我們每天(tian)都在員工(gong)餐廳享受可口飯菜(cai)(cai)，卻(que)很(hen)少能夠細(xi)心體會(hui)這些(xie)菜(cai)(cai)品(pin)背(bei)后(hou)的故事(shi)，很(hen)少了解到這些(xie)默默堅守為我們制(zhi)作經典美食的幕后(hou)英雄。

高溫、悶熱

剛一(yi)踏進CBD萬達(da)員(yuan)工餐廳(ting)后(hou)廚(chu)，一(yi)股灼(zhuo)熱(re)的氣流(liu)撲面而來，室(shi)內溫度高達(da)40℃，而就(jiu)在(zai)如此高溫下(xia)，廚(chu)師長及熱(re)菜師傅在(zai)四(si)口大鍋里(li)同時翻炒著今天的午餐，碩大的汗珠(zhu)亮晶(jing)晶(jing)掛(gua)在(zai)腦(nao)門，順著側臉(lian)淌下(xia)來。

之前，員工餐(can)(can)(can)廳廚(chu)房還沒有進行排(pai)(pai)風管(guan)道改造(zao)，長時(shi)(shi)間的(de)(de)高溫烘(hong)烤，使(shi)得后(hou)廚(chu)的(de)(de)廚(chu)師(shi)(shi)們在(zai)灶臺(tai)前一(yi)(yi)個(ge)接一(yi)(yi)個(ge)地(di)中(zhong)暑(shu)(shu)暈倒(dao)。有一(yi)(yi)次已臨近開餐(can)(can)(can)，一(yi)(yi)位熱菜(cai)(cai)廚(chu)師(shi)(shi)突然中(zhong)暑(shu)(shu)暈倒(dao)在(zai)灶臺(tai)前，這(zhe)(zhe)(zhe)頓時(shi)(shi)讓后(hou)廚(chu)亂了(le)陣(zhen)腳(jiao)，每位廚(chu)師(shi)(shi)手上都已排(pai)(pai)滿菜(cai)(cai)品任(ren)務，只有每人都按(an)時(shi)(shi)完成才能保(bao)證準時(shi)(shi)開餐(can)(can)(can)，在(zai)這(zhe)(zhe)(zhe)種狀況(kuang)下臨時(shi)(shi)調配其(qi)他廚(chu)師(shi)(shi)來頂(ding)替是不可能的(de)(de)事情(qing)。就(jiu)在(zai)此時(shi)(shi)，廚(chu)師(shi)(shi)長站(zhan)了(le)出(chu)來，一(yi)(yi)個(ge)人站(zhan)在(zai)兩(liang)口(kou)大鍋前，揮動(dong)著炒菜(cai)(cai)鏟(chan)，這(zhe)(zhe)(zhe)才保(bao)證了(le)中(zhong)午餐(can)(can)(can)廳可以正常(chang)開餐(can)(can)(can)。這(zhe)(zhe)(zhe)樣的(de)(de)事情(qing)幾乎經常(chang)發生，盡管(guan)人手不夠，盡管(guan)條件艱苦，可每天的(de)(de)飯菜(cai)(cai)仍依(yi)舊準時(shi)(shi)上架(jia)，沒有一(yi)(yi)次耽誤(wu)員工正常(chang)用餐(can)(can)(can)。

如今(jin)，餐(can)(can)(can)廳(ting)就餐(can)(can)(can)人(ren)(ren)(ren)數(shu)(shu)越來越多(duo)，這(zhe)無疑意味著工(gong)作量(liang)也(ye)在不斷(duan)加大，任(ren)務越發艱巨(ju)了。拿一天的(de)午餐(can)(can)(can)來說，用餐(can)(can)(can)人(ren)(ren)(ren)數(shu)(shu)將近2000人(ren)(ren)(ren)，而這(zhe)2000人(ren)(ren)(ren)所需要(yao)的(de)上(shang)千(qian)斤菜品的(de)洗切(qie)工(gong)作卻(que)只有(you)12個人(ren)(ren)(ren)負責，平均(jun)每(mei)(mei)人(ren)(ren)(ren)每(mei)(mei)天要(yao)分到數(shu)(shu)百斤菜，這(zhe)樣的(de)工(gong)作量(liang)是(shi)旁人(ren)(ren)(ren)不能想象(xiang)的(de)。的(de)確，我們每(mei)(mei)天都在前廳(ting)享(xiang)受(shou)可(ke)口飯菜，卻(que)很少能夠細心(xin)體會這(zhe)些菜品背后(hou)的(de)故事，很少了解到這(zhe)些默默堅(jian)守(shou)為我們制作經典美食的(de)幕后(hou)英雄。

