我(wo)們(men)每(mei)天(tian)都在(zai)員(yuan)工餐(can)廳享受可口飯(fan)菜(cai)，卻很少能夠細心體(ti)會這些菜(cai)品(pin)背后的故事，很少了解到(dao)這些默(mo)默(mo)堅守為我(wo)們(men)制作經(jing)典(dian)美食的幕后英(ying)雄。
高溫、悶熱。
剛一踏進CBD萬達員工(gong)餐廳(ting)后廚(chu)(chu)，一股灼(zhuo)熱的氣流撲面而來(lai)，室(shi)內溫度高(gao)達40℃，而就在(zai)如(ru)此高(gao)溫下，廚(chu)(chu)師(shi)長及熱菜(cai)師(shi)傅在(zai)四口大鍋(guo)里同(tong)時(shi)翻炒著今天(tian)的午餐，碩大的汗(han)珠亮晶(jing)晶(jing)掛(gua)在(zai)腦門，順著側臉淌(tang)下來(lai)。
之前(qian)，員工(gong)餐廳廚(chu)(chu)房還沒有進行排風管道改造(zao)，長時間的(de)(de)高溫烘烤(kao)，使得后廚(chu)(chu)的(de)(de)廚(chu)(chu)師(shi)們在(zai)(zai)灶(zao)臺前(qian)一(yi)個接一(yi)個地中暑暈(yun)倒。有一(yi)次已(yi)臨近開(kai)餐，一(yi)位熱菜(cai)(cai)廚(chu)(chu)師(shi)突然(ran)中暑暈(yun)倒在(zai)(zai)灶(zao)臺前(qian)，這(zhe)(zhe)頓時讓后廚(chu)(chu)亂了(le)陣腳，每(mei)位廚(chu)(chu)師(shi)手(shou)上(shang)都已(yi)排滿菜(cai)(cai)品任(ren)務，只有每(mei)人都按(an)時完成(cheng)才能(neng)保(bao)證(zheng)準(zhun)時開(kai)餐，在(zai)(zai)這(zhe)(zhe)種狀況下臨時調配(pei)其他廚(chu)(chu)師(shi)來頂替是(shi)不(bu)可(ke)能(neng)的(de)(de)事(shi)(shi)情(qing)。就在(zai)(zai)此(ci)時，廚(chu)(chu)師(shi)長站(zhan)了(le)出來，一(yi)個人站(zhan)在(zai)(zai)兩(liang)口大(da)鍋前(qian)，揮(hui)動(dong)著炒菜(cai)(cai)鏟，這(zhe)(zhe)才保(bao)證(zheng)了(le)中午餐廳可(ke)以正常(chang)開(kai)餐。這(zhe)(zhe)樣的(de)(de)事(shi)(shi)情(qing)幾乎(hu)經常(chang)發(fa)生，盡管人手(shou)不(bu)夠，盡管條件艱苦，可(ke)每(mei)天的(de)(de)飯菜(cai)(cai)仍依舊準(zhun)時上(shang)架，沒有一(yi)次耽(dan)誤(wu)員工(gong)正常(chang)用(yong)餐。
如今，餐(can)(can)廳就(jiu)餐(can)(can)人數越來越多(duo)，這(zhe)(zhe)無疑意味著工作量也在(zai)(zai)不斷(duan)加大(da)，任務越發艱巨了(le)。拿一天(tian)(tian)的(de)午(wu)餐(can)(can)來說，用餐(can)(can)人數將(jiang)近2000人，而這(zhe)(zhe)2000人所需要的(de)上千斤(jin)菜(cai)品的(de)洗(xi)切工作卻(que)只有12個(ge)人負(fu)責(ze)，平均每(mei)人每(mei)天(tian)(tian)要分到數百斤(jin)菜(cai)，這(zhe)(zhe)樣的(de)工作量是旁人不能想象的(de)。