編者按：5月27日，集團發布公告通報表揚北京萬達文華酒店行政總廚蔣應榮和成都萬達瑞華酒店行政總廚張威。蔣應榮和張威在立足本職和勤懇敬業的基礎上不斷創新研發新菜品，切實提升工作水平，贏得了顧客贊譽，有力地促進了經營，用實際行動詮釋了“作品為王，創新無限”，為全體(ti)員工樹立(li)了創(chuang)新榜樣。本(ben)期我們帶來對蔣應榮和張威的專訪。
創(chuang)新(xin)是(shi)對傳(chuan)統技藝雕琢之后(hou)的(de)推陳出(chu)新(xin)，不(bu)是(shi)摒棄一(yi)(yi)切之后(hou)的(de)大(da)開大(da)合(he)。蔣師(shi)傅(fu)推出(chu)的(de)淮(huai)揚創(chuang)新(xin)菜，無(wu)不(bu)遵(zun)循此法(fa)。特別是(shi)到(dao)了(le)北(bei)京萬達文華酒店一(yi)(yi)品淮(huai)揚之后(hou)，蔣師(shi)傅(fu)總(zong)是(shi)在尋找淮(huai)揚菜和(he)北(bei)方食客的(de)結合(he)。
北京萬達文(wen)華酒店6層，一(yi)品淮揚(yang)中餐(can)廳大堂(tang)影(ying)壁上(shang)(shang)，掛著(zhu)18塊獎牌(pai)，包括最佳中餐(can)廳、最佳旅游餐(can)廳等。正中央照片，中年男(nan)人，雙手抱臂，手上(shang)(shang)青(qing)筋微起，一(yi)絲淺笑，法令紋(wen)自然深刻(ke)，廚師(shi)(shi)帽被畫(hua)框生生截斷，黑色立(li)領更顯得精神矍(jue)鑠。備注(zhu)，一(yi)行金色黑體(ti)字，蔣(jiang)應(ying)榮，中國(guo)烹飪(ren)大師(shi)(shi)、國(guo)家高級(ji)烹飪(ren)技(ji)師(shi)(shi)、淮揚(yang)菜(cai)肴領軍人物(wu)。
上午10點，東(dong)三(san)環(huan)早高峰剛過，建國路依舊熙熙攘攘；一窗之隔(ge)的萬達文華酒店(dian)一品淮揚，安安靜靜。蔣師傅(fu)，已一身上灶(zao)行(xing)頭端坐；時(shi)不時(shi)，撩起系在(zai)腰間的紅圍裙，輕輕擦手(shou)。茶幾(ji)上幾(ji)杯清茶，一口(kou)未動。
從自然到(dao)緊(jin)張(zhang)，再重回松弛，北京文(wen)華(hua)酒店行政總廚蔣應榮講述他被萬達(da)雕刻過的(de)(de)人生(sheng)，被廚房雕刻過的(de)(de)生(sheng)活(huo)，被時間雕刻過的(de)(de)廚藝，廣為人知的(de)(de)上百道淮揚創(chuang)新(xin)菜(cai),特(te)別是十五年萬達(da)生(sheng)涯留下的(de)(de)深刻烙(luo)印——求實(shi)創(chuang)新(xin)。
香港美食評(ping)論家蔡瀾為蔣(jiang)應榮頒(ban)獎(jiang)
學院派出身的讀書人
廚(chu)師，和相聲類似，多(duo)數(shu)半路出家，拜了(le)師父入廚(chu)；白案、紅案，打荷、切墩(dun)、配菜，掌勺站灶(zao)，一步步熬到(dao)出師，獨(du)當一面；再(zai)到(dao)別了(le)師父，自(zi)己開張收徒，做(zuo)了(le)別人的師父，如此往(wang)復(fu)。
蔣師傅，是典型(xing)的學院(yuan)派(pai)出身。
