廚(chu)房(fang)，自然是廚(chu)師的(de)主(zhu)要陣地。鍋碗瓢勺，是廚(chu)師和(he)食材(cai)交流的(de)直接工具。但張威認(ren)為(wei)，走出(chu)(chu)廚(chu)房(fang)，是作為(wei)萬達(da)酒(jiu)店(dian)行(xing)政(zheng)總廚(chu)最基本(ben)的(de)要求(qiu)。主(zhu)動(dong)出(chu)(chu)擊，因人而異，已經成(cheng)為(wei)成(cheng)都(dou)萬達(da)瑞華酒(jiu)店(dian)餐飲的(de)一個特(te)色。
張威
食客在酒店得到的最大滿足是什么？廚師最主要的陣地是不是廚房？一個主廚，為什么要穿梭于大堂和后廚？食物和藝術的結合能帶來多大的愉悅感？什么樣的主廚才能和“創意文化人”“美食藝術家”的贊譽相匹配？
在接近兩個小(xiao)時的(de)采訪中，上述所有(you)問題(ti)，都在成都萬達瑞華酒店的(de)行政總廚張威身(shen)上一一找到了答案。
走出廚(chu)房，懂(dong)客人所需
張威1977年生(sheng)于北京，18歲入(ru)行，輾轉于中國大飯店、萬(wan)豪(hao)等各大酒店，2019年進入(ru)萬(wan)達，入(ru)職成都萬(wan)達瑞華(hua)(hua)酒店任行政總廚(chu)至今。萬(wan)達工作3年，求實奮進、銳意創(chuang)新的(de)(de)企業文化(hua)理念(nian)(nian)，已(yi)深(shen)深(shen)植入(ru)張威骨子里；無微不至的(de)(de)服務理念(nian)(nian)、花樣翻新的(de)(de)菜(cai)品(pin)，也(ye)讓張威成了成都萬(wan)達瑞華(hua)(hua)酒店的(de)(de)一(yi)塊金(jin)字招(zhao)牌。
旅游產(chan)業是天府之國成(cheng)都(dou)的(de)(de)天然優勢。在2019年的(de)(de)中國城(cheng)市旅游收入綜(zong)合排(pai)行榜(bang)上，成(cheng)都(dou)以4664億元的(de)(de)收入和(he)2.8億人次的(de)(de)游客數量位列(lie)北(bei)京、重慶、上海之后，27.71%的(de)(de)GDP比重為(wei)前五(wu)名城(cheng)市最高。
海量(liang)的(de)(de)(de)旅游(you)客群涌入成都(dou)(dou)，天南海北的(de)(de)(de)食客也(ye)都(dou)(dou)希望在這里享受地(di)道的(de)(de)(de)川菜和別樣的(de)(de)(de)家鄉(xiang)菜。廚(chu)(chu)(chu)房，自然(ran)是廚(chu)(chu)(chu)師(shi)的(de)(de)(de)主要陣地(di)。鍋碗瓢勺，是廚(chu)(chu)(chu)師(shi)和食材(cai)交流的(de)(de)(de)直接工具。但張(zhang)威認為，走出(chu)廚(chu)(chu)(chu)房，是作為萬達酒店行(xing)政(zheng)主廚(chu)(chu)(chu)最(zui)基本的(de)(de)(de)要求。
開餐(can)前，張威會(hui)要求后廚的所有廚師(shi)長提前到(dao)餐(can)廳和(he)客人交流，根據客人的口音(yin)判斷客人從(cong)何而來，推薦客人有可能感興趣(qu)的菜品或者給客人量身(shen)定做。
主動出擊，因人而(er)異，已經成為(wei)成都萬達瑞華酒(jiu)店餐飲的一個特色(se)。
對于如何應對客人的地域差異，張威有一番心得：“比如南方來的客人，像廣州、深圳等地，對辣的需求稍微就弱一些；北方的客人，比如北京、山東等地，就比較追求飯菜的原始口味。如果發現山東口音的客人，我們就會建議把魯菜的技法和川菜的食材結合，做出一道新菜；這樣既能嘗到魯菜的感覺，又能吃出川菜的味道。”
針對(dui)一些更高(gao)(gao)規(gui)格的(de)(de)客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)，后廚會根(gen)據客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)到達(da)成(cheng)都之前的(de)(de)行程，為客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)定制菜譜。例(li)如，客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)之前停留的(de)(de)城市如果餐飲味道(dao)偏重，張威就刻意提高(gao)(gao)清(qing)淡(dan)菜品的(de)(de)比例(li)，從(cong)口味和食材等方面為客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)提供既有(you)特色又健(jian)康的(de)(de)飲食。