的(de)確(que)，我(wo)(wo)們每(mei)天(tian)(tian)都在(zai)(zai)前廳享(xiang)受可口飯菜(cai)，卻(que)很少(shao)能夠細心體會(hui)這(zhe)(zhe)些菜(cai)品背后的(de)故事(shi)，很少(shao)了(le)解到這(zhe)(zhe)些默默堅守(shou)為我(wo)(wo)們制作經典美(mei)食的(de)幕后英雄。
有事大家一起扛
下午2點15分，待員工們就餐結束，餐廳的工作人員才坐下來，準備吃午飯，他們圍坐在一起，嬉笑聲不絕于耳，臉上洋溢著幸福的笑。當得知有人想要采訪他們，需要派一名“代表”接受采訪(fang)的時候，他們(men)又(you)像孩子似的相(xiang)互推(tui)搡(sang)了起來，這些質樸不善言辭的工作人員，心中有千句(ju)萬句(ju)，卻不懂得表達。
被問(wen)到在(zai)餐廳工作(zuo)印象最深刻的事，負責涼(liang)菜(cai)的師傅(fu)講(jiang)述了這樣一個故事：8月的美(mei)食節是(shi)(shi)餐廳管理部一年(nian)(nian)一度(du)的大事件，為了今年(nian)(nian)美(mei)食周(zhou)可以順利(li)舉行(xing)，餐廳更是(shi)(shi)早(zao)在(zai)7月初就(jiu)開始進(jin)行(xing)籌備，每周(zhou)一的周(zhou)例會餐廳經理以及(ji)廚師長領(ling)班都會研(yan)究討(tao)(tao)論(lun)美(mei)食周(zhou)的實施方案(an)，制(zhi)定(ding)菜(cai)品，討(tao)(tao)論(lun)前(qian)(qian)廳裝(zhuang)飾設施如何(he)擺放(fang)。第(di)一周(zhou)確定(ding)主題(ti)，主打水果小吃，敲定(ding)基(ji)本菜(cai)單。第(di)二周(zhou)討(tao)(tao)論(lun)細節，估算就(jiu)餐人數(shu)，研(yan)究具體(ti)食材采購數(shu)量及(ji)人員(yuan)工作(zuo)分配(pei)。第(di)三(san)周(zhou)匯報工作(zuo)進(jin)展，提出目前(qian)(qian)存(cun)在(zai)問(wen)題(ti)及(ji)時調(diao)整(zheng)方案(an)，并著手(shou)制(zhi)作(zuo)宣傳(chuan)標語等裝(zhuang)飾前(qian)(qian)廳。
美(mei)食(shi)周(zhou)活動期(qi)間，餐(can)廳每天的(de)用餐(can)人(ren)數高達兩千人(ren)左右，前廳菜品供應不(bu)足的(de)時候(hou)，餐(can)廳管(guan)理部的(de)所有(you)人(ren)員包(bao)括經(jing)理主管(guan)級全部都沖到一(yi)線幫忙(mang)。原本餐(can)廳的(de)工作就(jiu)(jiu)比較辛(xin)苦，他(ta)們每天比我們早到兩個(ge)小時準備(bei)(bei)早飯，晚上(shang)也要比我們晚走打(da)掃餐(can)廳，籌備(bei)(bei)美(mei)食(shi)周(zhou)的(de)那(nei)段日(ri)子，所有(you)人(ren)的(de)神經(jing)全部都繃著，大(da)家的(de)目標只有(you)一(yi)個(ge)：就(jiu)(jiu)是要把更多更豐盛的(de)美(mei)食(shi)奉獻給大(da)家。
