編者按：5月27日，集團發布公告通報表揚北京萬達文華酒店行政總廚蔣應榮和成都萬達瑞華酒店行政總廚張威。蔣應榮和張威在立足本職和勤懇敬業的基礎上不斷創新研發新菜品，切實提升工作水平，贏得了顧客贊譽，有力地促進了經營，用實際行動詮釋了“作品為王，創新無限”，為全體員工樹立了(le)創新榜樣。本期(qi)我們(men)帶(dai)來對蔣應榮(rong)和(he)張(zhang)威的專訪。

創新(xin)是對(dui)傳統技藝(yi)雕(diao)琢之后的(de)推(tui)陳(chen)出新(xin)，不是摒棄(qi)一切之后的(de)大開(kai)大合(he)。蔣師傅(fu)推(tui)出的(de)淮(huai)揚創新(xin)菜，無不遵(zun)循此法。特(te)別是到了北京萬達文華酒店一品淮(huai)揚之后，蔣師傅(fu)總(zong)是在尋找淮(huai)揚菜和(he)北方食客(ke)的(de)結合(he)。

北(bei)京萬(wan)達文(wen)華酒店6層，一品淮(huai)揚中(zhong)(zhong)餐(can)廳(ting)大堂影(ying)壁上，掛著18塊獎(jiang)牌，包括最佳中(zhong)(zhong)餐(can)廳(ting)、最佳旅(lv)游餐(can)廳(ting)等。正中(zhong)(zhong)央照片，中(zhong)(zhong)年(nian)男人，雙(shuang)手(shou)抱臂，手(shou)上青筋微(wei)起，一絲淺笑(xiao)，法令紋自然深刻(ke)，廚師(shi)帽被(bei)畫框(kuang)生生截斷，黑色(se)立(li)領更顯(xian)得精神矍鑠。備注，一行金(jin)色(se)黑體字，蔣應榮，中(zhong)(zhong)國烹飪大師(shi)、國家高級烹飪技師(shi)、淮(huai)揚菜肴領軍人物。

上(shang)午10點(dian)，東三環(huan)早高峰(feng)剛過，建(jian)國路依舊熙(xi)(xi)熙(xi)(xi)攘攘；一(yi)窗之(zhi)隔的萬達文華(hua)酒(jiu)店一(yi)品(pin)淮揚，安安靜(jing)靜(jing)。蔣師傅，已一(yi)身上(shang)灶行(xing)頭端坐；時不時，撩起系在腰間的紅(hong)圍裙，輕輕擦(ca)手。茶幾上(shang)幾杯清茶，一(yi)口未動。

從自然到(dao)緊(jin)張，再重回松(song)弛(chi)，北京文華酒(jiu)店行政總廚蔣應榮講述(shu)他被萬達雕(diao)刻過的人生(sheng)，被廚房雕(diao)刻過的生(sheng)活，被時間雕(diao)刻過的廚藝，廣為人知的上百道淮揚創新(xin)菜,特別(bie)是十五(wu)年(nian)萬達生(sheng)涯(ya)留下(xia)的深刻烙印——求實創新(xin)。

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學院派出身的讀書人

廚師，和相(xiang)聲類似，多數半路出(chu)家，拜了(le)師父(fu)入廚；白案、紅案，打荷、切墩(dun)、配(pei)菜(cai)，掌勺站灶，一步(bu)(bu)步(bu)(bu)熬到出(chu)師，獨當一面(mian)；再(zai)到別(bie)了(le)師父(fu)，自己(ji)開張(zhang)收徒，做了(le)別(bie)人的(de)師父(fu)，如此往復。

蔣師(shi)傅(fu)，是典型(xing)的學(xue)院派出身。

蔣(jiang)師傅(fu)，江蘇(su)南京(jing)人，青年(nian)時(shi)上山下鄉，去農村插隊；恢復高考(kao)，蔣(jiang)師傅(fu)撂了鋤(chu)頭，田埂上走進(jin)考(kao)場，成為5%的(de)幸(xing)運兒，考(kao)上江蘇(su)省揚州商業(ye)專科學校（現已更名為揚州大(da)學旅游學院）烹飪專業(ye)，入了淮揚菜的(de)行。

