我(wo)們每天都(dou)在員(yuan)工餐廳享受(shou)可(ke)口飯菜，卻很少能夠(gou)細心體會這(zhe)些(xie)菜品背后的故事，很少了(le)解到這(zhe)些(xie)默默堅守為(wei)我(wo)們制作經典(dian)美食的幕(mu)后英雄。
高溫、悶熱。
剛一(yi)踏進CBD萬(wan)達員(yuan)工餐(can)廳后廚(chu)，一(yi)股(gu)灼熱的氣流撲面而來，室內(nei)溫(wen)度高達40℃，而就在(zai)如此高溫(wen)下，廚(chu)師長(chang)及熱菜師傅在(zai)四口大鍋(guo)里同時翻炒著(zhu)今天(tian)的午餐(can)，碩大的汗珠亮(liang)晶(jing)(jing)晶(jing)(jing)掛在(zai)腦(nao)門，順(shun)著(zhu)側臉淌下來。
之前，員(yuan)工餐廳(ting)廚(chu)房還(huan)沒有進行排風(feng)管道改造，長時間(jian)的(de)(de)(de)(de)高(gao)溫烘烤，使得后廚(chu)的(de)(de)(de)(de)廚(chu)師們在灶臺前一(yi)個接一(yi)個地(di)中(zhong)(zhong)暑(shu)暈倒。有一(yi)次已臨近開餐，一(yi)位(wei)熱菜(cai)廚(chu)師突(tu)然中(zhong)(zhong)暑(shu)暈倒在灶臺前，這頓時讓后廚(chu)亂了陣腳，每(mei)位(wei)廚(chu)師手(shou)上都已排滿菜(cai)品任務，只有每(mei)人都按時完成才能保證(zheng)準時開餐，在這種狀(zhuang)況下(xia)臨時調配其他廚(chu)師來頂替是不(bu)(bu)可(ke)(ke)能的(de)(de)(de)(de)事(shi)情。就(jiu)在此時，廚(chu)師長站了出(chu)來，一(yi)個人站在兩口(kou)大鍋前，揮動著炒菜(cai)鏟，這才保證(zheng)了中(zhong)(zhong)午餐廳(ting)可(ke)(ke)以正常(chang)開餐。這樣的(de)(de)(de)(de)事(shi)情幾乎(hu)經常(chang)發生，盡管人手(shou)不(bu)(bu)夠，盡管條件艱(jian)苦，可(ke)(ke)每(mei)天的(de)(de)(de)(de)飯菜(cai)仍依舊準時上架，沒有一(yi)次耽誤員(yuan)工正常(chang)用餐。
如(ru)今，餐廳就(jiu)餐人數(shu)(shu)越(yue)來越(yue)多，這(zhe)(zhe)無疑意味著工(gong)(gong)作(zuo)量也在(zai)不斷加大(da)，任務越(yue)發(fa)艱巨了(le)。拿一天的(de)(de)午餐來說，用餐人數(shu)(shu)將近2000人，而這(zhe)(zhe)2000人所需要的(de)(de)上千斤菜(cai)品的(de)(de)洗切工(gong)(gong)作(zuo)卻(que)只(zhi)有12個(ge)人負責，平均每人每天要分到數(shu)(shu)百(bai)斤菜(cai)，這(zhe)(zhe)樣的(de)(de)工(gong)(gong)作(zuo)量是旁人不能想象的(de)(de)。的(de)(de)確，我(wo)們(men)每天都(dou)在(zai)前廳享受可(ke)口飯菜(cai)，卻(que)很(hen)少(shao)能夠(gou)細心體會(hui)這(zhe)(zhe)些菜(cai)品背(bei)后的(de)(de)故事，很(hen)少(shao)了(le)解到這(zhe)(zhe)些默默堅守為我(wo)們(men)制作(zuo)經典美食的(de)(de)幕(mu)后英(ying)雄。