回想起這段緊張的活動籌備期，餐廳的廚師長卻十分從容，“我很感謝餐廳管理部的領導和同事，美食周作為北京CBD萬達餐廳的一個傳統，這次準備的時間很緊，大家每天都在為這件事加班加點，但是沒有人說過一句抱怨，那時候面點尹師傅的家鄉發洪水，我們知道了，都勸他回家看看，他卻執意要留下來，因為他知道原本餐廳人手就比較緊張，如果他走了，他自己的工作就要其他人負責，每個人都很忙，他不想讓大家太累，還好家中洪水不算太嚴重，父母暫時搬到哥哥家住了，他晚回去兩天沒關系。”
切配領班耿大偉看著自己這平均年齡不到22歲的年輕團隊，有些心疼但也滿心期待：“那一個星期，說實話真的很苦，每天要比往常早起兩個小時準備第二天的菜品。我和大家說，只有這一個星期，大家只要一起扛過去，就好了。沒想到這些孩子真爭氣，沒有一個人向我請假退縮，不計報酬、不計工時，從沒有聽他們喊苦喊累，我都很感動。要知道，我的隊伍中都是年輕人，每天不停地洗菜切菜，手都沒法看了。”說到這，耿大偉晃了晃自己的手半開玩笑地說，“燙傷劃傷對于我們就是家常便飯，可真是為生產燙傷膏、創可貼的企業做足了貢獻哪。”
有著16年從事烹飪經驗二餐廳廚師長叢日安，2008年7月6日加入萬達，這個內向不善言辭的廚師長，當被問起在萬達掌勺的點點滴滴時，卻一下子變得侃侃而談起來。說起在萬達工作最大的感觸，叢師傅不假思索地說道：“歸屬感。”這也是所有萬(wan)達(da)人(ren)共同(tong)的感受(shou)。
“我很榮幸能夠在萬達工作，每年過節回家，當親戚朋友向我問起在哪兒工作的時候，我都會很自豪地告訴他們我在萬達集團的餐廳掌勺，他們聽了很羨慕。萬達給了我歸屬感，給了我家的感覺，領導對我們很照顧，讓我在這做飯很踏實。”說到這里，在(zai)廚(chu)師(shi)長(chang)的眼睛中，閃出了微微的光(guang)。
不能涂漂亮的指甲油
餐廳服務員的小姑娘們年齡普遍偏小，美好的年華中總有些愛美的小心思。無奈制度的嚴格，她們不能留長指甲涂漂亮的指甲油，也不能梳漂亮的發型，每天要將頭發盤好，將指甲剪齊，只要接觸食材必須“全副武裝”，口罩(zhao)帽子手套一個都不能少。一次長假回來，有(you)一位服務員的在假期(qi)做的指甲沒能及時卸掉(diao)就來上班了(le)，這件旁人眼中根本無傷(shang)大雅的事(shi)情，在被(bei)餐廳(ting)主(zhu)管發現后(hou)嚴肅(su)批評(ping)并(bing)處罰了(le)當事(shi)人，這些(xie)看(kan)似(si)嚴格到苛刻(ke)的制度規(gui)定，其實出發點只(zhi)有(you)一個，那就是要保證所(suo)有(you)用(yong)餐員工(gong)的飲(yin)食健康。
說起健康飲食，萬達餐廳的高標準嚴要求更是達到了讓人目瞪口呆的程度。在如今這樣一個科技日新月異的時代，各種轉基因食品琳瑯滿目充斥在我們周圍，如何挑選健康的非轉基因食材就成了擺在眼前的一道難關。說到這個問題，餐廳管理部副經理王靈芝笑著向我們透露了一個小秘密：“如今的粗糧豆制品有很多是轉基因作物，我們的采購師傅在挑選黃豆的時候，會先把黃豆泡在水里做實驗，如果能夠發芽的黃豆，就是非轉基因的，就可以放心吃，這個方法很實用，我也向親戚朋友介紹呢。”除了挑選非轉基因食(shi)品(pin)外(wai)，餐廳人(ren)(ren)(ren)員采(cai)購酸奶果醬等食(shi)品(pin)時(shi)務(wu)必開箱逐個檢驗食(shi)品(pin)生產日(ri)期，原料、半成品(pin)、成品(pin)必須分(fen)區域放置并覆蓋(gai)保(bao)鮮(xian)膜，菜品(pin)炒制杜絕味精(jing)等調味劑，選擇(ze)高湯入味，盡最大程度少油少鹽等等。這(zhe)么繁瑣的工作，卻是餐廳所有工作人(ren)(ren)(ren)員都(dou)要履行的規定，從沒(mei)有一人(ren)(ren)(ren)抱(bao)怨。