“當初選擇廚師，也不過為了有個飯碗”。在那個時代，通俗的說法是，“找門吃飯的手藝”。畢業后，蔣師傅被(bei)分配至金陵飯店(dian)，開始廚師生(sheng)涯。

讀書，給了蔣師傅無盡的財富。琴棋書畫，他樣樣在行，土豆、冬瓜上雕龍畫鳳，呼之欲出；擺盤潑字，信手拈來。雖然戲稱“雕蟲小技，上不得臺面”，但蔣師傅并不否認“讀書人”的(de)身份以及終身學(xue)習的(de)習慣。

入職萬達后，蔣師傅讀書“變本加厲”，唐詩宋詞、毛(mao)澤東詩詞等基本從未間斷。蔣師傅說，萬達提倡員(yuan)工參(can)加讀(du)書(shu)(shu)等學習活動；王(wang)健林董事長也(ye)曾多(duo)次給員(yuan)工推薦書(shu)(shu)目，讀(du)完董事長推薦的書(shu)(shu)，蔣師傅也(ye)自覺受益匪淺。

一次，外孫女問：“爺爺，你這么大年紀，為什么還這么熱愛學習？” 蔣師傅的回答是，任何工作都要學習，不學習就會沒飯吃；就像爺爺，不努力學習，可能在萬達就干不下去。外孫女再問，萬達是什么？蔣師傅幽默地告訴她：“萬達就是爺爺這十幾年一直學習的地方。”

功夫過硬的管理者

行政總廚有兩層意思。行政，指對后廚的管理能力；總廚，指的是廚師的廚藝，這兩個角色的舞臺都是廚房。在萬達做了多年行政總廚，蔣師傅也有自己的“萬達哲學”。

《萬達之歌》有句話，“守信用，一直老實做人”。蔣師傅管理后廚的原則也是，“老老實實做人，踏踏實實做事”。他在(zai)廚房經(jing)常(chang)說(shuo)，廚子(zi)，看的(de)是灶上的(de)手藝；手藝好，有立足之地，才能養家(jia)糊口。樸素的(de)實用主義，讓很(hen)多員工心服(fu)口服(fu)。

另一(yi)條(tiao)，是廚德。在(zai)后廚，蔣師傅傳道授業毫不保留(liu)；蔣師傅治下的(de)廚房(fang)，是一(yi)個開放的(de)平臺，所有人一(yi)起學習、探討。人格魅力，無(wu)形壓(ya)縮了管理難度。

蔣師傅(fu)還(huan)有一條秘訣，健身。

摸出手機，蔣(jiang)師傅曬了一張照(zhao)片，結實的肱二頭肌、隆起(qi)的胸肌、若隱(yin)若現的腹肌，一目了然(ran)。因為工作關系，廚師的作息，三餐高峰(feng)之(zhi)外有(you)(you)4到5小時空窗。蔣(jiang)師傅帶著(zhu)整個廚房，一起(qi)窩在健身房，擼鐵、跑步(bu)。運動沖散(san)疲憊，也讓他們在鍋碗瓢盆(pen)之(zhi)間穿梭得更加(jia)游刃有(you)(you)余(yu)。

一口鍋、一把炒(chao)(chao)瓢，三四十年(nian)的煎炒(chao)(chao)烹炸(zha)，蔣(jiang)師(shi)傅(fu)(fu)手上功夫早已(yi)爐火純青。有(you)時，在后廚遇到新人冷雕出(chu)新鮮造型，蔣(jiang)師(shi)傅(fu)(fu)也湊個樂子。第(di)一遍(bian)，馬(ma)馬(ma)虎虎；第(di)二遍(bian)，有(you)點(dian)驚喜(xi)；第(di)三遍(bian)，栩(xu)栩(xu)如生。最絕的是，蔣(jiang)師(shi)傅(fu)(fu)雕出(chu)來(lai)的花(hua)瓣(ban)，薄如蟬翼，晶瑩剔透，遇水則卷，以假亂(luan)真。