有事大家一起扛
下午2點15分，待員工們就餐結束，餐廳的工作人員才坐下來，準備吃午飯，他們圍坐在一起，嬉笑聲不絕于耳，臉上洋溢著幸福的笑。當得知有人想要采訪他們，需要派一名“代表”接受采訪的(de)時候，他(ta)們又像孩子似的(de)相互推(tui)搡了起來，這些(xie)質樸(pu)不(bu)善言辭的(de)工作(zuo)人員，心中(zhong)有千句萬句，卻不(bu)懂得表達。
被問到在(zai)餐(can)廳(ting)工作(zuo)(zuo)印象最(zui)深刻的(de)事，負責涼菜的(de)師(shi)傅(fu)講述(shu)了(le)這樣一個故事：8月的(de)美食(shi)(shi)節(jie)是餐(can)廳(ting)管理部一年一度的(de)大事件，為了(le)今年美食(shi)(shi)周(zhou)可以(yi)順利舉行，餐(can)廳(ting)更(geng)是早在(zai)7月初(chu)就(jiu)開始進(jin)行籌(chou)備(bei)，每周(zhou)一的(de)周(zhou)例會餐(can)廳(ting)經(jing)理以(yi)及(ji)廚師(shi)長領班都會研究(jiu)討(tao)論美食(shi)(shi)周(zhou)的(de)實施(shi)方(fang)(fang)案，制(zhi)定菜品，討(tao)論前廳(ting)裝(zhuang)飾設施(shi)如何擺放。第(di)(di)一周(zhou)確定主題，主打水果小吃(chi)，敲定基本(ben)菜單。第(di)(di)二周(zhou)討(tao)論細節(jie)，估算就(jiu)餐(can)人數(shu)，研究(jiu)具體(ti)食(shi)(shi)材采購(gou)數(shu)量(liang)及(ji)人員工作(zuo)(zuo)分配。第(di)(di)三周(zhou)匯報工作(zuo)(zuo)進(jin)展，提出(chu)目前存(cun)在(zai)問題及(ji)時(shi)調整方(fang)(fang)案，并著手(shou)制(zhi)作(zuo)(zuo)宣傳標語等(deng)裝(zhuang)飾前廳(ting)。
美食(shi)周活(huo)動期間，餐(can)廳每天(tian)的(de)(de)用餐(can)人數高達(da)兩(liang)千人左右，前(qian)廳菜品供(gong)應不(bu)足的(de)(de)時候，餐(can)廳管(guan)理部(bu)的(de)(de)所有人員包(bao)括經理主管(guan)級全部(bu)都(dou)沖到一線幫忙(mang)。原本餐(can)廳的(de)(de)工作就比較辛苦，他們每天(tian)比我(wo)們早到兩(liang)個小時準備(bei)早飯，晚(wan)上(shang)也要(yao)比我(wo)們晚(wan)走(zou)打(da)掃餐(can)廳，籌備(bei)美食(shi)周的(de)(de)那(nei)段(duan)日(ri)子(zi)，所有人的(de)(de)神經全部(bu)都(dou)繃(beng)著，大(da)家的(de)(de)目標只有一個：就是要(yao)把更多更豐(feng)盛的(de)(de)美食(shi)奉獻(xian)給大(da)家。