“董事長為了能夠讓員工吃得更好，投入了如此多的人力物力建立了萬達自己的農場食品基地，我們又有什么理由辜負這樣的用心？”這(zhe)是一(yi)位普通的餐廳管理人(ren)員意味深長的一(yi)句話。
的(de)(de)確(que)，用心二(er)字(zi)，餐(can)廳管(guan)理部真的(de)(de)當得起。
餐廳要求每月菜品不得重樣，這可是難壞了后廚的師傅們，農場提供的食材品種有限，在現有的技術水平和設備設施條件下，如何盡可能多地為大家提供花樣更多的菜品是后廚每天交流最多的問題。除了定制雜志外，定期培訓和技術考證是學習交流的一個有力渠道，王經理說，每次休息時間去后廚檢查的時候，總會看到廚師長和領班帶著其他廚師圍在一起開會，一開始還在納悶他們每天怎么都有開不完的會，后來一問才知道，他們是在討論研究菜品創新。廚師們來自天南海北，大家各自把家鄉菜式介紹，研究看是否合適應用到員工餐廳。“現在我們出去吃飯只要遇到好吃的都會條件反射地拍照片傳給廚師長，讓他們學習，然后也做給大家吃。”如今，餐廳(ting)已有9位廚(chu)師(shi)(shi)考取了(le)高級廚(chu)師(shi)(shi)資格證(zheng)，一餐廳(ting)和二餐廳(ting)的廚(chu)師(shi)(shi)長(chang)也另考取了(le)營養師(shi)(shi)證(zheng)書，通過大量的學習(xi)，他們在菜品制作(zuo)上在不(bu)斷進步。
問到菜品制定人性化，王經理說：“有一次我和朋友去外面吃飯，我們幾個人關于西紅柿炒雞蛋是炒咸還是炒甜爭論不休，這突然讓我想到了咱們餐廳也經常在做這道菜，用餐的同事們肯定也會想我們一樣有各自喜歡的口味，那我們為何不聽聽看大家到底是愛吃甜的還是愛吃咸的？”于是，微信“食迅達”上面關于“您家的西紅柿炒雞蛋放糖嗎”的趣味調查得到了全集團員工的積極參與，一大部分員工偏愛甜口，這讓餐廳的廚師更加放心地放糖了，說到這，她突然頓了一下，“但畢竟還是有人不太喜歡甜，我們和廚師長溝通過，爭取之后我們可以把這道菜像火鍋一樣弄成‘鴛鴦鍋’，甜咸各半，盡量滿足大部分人的口味。就像考慮到不同民族員工的不同需求，我們貼心地創辦了回民餐廳一樣，能夠為員工貼心服務，我們都覺得很幸福。”
身上臉上都是白面
2014年初，餐廳微信公共賬號“食迅達”精彩亮相，每天匯報當日菜單，推送生活小竅門，并根據春夏秋冬四季為不同人群量身定制養生食譜，得到了大家一致好評。經常有員工通過“食迅達”反饋自己的意見建議，這個每天準時向大家匯報菜單的“機器人”就是餐廳主管張凡。每天的菜單在10點前準時推送，她最高興的事就是看到大家在平臺上留言，她笑著說:“無論多晚，只要我看到就一定會回復，我很喜歡在‘食迅達’上與大家互動，接受點評和分享。”
記得有一次，有員工在平臺上反饋想吃餃子，餐廳管理部全體人員全部挽起袖子跑到后廚一齊動手，從早上開始一刻不停地趕制一千多人要吃的水餃，“那時候我們每個人臉上身上都是白面，但是大家聚在一起包餃子的感覺很溫暖，特別開心。”當問起為何不從外面定制速凍餃子省時省力的時候，餐廳主管張凡的臉突然變得嚴肅起來：“那可不行，外面的速凍餃子安全衛生都沒有保證，沒有專門的機器我們就自己動手，吃得放心。”除此之外，她還有些歉意，“在我的印象里，餐廳吃過餃子的次數屈指可數，的確是因為用餐人數太多，人工手包有很多困難，我們也在爭取機會可以購買機器設備，這樣以后面食的種類也會更豐富一些。”
工作在萬達的人們，很幸福，每年有一本好書洗滌心靈，每年有一次義工活動充實自我，每天都有可口的飯菜保障后勤。北京CBD商管公司餐廳管理部，