蔣師(shi)傅并不覺得(de)自己的(de)本(ben)事有多(duo)高(gao)，因為(wei)，把事情做到(dao)極致，早已(yi)是萬(wan)達人(ren)共同的(de)認知(zhi)。

不忘師訓的繼承者

蔣(jiang)師(shi)傅(fu)不僅(jin)是(shi)(shi)淮揚菜的行家，更是(shi)(shi)廚師(shi)圈里的明星(xing)。在媒體的各種(zhong)報道中(zhong)，蔣(jiang)師(shi)傅(fu)最常被提起的是(shi)(shi)，推出了160多道創新菜，燒過4萬多顆獅(shi)子頭。

談創新(xin)之(zhi)前(qian)，蔣師傅篤定地認為，自己首(shou)先(xian)是淮揚菜的繼承者。

三百六(liu)十行，每(mei)行都有不成文的(de)規矩，廚師(shi)亦然(ran)。比如螃蟹(xie)和(he)(he)柿子、蜂蜜(mi)和(he)(he)西瓜等不可同食；什(shen)么(me)時(shi)令，什(shen)么(me)樣的(de)菜最新鮮；雕什(shen)么(me)花，用(yong)什(shen)么(me)料，諸如此類。蔣(jiang)師(shi)傅認為，視角放大，不同廚師(shi)對(dui)不同地(di)域口味和(he)(he)食材特色(se)的(de)捕捉，代代傳承(cheng)，才沉淀成名噪天下(xia)的(de)八大菜系。

八大菜系，個個都有自己的風格。淮揚菜，起于揚州、淮安，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yu)。淮揚菜選料嚴謹(jin)、因材施藝(yi)；制作精細、風格雅麗；濃而(er)不膩、淡而(er)不薄；講究刀工精細，尤以瓜(gua)雕享(xiang)譽(yu)四(si)方。

浸(jin)淫淮揚(yang)菜(cai)四(si)十多年，蔣師傅深(shen)諳此道(dao)。

談到繼承者的角(jiao)色，蔣師傅(fu)講了目前各大視頻平臺上的怪象。很多視頻里，很多大V把食材刮成片(pian)，用(yong)牙簽或者膠水固定起來(lai)，以追求造(zao)型。

蔣師傅說，入行時師父教過，菜品不僅要講究造型，讓客人看了賞心悅目，還要能一口吃下，這是形、色、味的完美結合。“用牙簽或膠水，與廚德相悖。我一直告訴廚房所有人，在某種場合，我們代表了萬達的品牌和口碑，絕對不允許發生類似的事情。”

推陳出新的創造者

創造是(shi)(shi)對(dui)傳統技藝雕琢(zhuo)之后的推(tui)陳出新(xin)，不是(shi)(shi)摒棄一(yi)切之后的大開大合。蔣師傅推(tui)出的淮(huai)揚(yang)(yang)創新(xin)菜(cai)，無不遵循此法。特(te)別(bie)是(shi)(shi)到了北(bei)(bei)京萬達文華酒店(dian)一(yi)品(pin)淮(huai)揚(yang)(yang)之后，蔣師傅總(zong)是(shi)(shi)在尋找(zhao)淮(huai)揚(yang)(yang)菜(cai)和(he)北(bei)(bei)方食客的結合。

獅(shi)子(zi)(zi)頭是淮(huai)揚(yang)菜(cai)(cai)(cai)傳(chuan)統(tong)名菜(cai)(cai)(cai)之(zhi)一(yi)，取料多為五花肉配(pei)雞蛋(dan)，肥(fei)瘦相間，油(you)水大。在(zai)健康飲(yin)食的新(xin)潮(chao)流下，傳(chuan)統(tong)做法已不(bu)(bu)(bu)合時宜。蔣師(shi)傅在(zai)配(pei)料上創(chuang)新(xin)，用豬(zhu)頸肉（俗稱雪花豬(zhu)肉）替代五花肉，鴿子(zi)(zi)蛋(dan)換了雞蛋(dan)；改良后(hou)的獅(shi)子(zi)(zi)頭，不(bu)(bu)(bu)油(you)不(bu)(bu)(bu)膩，口感筋道，成了文華酒店一(yi)品淮(huai)揚(yang)招牌位菜(cai)(cai)(cai)。