張威說：“這才是賓至如歸的感覺，而很多創新菜的靈感，也都是由此而來。”
走出傳統，繼承中創(chuang)新
菜(cai)(cai)品的創(chuang)新不是平地起樓(lou)宇，而是熟稔(ren)時令、食材(cai)、作料、火候后，廚師和食客共同面(mian)臨的挑戰。張威似乎已經喜(xi)歡(huan)上這種(zhong)(zhong)繼(ji)承傳(chuan)統、打破(po)傳(chuan)統的工(gong)作方式。通(tong)過他(ta)的三道(dao)招牌創(chuang)新菜(cai)(cai)，便能窺(kui)見這種(zhong)(zhong)傳(chuan)統和創(chuang)新的雜(za)糅(rou)。
蓉城腸旺面。腸旺面源于貴州，取諧音“常旺”的意思，是當地知名小吃。張威改良了腸旺面的食材，將面條改為優質雞蛋面，筋道彈牙；替換了餐食的底味，把貴州人鐘愛的辛辣換成成都人喜食的麻辣；更新技法，用四川傳統的“水煮”替代貴州的“酸湯”。一碗蓉(rong)城腸旺面，瞬間有了貴州(zhou)的底色和川菜(cai)的靈魂。
肥(fei)(fei)腸(chang)血(xue)旺(wang)東星(xing)斑。這道(dao)菜(cai)的(de)(de)創(chuang)意依(yi)然來自貴州的(de)(de)腸(chang)旺(wang)面，張(zhang)威把(ba)腸(chang)旺(wang)面和四川名(ming)菜(cai)毛血(xue)旺(wang)、肥(fei)(fei)腸(chang)魚融匯而成(cheng)。一(yi)般采(cai)用當地(di)的(de)(de)河產(chan)東星(xing)斑為主料，肉(rou)質新鮮，口感細膩；毛血(xue)旺(wang)配料，把(ba)麻辣(la)鮮香的(de)(de)味道(dao)通過熱油浸透食材(cai)，整道(dao)菜(cai)彌漫著老成(cheng)都的(de)(de)江湖氣息。
宮保(bao)(bao)(bao)和牛(niu)(niu)粒(li)。此菜(cai)(cai)由聞名中(zhong)(zhong)外(wai)的(de)傳統名菜(cai)(cai)宮保(bao)(bao)(bao)雞丁演變(bian)而來。張威利用四川黃牛(niu)(niu)肉(rou)代替了(le)雞肉(rou)，用類似宮保(bao)(bao)(bao)的(de)手(shou)藝(yi)進行烹飪，成菜(cai)(cai)別(bie)有一番滋味。黃牛(niu)(niu)肉(rou)肉(rou)質飽滿滑嫩，入口辣中(zhong)(zhong)帶甜，甜中(zhong)(zhong)有酸，紅而不(bu)辣，辣而不(bu)猛，加上腰(yao)果(guo)的(de)香脆，使之風味更加獨特，宮保(bao)(bao)(bao)和牛(niu)(niu)粒(li)也(ye)成了(le)成都瑞華(hua)酒店(dian)最受消費(fei)者歡迎的(de)菜(cai)(cai)品之一。
張威說：“廚師看起來是個很傳統的行業，創新的難度很大，但是我們必須要根據客人的口味做出改變。客人沒有百吃不厭的菜品，決定了廚房沒有一成不變的菜單。”
走進(jin)藝術，把菜當作(zuo)品
食物，給予客人的不僅是味覺的享受，而是味覺、視覺甚至聽覺的完美結合。張威對于菜品的定義是，每一道菜都應該是一件作品，甚至藝術品，“賣相不好的菜，端上餐桌的那一刻就注定是失敗的，后廚的艱辛付出瞬間就會變得毫無意義”。
為此(ci)，張(zhang)威(wei)在廚房(fang)砧(zhen)板上做(zuo)了很多(duo)與(yu)眾不同(tong)的嘗試。
糖醋排骨的常規擺盤，是篩糖粉搭配排骨，做好后配合酒店的一款茶——碧潭飄雪一起上桌，讓食客大飽口福后又可解膩。但張威深思熟慮后，選擇把糖醋排骨放進很深的盤子里，排骨上撒一層淺白色的糖粉，旁邊插上松枝點綴，一幅中國山水畫的意境便立刻呈現出來了。張威說：“這道菜，客人非常滿意，動筷之前還會端詳很久。”
除了擺盤(pan)，張威還(huan)在(zai)餐桌上下(xia)足了功夫。每(mei)一(yi)個包(bao)間(jian)，張威都(dou)會要(yao)求(qiu)服(fu)務(wu)員和廚師長一(yi)起去(qu)上菜(cai)，特(te)別是餐廳的(de)特(te)色(se)菜(cai)。有(you)時候，后廚還(huan)會培(pei)訓專業的(de)講解員，在(zai)包(bao)間(jian)進行菜(cai)品講解服(fu)務(wu)。
廚師長會(hui)向客人(ren)詳細介紹食材的源(yuan)頭、菜名的典故(gu)和烹飪的技(ji)法。很(hen)多(duo)食客都會(hui)被歷史故(gu)事、人(ren)文傳說所感染，雙(shuang)方實現了(le)更(geng)深層次的交流，也能(neng)提高軟性服(fu)務的檔次。
在看菜色(se)、聽故事、聞(wen)香味之(zhi)后(hou)，客人再大飽口福，這才(cai)是餐飲帶給人的極致(zhi)享受。
“這樣，客人才會發自內心地喜歡我們這家餐廳，喜歡我們的菜品。當然，作為成都萬達瑞華的行政總廚，客人吃得好、吃得滿意，也是對我們最好的肯定。”張威說。