蔣(jiang)師(shi)傅(fu)，江蘇南京人，青年(nian)時(shi)上(shang)山下(xia)鄉，去農村插(cha)隊；恢復高考(kao)，蔣(jiang)師(shi)傅(fu)撂了(le)鋤頭(tou)，田埂上(shang)走進考(kao)場，成為(wei)(wei)5%的(de)幸運兒，考(kao)上(shang)江蘇省揚州(zhou)商業專科學(xue)校（現已(yi)更名為(wei)(wei)揚州(zhou)大(da)學(xue)旅(lv)游學(xue)院）烹飪專業，入了(le)淮揚菜的(de)行。
“當初選擇廚師，也不過為了有個飯碗”。在那個時代，通俗的說法是，“找門吃飯的手藝”。畢(bi)業(ye)后，蔣師傅被分配至金陵飯店，開始廚師生(sheng)涯。
讀書，給了蔣師傅無盡的財富。琴棋書畫，他樣樣在行，土豆、冬瓜上雕龍畫鳳，呼之欲出；擺盤潑字，信手拈來。雖然戲稱“雕蟲小技，上不得臺面”，但蔣師傅并不否認“讀書人”的身(shen)份以及終身(shen)學習(xi)的習(xi)慣。
入職萬達后，蔣師傅讀書“變本加厲”，唐詩宋詞、毛(mao)澤東詩詞等基本從未間斷(duan)。蔣師傅說，萬達提倡員工參加讀書等學(xue)習活動；王健林董(dong)事(shi)長也曾多次給(gei)員工推(tui)薦(jian)書目(mu)，讀完董(dong)事(shi)長推(tui)薦(jian)的書，蔣師傅也自(zi)覺受益匪(fei)淺。
一次，外孫女問：“爺爺，你這么大年紀，為什么還這么熱愛學習？” 蔣師傅的回答是，任何工作都要學習，不學習就會沒飯吃；就像爺爺，不努力學習，可能在萬達就干不下去。外孫女再問，萬達是什么？蔣師傅幽默地告訴她：“萬達就是爺爺這十幾年一直學習的地方。”
功夫過硬的管理者
行政總廚有兩層意思。行政，指對后廚的管理能力；總廚，指的是廚師的廚藝，這兩個角色的舞臺都是廚房。在萬達做了多年行政總廚，蔣師傅也有自己的“萬達哲學”。
《萬達之歌》有句話，“守信用，一直老實做人”。蔣師傅管理后廚的原則也是，“老老實實做人，踏踏實實做事”。他(ta)在(zai)廚房經常說，廚子，看(kan)的是灶上的手藝(yi)；手藝(yi)好，有立足之地，才(cai)能(neng)養家糊口。樸素的實用主義，讓很多(duo)員工心服口服。
另(ling)一條，是廚(chu)德(de)。在后廚(chu)，蔣(jiang)師(shi)傅傳(chuan)道授業毫不保留(liu)；蔣(jiang)師(shi)傅治下的(de)廚(chu)房(fang)，是一個開(kai)放(fang)的(de)平臺，所有(you)人一起學(xue)習(xi)、探討。人格魅力，無形壓縮(suo)了管理難度。
蔣師傅還有一(yi)條(tiao)秘訣，健(jian)身。
摸出手(shou)機，蔣(jiang)師(shi)傅(fu)曬了一張照(zhao)片(pian)，結(jie)實的(de)肱二頭肌(ji)、隆起的(de)胸肌(ji)、若隱若現的(de)腹肌(ji)，一目了然。因(yin)為工作關系(xi)，廚師(shi)的(de)作息，三餐高(gao)峰之外(wai)有4到5小時空窗(chuang)。蔣(jiang)師(shi)傅(fu)帶著整(zheng)個(ge)廚房(fang)，一起窩在健(jian)身房(fang)，擼(lu)鐵、跑步(bu)。運動沖散疲憊，也讓他們在鍋(guo)碗瓢盆之間穿(chuan)梭得更加游刃(ren)有余。
一口鍋、一把炒瓢，三(san)四十年(nian)的(de)煎(jian)炒烹(peng)炸(zha)，蔣(jiang)師(shi)傅(fu)手上(shang)功(gong)夫早已爐火純(chun)青。有時(shi)，在(zai)后廚遇到(dao)新人冷雕出(chu)新鮮造(zao)型，蔣(jiang)師(shi)傅(fu)也湊(cou)個(ge)樂子。第(di)一遍(bian)(bian)，馬馬虎虎；第(di)二遍(bian)(bian)，有點驚喜(xi)；第(di)三(san)遍(bian)(bian)，栩栩如生。最絕(jue)的(de)是，蔣(jiang)師(shi)傅(fu)雕出(chu)來的(de)花瓣，薄如蟬翼，晶瑩剔(ti)透，遇水(shui)則卷，以假亂真。