蒲菜，淮揚菜著名時蔬，入宴歷史超過2000年之久，因爽脆鮮嫩，有“天下第一筍”之(zhi)美譽(yu)。為突出(chu)蒲(pu)菜(cai)(cai)的鮮(xian)，蔣師傅(fu)推出(chu)了瑤柱蒲(pu)菜(cai)(cai)。焯過的蒲(pu)菜(cai)(cai)，用雞蛋(dan)皮(pi)卷起來(lai)，再上(shang)鍋(guo)蒸，輔以(yi)瑤柱回鍋(guo)，如(ru)此(ci)一來(lai)，蒲(pu)菜(cai)(cai)鮮(xian)、嫩的特色得到最大保留(liu)，口(kou)感甚于冬筍。英國前(qian)首相(xiang)布萊爾訪華時，下榻北京文華酒店，就對此(ci)菜(cai)(cai)贊不絕口(kou)。

淮(huai)揚菜另一(yi)(yi)道名菜松(song)鼠(shu)(shu)桂魚(yu)，也被蔣師(shi)傅改出了(le)新花樣(yang)。傳(chuan)統做法中，處理后的(de)(de)魚(yu)經高溫過油定型(xing)，輔以番茄醬、白糖、醋等燒(shao)汁(zhi)澆淋。蔣師(shi)傅先從(cong)澆汁(zhi)上(shang)下(xia)功夫，依著(zhu)食材的(de)(de)顏色和口感，調出橙汁(zhi)、芥末、抹茶、果味等多(duo)種口味松(song)鼠(shu)(shu)桂魚(yu)。既(ji)然一(yi)(yi)魚(yu)可以多(duo)味，為(wei)何不能一(yi)(yi)人一(yi)(yi)魚(yu)？蔣師(shi)傅又(you)把(ba)原料的(de)(de)大魚(yu)調小魚(yu)，徹底把(ba)松(song)鼠(shu)(shu)桂魚(yu)改成(cheng)位(wei)菜。改良后的(de)(de)松(song)鼠(shu)(shu)桂魚(yu)，也瞬間成(cheng)了(le)一(yi)(yi)品淮(huai)揚的(de)(de)網紅(hong)菜。

蔣師傅一些特色(se)菜(cai)的品嘗者，都是熟客(ke)。

藕炒蝦仁本是淮揚菜中的一道家常菜，受傳統技法啟發，2021年蔣師傅推出了藕包蝦。海蝦去殼只留尾巴，包進切薄的藕片中，下鍋煎后加佐味即可。潔白的藕片，紅紅的蝦尾，視覺極為匹配。口感上，藕的清脆和蝦的嫩滑完美融合，“客人吃的是滿堂彩”。

創新(xin)(xin)從何而來(lai)？蔣師傅(fu)說了很(hen)多(duo)因素。過(guo)硬的基本功，敏(min)銳的洞(dong)察，不懈怠的堅持和突(tu)如其(qi)來(lai)的靈(ling)感，每一環都不可或缺。最重(zhong)要的一點，蔣師傅(fu)認為是勤奮(fen)。多(duo)動手(shou)，勤動腦，不停從傳統中吸收營養，不斷(duan)嘗試(shi)突(tu)破探索新(xin)(xin)的東(dong)西。生活越來(lai)越旺，工作常創常新(xin)(xin)。

誠如《萬達之歌》的歌詞一般，萬達人既“求創新，一直突破引領”，又“永遠保持旺盛生命力”。

煙熏火燎后廚里，大功率油煙機和爐子一刻不停嗡鳴，多數廚師聽力受損，說話嗓門偏大，蔣師傅也不例外。采訪中，蔣師傅一直中氣十足，頓挫有力。臨近尾聲，蔣師傅說：“加一句，由衷地感謝萬達文華酒店這個平臺，更感謝萬達這個公司。”徹底松弛的蔣師傅，江淮口音也(ye)顯得更加熨帖、自然。