回想起這段緊張的活動籌備期，餐廳的廚師長卻十分從容，“我很感謝餐廳管理部的領導和同事，美食周作為北京CBD萬達餐廳的一個傳統，這次準備的時間很緊，大家每天都在為這件事加班加點，但是沒有人說過一句抱怨，那時候面點尹師傅的家鄉發洪水，我們知道了，都勸他回家看看，他卻執意要留下來，因為他知道原本餐廳人手就比較緊張，如果他走了，他自己的工作就要其他人負責，每個人都很忙，他不想讓大家太累，還好家中洪水不算太嚴重，父母暫時搬到哥哥家住了，他晚回去兩天沒關系。”
切配領班耿大偉看著自己這平均年齡不到22歲的年輕團隊，有些心疼但也滿心期待：“那一個星期，說實話真的很苦，每天要比往常早起兩個小時準備第二天的菜品。我和大家說，只有這一個星期，大家只要一起扛過去，就好了。沒想到這些孩子真爭氣，沒有一個人向我請假退縮，不計報酬、不計工時，從沒有聽他們喊苦喊累，我都很感動。要知道，我的隊伍中都是年輕人，每天不停地洗菜切菜，手都沒法看了。”說到這，耿大偉晃了晃自己的手半開玩笑地說，“燙傷劃傷對于我們就是家常便飯，可真是為生產燙傷膏、創可貼的企業做足了貢獻哪。”
有著16年從事烹飪經驗二餐廳廚師長叢日安，2008年7月6日加入萬達，這個內向不善言辭的廚師長，當被問起在萬達掌勺的點點滴滴時，卻一下子變得侃侃而談起來。說起在萬達工作最大的感觸，叢師傅不假思索地說道：“歸屬感。”這(zhe)也是所(suo)有萬達(da)人(ren)共同的感受。
“我很榮幸能夠在萬達工作，每年過節回家，當親戚朋友向我問起在哪兒工作的時候，我都會很自豪地告訴他們我在萬達集團的餐廳掌勺，他們聽了很羨慕。萬達給了我歸屬感，給了我家的感覺，領導對我們很照顧，讓我在這做飯很踏實。”說到這里，在廚(chu)師長的眼睛中，閃出了微(wei)微(wei)的光。
不能涂漂亮的指甲油
餐廳服務員的小姑娘們年齡普遍偏小，美好的年華中總有些愛美的小心思。無奈制度的嚴格，她們不能留長指甲涂漂亮的指甲油，也不能梳漂亮的發型，每天要將頭發盤好，將指甲剪齊，只要接觸食材必須“全副武裝”，口罩帽子手套(tao)一個都不能少。一次長假(jia)回(hui)來，有(you)一位服務員的在(zai)(zai)假(jia)期做的指甲沒(mei)能及時卸掉就來上班了，這(zhe)(zhe)件(jian)旁人(ren)眼中根本無傷大雅的事情，在(zai)(zai)被餐(can)廳主管發現后嚴肅(su)批評并處罰了當事人(ren)，這(zhe)(zhe)些看似嚴格(ge)到苛刻的制度(du)規定，其(qi)實出發點(dian)只有(you)一個，那就是(shi)要保證(zheng)所有(you)用餐(can)員工的飲食健康。
說起健康飲食，萬達餐廳的高標準嚴要求更是達到了讓人目瞪口呆的程度。在如今這樣一個科技日新月異的時代，各種轉基因食品琳瑯滿目充斥在我們周圍，如何挑選健康的非轉基因食材就成了擺在眼前的一道難關。說到這個問題，餐廳管理部副經理王靈芝笑著向我們透露了一個小秘密：“如今的粗糧豆制品有很多是轉基因作物，我們的采購師傅在挑選黃豆的時候，會先把黃豆泡在水里做實驗，如果能夠發芽的黃豆，就是非轉基因的，就可以放心吃，這個方法很實用，我也向親戚朋友介紹呢。”除(chu)了(le)挑(tiao)選非轉基因食(shi)品外，餐廳人員采購酸奶果(guo)醬等食(shi)品時務必開箱逐個檢驗食(shi)品生產日期，原料、半(ban)成(cheng)品、成(cheng)品必須(xu)分(fen)區域放置并覆蓋保鮮膜(mo)，菜(cai)品炒制杜絕味(wei)精(jing)等調(diao)味(wei)劑，選擇高湯入味(wei)，盡最大程度少油少鹽等等。這(zhe)么繁瑣的(de)工(gong)作，卻是餐廳所有工(gong)作人員都要履行的(de)規定，從沒有一人抱怨(yuan)。