蔣師傅并不(bu)覺得自己的(de)本事(shi)有(you)多(duo)高，因為(wei)，把事(shi)情(qing)做到極致(zhi)，早已是萬達人共(gong)同的(de)認知。
不忘師訓的繼承者
蔣師(shi)傅不(bu)僅是(shi)(shi)淮揚菜的(de)行(xing)家，更是(shi)(shi)廚師(shi)圈里的(de)明星(xing)。在(zai)媒體的(de)各種報道(dao)中，蔣師(shi)傅最常被(bei)提起的(de)是(shi)(shi)，推(tui)出了160多道(dao)創新菜，燒過4萬多顆獅子(zi)頭。
談創(chuang)新之(zhi)前(qian)，蔣師傅篤定地認(ren)為，自己首先(xian)是淮揚菜(cai)的繼承者。
三百六十行，每行都有(you)不(bu)(bu)成文的(de)(de)規矩，廚師(shi)亦然。比如螃(pang)蟹和(he)柿子、蜂蜜和(he)西瓜等(deng)不(bu)(bu)可同(tong)食；什么(me)時令，什么(me)樣的(de)(de)菜最新(xin)鮮；雕什么(me)花(hua)，用什么(me)料(liao)，諸如此類。蔣師(shi)傅認為，視角(jiao)放大，不(bu)(bu)同(tong)廚師(shi)對不(bu)(bu)同(tong)地域口味和(he)食材(cai)特色的(de)(de)捕(bu)捉，代代傳承，才沉淀(dian)成名噪天下的(de)(de)八大菜系。
八大菜系，個個都有自己的風格。淮揚菜，起于揚州、淮安，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美(mei)譽(yu)。淮(huai)揚(yang)菜選料(liao)嚴謹、因材(cai)施藝；制(zhi)作精細、風格(ge)雅麗(li)；濃而不(bu)膩、淡而不(bu)薄(bo)；講究刀工精細，尤(you)以瓜(gua)雕享(xiang)譽(yu)四方。
浸淫淮(huai)揚(yang)菜四十多(duo)年，蔣(jiang)師傅深諳此(ci)道。
談到(dao)繼承者的角色(se)，蔣師傅講(jiang)了目前各大(da)視(shi)頻(pin)平臺上(shang)的怪象。很多視(shi)頻(pin)里，很多大(da)V把(ba)食材刮(gua)成片，用牙簽或者膠水固定起來，以追求造型。
蔣師傅說，入行時師父教過，菜品不僅要講究造型，讓客人看了賞心悅目，還要能一口吃下，這是形、色、味的完美結合。“用牙簽或膠水，與廚德相悖。我一直告訴廚房所有人，在某種場合，我們代表了萬達的品牌和口碑，絕對不允許發生類似的事情。”
推陳出新的創造者
創(chuang)造是(shi)對傳(chuan)統技藝雕琢之(zhi)后(hou)的(de)推(tui)(tui)陳出新，不(bu)是(shi)摒棄一切之(zhi)后(hou)的(de)大(da)開大(da)合(he)。蔣師傅推(tui)(tui)出的(de)淮揚(yang)創(chuang)新菜(cai)，無不(bu)遵循此(ci)法(fa)。特別是(shi)到(dao)了北京萬達文華酒店(dian)一品(pin)淮揚(yang)之(zhi)后(hou)，蔣師傅總是(shi)在尋找淮揚(yang)菜(cai)和北方(fang)食(shi)客的(de)結合(he)。
