯報(bao)工作進(jin)展，提(ti)出目前存(cun)在(zai)的問題(ti)及時調整方(fang)案，并著手制作宣傳標語等裝(zhuang)飾(shi)前廳(ting)(ting)。

美(mei)食(shi)周活動期間，餐廳(ting)(ting)每天的(de)用餐人(ren)數(shu)高達兩千人(ren)左右，前(qian)廳(ting)(ting)菜(cai)品供應不足的(de)時候，餐廳(ting)(ting)管理部的(de)所有人(ren)員包(bao)括經理主管級(ji)全(quan)部都沖到一(yi)線幫(bang)忙(mang)。原本餐廳(ting)(ting)的(de)工作(zuo)就比較辛苦，他們(men)每天比我們(men)早(zao)到兩個(ge)小時準備早(zao)飯，晚(wan)上也要比我們(men)晚(wan)走打掃餐廳(ting)(ting)，籌備美(mei)食(shi)周的(de)那段日子，所有人(ren)的(de)神經全(quan)部都繃著，大家的(de)目標(biao)只(zhi)有一(yi)個(ge)：就是要把(ba)更(geng)多(duo)更(geng)豐盛(sheng)的(de)美(mei)食(shi)奉獻(xian)給大家。

回想起這段緊張的活動籌備期，餐廳的廚師長卻十分從容，“我很感謝餐廳管理部的領導和同事，美食周作為北京CBD萬達餐廳的一個傳統，這次準備的時間很緊，大家每天都在為這件事加班加點，但是沒有人說過一句抱怨話，那時候面點尹師傅的家鄉發洪水，我們知道了，都勸他回家看看，他卻執意要留下來，因為他知道原本餐廳人手就比較緊張，如果他走了，他自己的工作就要其他人負責，每個人都很忙，他不想讓大家太累，還好家中洪水不算太嚴重，父母暫時搬到哥哥家住了，他晚回去兩天沒關系。”

切配領班耿大偉看著自己這平均年齡不到22歲的年輕團隊，有些心疼但也滿心期待：“那一個星期，說實話真的很苦，每天要比往常早起兩個小時準備第二天的菜品。我和大家說，只有這一個星期，大家只要一起扛過去，就好了。沒想到這些孩子真爭氣，沒有一個人向我請假退縮，不計報酬、不計工時，從沒有聽他們喊苦喊累，我都很感動。要知道，我的隊伍中都是年輕人，每天不停地洗菜切菜，手都沒法看了。”說到這，耿大偉晃了晃自己的手半開玩笑地說，“燙傷劃傷對于我們就是家常便飯，可真是為生產燙傷膏創可貼的企業做足了貢獻哪。”

有著16年從事烹飪經驗的二餐廳廚師長叢日安，2008年7月6日加入萬達，這個內向不善言辭的廚師長，當被問起在萬達掌勺的點點滴滴時，卻一下子變得侃侃而談起來。說起在萬達工作最大的感觸，叢師傅不假思索地說道“歸屬感”。這也是(shi)所(suo)有萬達人共(gong)同的感受。

“我很榮幸能夠在萬達工作，每年過節回家，當親戚朋友向我問起在哪兒工作的時候，我都會很自豪地告訴他們我在萬達集團的餐廳掌勺，他們聽了很羨慕。萬達給了我歸屬感，給了我家的感覺，領導對我們的照顧，讓我在這做飯很踏實。”說到(dao)這(zhe)里，在(zai)廚師長(chang)的(de)眼睛中，閃出了微(wei)微(wei)的(de)光(guang)。

2014年年初，叢師傅家添了一位小寶寶，公司領導知道后，關切地詢問了叢師傅家中的具體情況，生活上有什么困難，關心新生兒的健康情況，并送上了美好的祝福。這讓叢師傅一家很是感動。“原本我就是一個守著灶臺做飯的廚師，我做不來什么轟轟烈烈的事跡，為這么大的企業帶來經濟效益，但我一定帶好我的團隊炒好菜，保證奮戰在前線的員工們在這里吃得健康，吃得更好。”

不能涂漂亮的指甲油

餐廳服務員的小姑娘們年齡普遍偏小，美好的年華中總有些愛美的小心思。無奈制度的嚴格，她們不能留長指甲涂漂亮的指甲油，也不能梳漂亮的發型，每天要將頭發盤好，將指甲剪齊，只要接觸食材必須“全副武裝”，口罩(zhao)帽子手套(tao)一(yi)個都(dou)不(bu)能少。一(yi)次長(chang)假回來，有(you)一(yi)位服務員在假期做的指甲沒能及時卸掉就來上班了(le)，這件旁人眼中根本無傷大(da)雅的事(shi)情，在被餐廳主管發(fa)現后嚴(yan)肅批評并處罰了(le)當事(shi)人，這些看(kan)似嚴(yan)格到苛(ke)刻的制度(du)規定，其(qi)實出發(fa)點只有(you)一(yi)個，那就是要保證所有(you)用餐員工的飲食健康。