有事大家一起扛

下午2點15分，待員工們就餐結束，餐廳的工作人員才坐下來，準備吃午飯，他們圍坐在一起，嬉笑聲不絕于耳，臉上洋溢著幸福的笑。當得知有人想要采訪他們，需要派一名“代表”接受(shou)采訪的(de)(de)時(shi)候，他們又像孩子似的(de)(de)相互(hu)推讓(rang)了起來(lai)，這些質樸不善言辭的(de)(de)工(gong)作人員，心中有(you)千句(ju)萬句(ju)，卻不懂(dong)得(de)表達。

被問到(dao)在餐(can)(can)廳工作(zuo)(zuo)(zuo)印象最(zui)深刻的(de)(de)(de)事(shi)，負(fu)責涼菜的(de)(de)(de)師傅講述了這樣一(yi)個(ge)故事(shi)：8月的(de)(de)(de)美食(shi)(shi)周(zhou)是(shi)餐(can)(can)廳管理部(bu)一(yi)年一(yi)度的(de)(de)(de)大事(shi)件，為(wei)了2014年美食(shi)(shi)周(zhou)可以順(shun)利舉行，餐(can)(can)廳更是(shi)早在7月初(chu)就已開始(shi)進行籌備，每(mei)周(zhou)一(yi)的(de)(de)(de)周(zhou)例會餐(can)(can)廳經理以及(ji)廚師長領(ling)班(ban)都會研究(jiu)討(tao)(tao)論(lun)美食(shi)(shi)周(zhou)的(de)(de)(de)實施方(fang)案(an)，制(zhi)定(ding)菜品，討(tao)(tao)論(lun)前廳裝飾設施如何(he)擺(bai)放。第(di)(di)一(yi)周(zhou)確定(ding)主(zhu)題，主(zhu)打水果小吃，敲定(ding)基本(ben)菜單。第(di)(di)二周(zhou)討(tao)(tao)論(lun)細節，估算就餐(can)(can)人(ren)數，研究(jiu)具(ju)體食(shi)(shi)材采購數量(liang)及(ji)人(ren)員工作(zuo)(zuo)(zuo)分配。第(di)(di)三周(zhou)匯(hui)報工作(zuo)(zuo)(zuo)進展，提出目前存在的(de)(de)(de)問題及(ji)時(shi)調(diao)整方(fang)案(an)，并著手制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)宣傳標語等(deng)裝飾前廳。

美食(shi)周活(huo)動期間(jian)，餐(can)(can)廳(ting)每(mei)天的(de)用餐(can)(can)人(ren)數高達兩(liang)千人(ren)左右，前廳(ting)菜品供應(ying)不足的(de)時(shi)候，餐(can)(can)廳(ting)管(guan)理部的(de)所(suo)有人(ren)員包括經理主管(guan)級全部都(dou)沖到一線幫忙。原本餐(can)(can)廳(ting)的(de)工作(zuo)就比較辛苦，他們(men)每(mei)天比我(wo)們(men)早到兩(liang)個小(xiao)時(shi)準備早飯，晚上(shang)也要比我(wo)們(men)晚走打掃餐(can)(can)廳(ting)，籌備美食(shi)周的(de)那段日(ri)子，所(suo)有人(ren)的(de)神(shen)經全部都(dou)繃著，大(da)家的(de)目標只(zhi)有一個：就是要把更多更豐盛的(de)美食(shi)奉獻(xian)給大(da)家。

回想起這段緊張的活動籌備期，餐廳的廚師長卻十分從容，“我很感謝餐廳管理部的領導和同事，美食周作為北京CBD萬達餐廳的一個傳統，這次準備的時間很緊，大家每天都在為這件事加班加點，但是沒有人說過一句抱怨話，那時候面點尹師傅的家鄉發洪水，我們知道了，都勸他回家看看，他卻執意要留下來，因為他知道原本餐廳人手就比較緊張，如果他走了，他自己的工作就要其他人負責，每個人都很忙，他不想讓大家太累，還好家中洪水不算太嚴重，父母暫時搬到哥哥家住了，他晚回去兩天沒關系。”