“董事長為了能夠讓員工吃得更好，投入了如此多的人力物力建立了萬達自己的農場食品基地，我們又有什么理由辜負這樣的用心？”這是一位普通的餐(can)廳管理人員(yuan)意味(wei)深長的一句話。
的(de)確，用心二字，餐(can)廳管理部真的(de)當得(de)起。
餐廳要求每月菜品不得重樣，這可是難壞了后廚的師傅們，農場提供的食材品種有限，在現有的技術水平和設備設施條件下，如何盡可能多地為大家提供花樣更多的菜品是后廚每天交流最多的問題。除了定制雜志外，定期培訓和技術考證是學習交流的一個有力渠道，王經理說，每次休息時間去后廚檢查的時候，總會看到廚師長和領班帶著其他廚師圍在一起開會，一開始還在納悶他們每天怎么都有開不完的會，后來一問才知道，他們是在討論研究菜品創新。廚師們來自天南海北，大家各自把家鄉菜式介紹，研究看是否合適應用到員工餐廳。“現在我們出去吃飯只要遇到好吃的都會條件反射地拍照片傳給廚師長，讓他們學習，然后也做給大家吃。”如今，餐廳(ting)(ting)已有9位廚師考(kao)取了高級廚師資格證，一餐廳(ting)(ting)和二餐廳(ting)(ting)的廚師長也另考(kao)取了營養師證書(shu)，通過(guo)大(da)量的學習，他們(men)在(zai)菜品制作上在(zai)不斷(duan)進步(bu)。
問到菜品制定人性化，王經理說：“有一次我和朋友去外面吃飯，我們幾個人關于西紅柿炒雞蛋是炒咸還是炒甜爭論不休，這突然讓我想到了咱們餐廳也經常在做這道菜，用餐的同事們肯定也會想我們一樣有各自喜歡的口味，那我們為何不聽聽看大家到底是愛吃甜的還是愛吃咸的？”于是，微信“食迅達”上面關于“您家的西紅柿炒雞蛋放糖嗎”的趣味調查得到了全集團員工的積極參與，一大部分員工偏愛甜口，這讓餐廳的廚師更加放心地放糖了，說到這，她突然頓了一下，“但畢竟還是有人不太喜歡甜，我們和廚師長溝通過，爭取之后我們可以把這道菜像火鍋一樣弄成‘鴛鴦鍋’，甜咸各半，盡量滿足大部分人的口味。就像考慮到不同民族員工的不同需求，我們貼心地創辦了回民餐廳一樣，能夠為員工貼心服務，我們都覺得很幸福。”
身上臉上都是白面
2014年初，餐廳微信公共賬號“食迅達”精彩亮相，每天匯報當日菜單，推送生活小竅門，并根據春夏秋冬四季為不同人群量身定制養生食譜，得到了大家一致好評。經常有員工通過“食迅達”反饋自己的意見建議，這個每天準時向大家匯報菜單的“機器人”就是餐廳主管張凡。每天的菜單在10點前準時推送，她最高興的事就是看到大家在平臺上留言，她笑著說:“無論多晚，只要我看到就一定會回復，我很喜歡在‘食迅達’上與大家互動，接受點評和分享。”
記得有一次，有員工在平臺上反饋想吃餃子，餐廳管理部全體人員全部挽起袖子跑到后廚一齊動手，從早上開始一刻不停地趕制一千多人要吃的水餃，“那時候我們每個人臉上身上都是白面，但是大家聚在一起包餃子的感覺很溫暖，特別開心。”當問起為何不從外面定制速凍餃子省時省力的時候，餐廳主管張凡的臉突然變得嚴肅起來：“那可不行，外面的速凍餃子安全衛生都沒有保證，沒有專門的機器我們就自己動手，吃得放心。”除此之外，她還有些歉意，“在我的印象里，餐廳吃過餃子的次數屈指可數，的確是因為用餐人數太多，人工手包有很多困難，我們也在爭取機會可以購買機器設備，這樣以后面食的種類也會更豐富一些。”
工作在萬達的人們，很幸福，每年有一本好書洗滌心靈，每年有一次義工活動充實自我，每天都有可口的飯菜保障后勤。北京CBD商管公司餐廳管理部，