說起健康飲食，萬達餐廳的高標準嚴要求更是達到了讓人目瞪口呆的程度。在如今這樣一個科技日新月異的時代，各種轉基因食品琳瑯滿目充斥在我們周圍，如何挑選健康的非轉基因食材就成了擺在眼前的一道難關。說到這個問題，餐廳管理部副經理王靈芝笑著向我們透露了一個小秘密：“如今的粗糧豆制品有很多是轉基因作物，我們的采購師傅在挑選黃豆的時候，會先把黃豆泡在水里做實驗，如果能夠發芽的黃豆，就是非轉基因的，就可以放心吃，這個方法很實用，我也向親戚朋友介紹呢。”除了(le)挑選非轉基因食品外，餐廳人員(yuan)采(cai)購酸奶果(guo)醬等(deng)食品時務必開箱逐個檢驗食品生產日期，原料、半成品、成品必須(xu)分區域放置并覆蓋保鮮膜，菜品炒(chao)制杜(du)絕(jue)味精(jing)等(deng)調味劑(ji)，選擇(ze)高湯入味，盡(jin)最大(da)程度少(shao)油少(shao)鹽等(deng)等(deng)。這么繁瑣的工作，卻是餐廳的所有工作人員(yuan)都(dou)要履行(xing)的規定，從沒有一人抱怨(yuan)。

“董事長為了能夠讓員工吃得更好，投入了如此多的人力物力建立了萬達自己的農場食品基地，我們又有什么理由辜負這樣的用心？”這是一(yi)位普通的(de)餐廳管理人(ren)員意味(wei)深(shen)長的(de)一(yi)句(ju)話。

的(de)確，用心二字，餐廳管理部(bu)真的(de)當(dang)得起(qi)。

餐廳要求每月菜品不得重樣，這可是難壞了后廚的師傅們，農場提供的食材品種有限，在現有的技術水平和設備設施條件下，如何盡可能多地為大家提供花樣更多的菜品是后廚每天交流最多的問題。除了訂購雜志外，定期培訓和技術考證是學習交流的一個有力渠道，王經理說，每次休息時間去后廚檢查的時候，總會看到廚師長和領班帶著其他廚師圍在一起開會，一開始還在納悶他們每天怎么都有開不完的會，后來一問才知道，他們是在討論研究菜品創新。廚師們來自天南海北，大家各自對家鄉菜式進行介紹，研究看是否合適運用到員工餐廳。“現在我們出去吃飯只要遇到好吃的都會條件反射地拍照片傳給廚師長，讓他們學習，然后也做給大家吃。”如今(jin)，餐廳已有9位廚(chu)(chu)師(shi)(shi)考取了高(gao)級(ji)廚(chu)(chu)師(shi)(shi)資(zi)格證，一餐廳和(he)二餐廳的廚(chu)(chu)師(shi)(shi)長也另考取了營養師(shi)(shi)證書，通過大量的學(xue)習，他們在菜(cai)品(pin)制(zhi)作上不斷進步。

問到菜品制定人性化，王經理說：“有一次我和朋友去外面吃飯，我們幾個人關于西紅柿炒雞蛋是炒咸還是炒甜爭論不休，這突然讓我想到了咱們的餐廳也經常做這道菜，用餐的同事們肯定也會像我們一樣有各自喜歡的口味，那我們為何不聽聽看大家到底是愛吃甜的還是愛吃咸的？”于是，微信“食迅達”上面關于“您家的西紅柿炒雞蛋放糖嗎”的趣味調查得到了全集團員工的積極參與，一大部分員工偏愛甜口，這讓餐廳的廚師更加放心地放糖了，說到這，她突然頓了一下，“但畢竟還是有人不太喜歡甜，我們和廚師長溝通過，爭取之后我們可以把這道菜像火鍋一樣弄成‘鴛鴦鍋’，甜咸各半，盡量滿足大部分人的口味。就像考慮到不同民族的員工的不同需求，我們貼心地創辦了回民餐廳一樣，能夠為員工貼心服務，我們都覺得很幸福。”

身上臉上都是白面

2014年初，餐廳微信公共賬號“食迅達”精彩亮相，每天匯報當日菜單，推送生活小竅門，并根據春夏秋冬四季為不同人群量身制定養生食譜，得到了大家一致好評。經常有員工通過“食迅達”反饋自己的意見建議，這個每天準時向大家匯報菜單的“機器人”就是餐廳主管張凡。每天的菜單在10點前準時推送，她最高興的事就是看到大家在平臺上的留言，她笑著說：“無論多晚，只要我看到就一定會回復，我很喜歡在‘食迅達’上與大家互動，接受點評和分享。”

記得有一次，有員工在平臺上反饋想吃餃子，餐廳管理部全體人員全部挽起袖子跑到后廚一齊動手，從早上開始一刻不停地趕制一千多人要吃的水餃，“那時候我們每個人臉上身上都是白面，但是大家聚在一起包餃子的感覺很溫暖，特別開心。”當問起為何不從外面定制速凍餃子省時省力的時候，餐廳主管張凡的臉突然變得嚴肅起來：“那可不行，外面的速凍餃子安全衛生都沒有