切配領班耿大偉看著自己這平均年齡不到22歲的年輕團隊，有些心疼但也滿心期待：“那一個星期，說實話真的很苦，每天要比往常早起兩個小時準備第二天的菜品。我和大家說，只有這一個星期，大家只要一起扛過去，就好了。沒想到這些孩子真爭氣，沒有一個人向我請假退縮，不計報酬、不計工時，從沒有聽他們喊苦喊累，我都很感動。要知道，我的隊伍中都是年輕人，每天不停地洗菜切菜，手都沒法看了。”說到這，耿大偉晃了晃自己的手半開玩笑地說，“燙傷劃傷對于我們就是家常便飯，可真是為生產燙傷膏創可貼的企業做足了貢獻哪。”

有著16年從事烹飪經驗的二餐廳廚師長叢日安，2008年7月6日加入萬達，這個內向不善言辭的廚師長，當被問起在萬達掌勺的點點滴滴時，卻一下子變得侃侃而談起來。說起在萬達工作最大的感觸，叢師傅不假思索地說道“歸屬感”。這也是(shi)所有萬達(da)人共同的感受。

“我很榮幸能夠在萬達工作，每年過節回家，當親戚朋友向我問起在哪兒工作的時候，我都會很自豪地告訴他們我在萬達集團的餐廳掌勺，他們聽了很羨慕。萬達給了我歸屬感，給了我家的感覺，領導對我們的照顧，讓我在這做飯很踏實。”說到這里，在廚(chu)師(shi)長的眼睛中(zhong)，閃出了(le)微微的光。

2014年年初，叢師傅家添了一位小寶寶，公司領導知道后，關切地詢問了叢師傅家中的具體情況，生活上有什么困難，關心新生兒的健康情況，并送上了美好的祝福。這讓叢師傅一家很是感動。“原本我就是一個守著灶臺做飯的廚師，我做不來什么轟轟烈烈的事跡，為這么大的企業帶來經濟效益，但我一定帶好我的團隊炒好菜，保證奮戰在前線的員工們在這里吃得健康，吃得更好。”

不能涂漂亮的指甲油

餐廳服務員的小姑娘們年齡普遍偏小，美好的年華中總有些愛美的小心思。無奈制度的嚴格，她們不能留長指甲涂漂亮的指甲油，也不能梳漂亮的發型，每天要將頭發盤好，將指甲剪齊，只要接觸食材必須“全副武裝”，口(kou)罩帽子手套一(yi)(yi)個都不(bu)能少。一(yi)(yi)次(ci)長假回來，有一(yi)(yi)位服務員在(zai)假期做的指甲沒能及時(shi)卸(xie)掉就來上班了，這件(jian)旁(pang)人眼中根本(ben)無傷大雅(ya)的事(shi)(shi)情，在(zai)被餐廳(ting)主管發現后嚴(yan)肅(su)批(pi)評并處罰了當事(shi)(shi)人，這些看似嚴(yan)格到苛刻的制度規定(ding)，其實出發點只有一(yi)(yi)個，那就是要(yao)保證所有用餐員工(gong)的飲食健康。

說起健康飲食，萬達餐廳的高標準嚴要求更是達到了讓人目瞪口呆的程度。在如今這樣一個科技日新月異的時代，各種轉基因食品琳瑯滿目充斥在我們周圍，如何挑選健康的非轉基因食材就成了擺在眼前的一道難關。說到這個問題，餐廳管理部副經理王靈芝笑著向我們透露了一個小秘密：“如今的粗糧豆制品有很多是轉基因作物，我們的采購師傅在挑選黃豆的時候，會先把黃豆泡在水里做實驗，如果能夠發芽的黃豆，就是非轉基因的，就可以放心吃，這個方法很實用，我也向親戚朋友介紹呢。”除了(le)挑選非轉基因食品(pin)外，餐廳人員(yuan)采購酸奶果醬(jiang)等食品(pin)時務必開箱逐個檢驗食品(pin)生產日期，原料(liao)、半成(cheng)品(pin)、成(cheng)品(pin)必須分區域(yu)放置并(bing)覆蓋保鮮膜，菜品(pin)炒制杜(du)絕(jue)味精等調味劑，選擇高湯入味，盡最大(da)程(cheng)度少(shao)油(you)少(shao)鹽等等。這(zhe)么繁瑣(suo)的(de)(de)工(gong)作(zuo)，卻是餐廳的(de)(de)所(suo)有工(gong)作(zuo)人員(yuan)都(dou)要履行的(de)(de)規(gui)定(ding)，從沒有一人抱怨。