獅(shi)(shi)子(zi)頭是淮揚菜(cai)傳(chuan)統名菜(cai)之一，取料多為五花肉(rou)配雞(ji)蛋，肥瘦(shou)相間，油(you)水(shui)大。在健(jian)康飲食的(de)新(xin)潮流(liu)下，傳(chuan)統做法(fa)已不合時宜。蔣師傅在配料上(shang)創新(xin)，用(yong)豬頸(jing)肉(rou)（俗稱雪花豬肉(rou)）替(ti)代五花肉(rou)，鴿子(zi)蛋換了雞(ji)蛋；改良后(hou)的(de)獅(shi)(shi)子(zi)頭，不油(you)不膩，口(kou)感筋道，成了文華酒店(dian)一品淮揚招牌位菜(cai)。
蒲菜，淮揚菜著名時蔬，入宴歷史超過2000年之久，因爽脆鮮嫩，有“天下第一筍”之美(mei)譽。為突出(chu)蒲菜(cai)的鮮，蔣師傅(fu)推出(chu)了瑤(yao)柱(zhu)(zhu)蒲菜(cai)。焯(zhuo)過的蒲菜(cai)，用雞蛋皮卷起來，再上(shang)鍋(guo)蒸，輔以瑤(yao)柱(zhu)(zhu)回鍋(guo)，如此一來，蒲菜(cai)鮮、嫩的特色得到最(zui)大(da)保留(liu)，口感甚于冬筍(sun)。英國前首相布萊爾訪華時(shi)，下榻北(bei)京文華酒店，就對此菜(cai)贊不絕口。
淮揚菜另一(yi)道名菜松鼠(shu)桂(gui)魚(yu)(yu)，也(ye)被蔣師傅改出(chu)了(le)新花樣。傳統做法中(zhong)，處理后的(de)魚(yu)(yu)經高溫(wen)過(guo)油定(ding)型(xing)，輔以番茄醬、白糖、醋等燒汁澆淋。蔣師傅先從澆汁上下功夫，依著食材的(de)顏色和口感，調(diao)出(chu)橙汁、芥末、抹茶、果(guo)味等多種口味松鼠(shu)桂(gui)魚(yu)(yu)。既然(ran)一(yi)魚(yu)(yu)可以多味，為何不能一(yi)人(ren)一(yi)魚(yu)(yu)？蔣師傅又把(ba)原(yuan)料(liao)的(de)大魚(yu)(yu)調(diao)小魚(yu)(yu)，徹底把(ba)松鼠(shu)桂(gui)魚(yu)(yu)改成(cheng)位菜。改良后的(de)松鼠(shu)桂(gui)魚(yu)(yu)，也(ye)瞬間成(cheng)了(le)一(yi)品淮揚的(de)網紅菜。
蔣(jiang)師傅一些特色菜的品嘗者，都(dou)是熟客(ke)。
藕炒蝦仁本是淮揚菜中的一道家常菜，受傳統技法啟發，2021年蔣師傅推出了藕包蝦。海蝦去殼只留尾巴，包進切薄的藕片中，下鍋煎后加佐味即可。潔白的藕片，紅紅的蝦尾，視覺極為匹配。口感上，藕的清脆和蝦的嫩滑完美融合，“客人吃的是滿堂彩”。
創新從何而來(lai)？蔣師傅(fu)說了很多因(yin)素。過(guo)硬(ying)的(de)基本功，敏(min)銳的(de)洞察，不懈(xie)怠(dai)的(de)堅持(chi)和突如其來(lai)的(de)靈感，每一環都不可或缺。最重要的(de)一點，蔣師傅(fu)認為是勤奮。多動(dong)手，勤動(dong)腦，不停從傳統中吸收營養(yang)，不斷嘗試突破探索新的(de)東(dong)西。生活越來(lai)越旺(wang)，工(gong)作常(chang)創常(chang)新。
誠如《萬達之歌》的歌詞一般，萬達人既“求創新，一直突破引領”，又“永遠保持旺盛生命力”。
煙熏火燎后廚里，大功率油煙機和爐子一刻不停嗡鳴，多數廚師聽力受損，說話嗓門偏大，蔣師傅也不例外。采訪中，蔣師傅一直中氣十足，頓挫有力。臨近尾聲，蔣師傅說：“加一句，由衷地感謝萬達文華酒店這個平臺，更感謝萬達這個公司。”徹底(di)松弛的蔣師傅(fu)，江淮口(kou)音也顯得更加熨帖、自然(ran)。