“董事長為了能夠讓員工吃得更好，投入了如此多的人力物力建立了萬達自己的農場食品基地，我們又有什么理由辜負這樣的用心？”這是(shi)一(yi)位普通的(de)餐(can)廳管理人(ren)員意(yi)味深(shen)長的(de)一(yi)句(ju)話。

的(de)(de)確，用心二字，餐(can)廳管理部(bu)真的(de)(de)當得起。

餐廳要求每月菜品不得重樣，這可是難壞了后廚的師傅們，農場提供的食材品種有限，在現有的技術水平和設備設施條件下，如何盡可能多地為大家提供花樣更多的菜品是后廚每天交流最多的問題。除了訂購雜志外，定期培訓和技術考證是學習交流的一個有力渠道，王經理說，每次休息時間去后廚檢查的時候，總會看到廚師長和領班帶著其他廚師圍在一起開會，一開始還在納悶他們每天怎么都有開不完的會，后來一問才知道，他們是在討論研究菜品創新。廚師們來自天南海北，大家各自對家鄉菜式進行介紹，研究看是否合適運用到員工餐廳。“現在我們出去吃飯只要遇到好吃的都會條件反射地拍照片傳給廚師長，讓他們學習，然后也做給大家吃。”如(ru)今(jin)，餐(can)廳已有9位廚師考(kao)取(qu)了(le)高級廚師資格證，一餐(can)廳和二餐(can)廳的廚師長(chang)也另考(kao)取(qu)了(le)營養師證書，通(tong)過(guo)大(da)量的學習，他(ta)們(men)在菜品制作上不斷進步。

問到菜品制定人性化，王經理說：“有一次我和朋友去外面吃飯，我們幾個人關于西紅柿炒雞蛋是炒咸還是炒甜爭論不休，這突然讓我想到了咱們的餐廳也經常做這道菜，用餐的同事們肯定也會像我們一樣有各自喜歡的口味，那我們為何不聽聽看大家到底是愛吃甜的還是愛吃咸的？”于是，微信“食迅達”上面關于“您家的西紅柿炒雞蛋放糖嗎”的趣味調查得到了全集團員工的積極參與，一大部分員工偏愛甜口，這讓餐廳的廚師更加放心地放糖了，說到這，她突然頓了一下，“但畢竟還是有人不太喜歡甜，我們和廚師長溝通過，爭取之后我們可以把這道菜像火鍋一樣弄成‘鴛鴦鍋’，甜咸各半，盡量滿足大部分人的口味。就像考慮到不同民族的員工的不同需求，我們貼心地創辦了回民餐廳一樣，能夠為員工貼心服務，我們都覺得很幸福。”

身上臉上都是白面

2014年初，餐廳微信公共賬號“食迅達”精彩亮相，每天匯報當日菜單，推送生活小竅門，并根據春夏秋冬四季為不同人群量身制定養生食譜，得到了大家一致好評。經常有員工通過“食迅達”反饋自己的意見建議，這個每天準時向大家匯報菜單的“機器人”就是餐廳主管張凡。每天的菜單在10點前準時推送，她最高興的事就是看到大家在平臺上的留言，她笑著說：“無論多晚，只要我看到就一定會回復，我很喜歡在‘食迅達’上與大家互動，接受點評和分享。”

記得有一次，有員工在平臺上反饋想吃餃子，餐廳管理部全體人員全部挽起袖子跑到后廚一齊動手，從早上開始一刻不停地趕制一千多人要吃的水餃，“那時候我們每個人臉上身上都是白面，但是大家聚在一起包餃子的感覺很溫暖，特別開心。”當問起為何不從外面定制速凍餃子省時省力的時候，餐廳主管張凡的臉突然變得嚴肅起來：“那可不行，外面的速凍餃子安全衛生都沒有