廚房(fang)，自然是廚師(shi)的主(zhu)要陣地。鍋碗瓢勺，是廚師(shi)和食材(cai)交流的直接工(gong)具。但張威認為(wei)，走出廚房(fang)，是作為(wei)萬達(da)酒店行政總廚最基(ji)本的要求(qiu)。主(zhu)動(dong)出擊(ji)，因人而異，已(yi)經(jing)成為(wei)成都萬達(da)瑞華酒店餐(can)飲的一個特色。
張威
食客在酒店得到的最大滿足是什么？廚師最主要的陣地是不是廚房？一個主廚，為什么要穿梭于大堂和后廚？食物和藝術的結合能帶來多大的愉悅感？什么樣的主廚才能和“創意文化人”“美食藝術家”的贊譽相匹配？
在接近(jin)兩個小(xiao)時的采訪(fang)中，上述所有問(wen)題，都(dou)在成都(dou)萬達瑞(rui)華酒店的行政總廚張威身上一(yi)一(yi)找到了答案。
走出廚房，懂客人所需
張(zhang)威1977年(nian)(nian)生于北京，18歲(sui)入行，輾轉于中國(guo)大(da)飯店、萬(wan)(wan)(wan)豪等各大(da)酒(jiu)店，2019年(nian)(nian)進入萬(wan)(wan)(wan)達，入職成都萬(wan)(wan)(wan)達瑞(rui)華酒(jiu)店任行政總廚至(zhi)今。萬(wan)(wan)(wan)達工作3年(nian)(nian)，求實奮進、銳意創(chuang)新的企業文(wen)化理(li)念，已深深植入張(zhang)威骨子里；無微(wei)不至(zhi)的服務理(li)念、花樣翻新的菜品，也讓(rang)張(zhang)威成了成都萬(wan)(wan)(wan)達瑞(rui)華酒(jiu)店的一塊(kuai)金字招牌。
旅游(you)產(chan)業(ye)是天府之國成(cheng)都的(de)天然優勢(shi)。在(zai)2019年的(de)中國城(cheng)市(shi)旅游(you)收入綜合(he)排行榜上(shang)，成(cheng)都以4664億元(yuan)的(de)收入和2.8億人(ren)次的(de)游(you)客(ke)數量位列北京、重(zhong)慶、上(shang)海之后，27.71%的(de)GDP比(bi)重(zhong)為前(qian)五(wu)名(ming)城(cheng)市(shi)最(zui)高(gao)。
海量的旅游客(ke)群涌入(ru)成都(dou)，天(tian)南(nan)海北的食(shi)客(ke)也都(dou)希望(wang)在這里享受(shou)地道的川(chuan)菜(cai)和(he)別(bie)樣的家鄉菜(cai)。廚(chu)房，自然是(shi)(shi)廚(chu)師的主要陣地。鍋碗(wan)瓢勺，是(shi)(shi)廚(chu)師和(he)食(shi)材交(jiao)流的直(zhi)接(jie)工具。但(dan)張威認為，走出(chu)廚(chu)房，是(shi)(shi)作為萬達酒店行政主廚(chu)最基(ji)本的要求。
開餐前，張威會要求后廚(chu)的所(suo)有廚(chu)師長提(ti)前到餐廳和客人(ren)(ren)交(jiao)流(liu)，根據客人(ren)(ren)的口音判斷客人(ren)(ren)從何而(er)來，推薦客人(ren)(ren)有可能感興趣的菜品或者給(gei)客人(ren)(ren)量(liang)身(shen)定做(zuo)。
主動出擊，因人而異，已經成為成都萬(wan)達瑞華酒店餐飲(yin)的一個特(te)色。
對于如何應對客人的地域差異，張威有一番心得：“比如南方來的客人，像廣州、深圳等地，對辣的需求稍微就弱一些；北方的客人，比如北京、山東等地，就比較追求飯菜的原始口味。如果發現山東口音的客人，我們就會建議把魯菜的技法和川菜的食材結合，做出一道新菜；這樣既能嘗到魯菜的感覺，又能吃出川菜的味道。”
針對一(yi)些更高(gao)規格(ge)的客(ke)(ke)人，后廚會根據(ju)客(ke)(ke)人到達成都之前的行程，為客(ke)(ke)人定制菜譜(pu)。例如，客(ke)(ke)人之前停留的城市如果(guo)餐飲味道偏重，張威就刻(ke)意提高(gao)清淡菜品的比例，從口(kou)味和食材(cai)等方面為客(ke)(ke)人提供(gong)既有特(te)色(se)又健康(kang)的飲食。
張威說：“這才是賓至如歸的感覺，而很多創新菜的靈感，也都是由此而來。”
走出傳統，繼(ji)承中創新
菜(cai)品的創(chuang)(chuang)新(xin)不是(shi)平地(di)起樓宇，而是(shi)熟稔(ren)時令、食材、作料、火候后，廚師和食客共同面臨的挑戰。張(zhang)威似(si)乎已經喜歡上這種繼承傳(chuan)統、打(da)破傳(chuan)統的工作方式。通過他的三道招(zhao)牌創(chuang)(chuang)新(xin)菜(cai)，便(bian)能窺見這種傳(chuan)統和創(chuang)(chuang)新(xin)的雜糅。
蓉城腸旺面。腸旺面源于貴州，取諧音“常旺”的意思，是當地知名小吃。張威改良了腸旺面的食材，將面條改為優質雞蛋面，筋道彈牙；替換了餐食的底味，把貴州人鐘愛的辛辣換成成都人喜食的麻辣；更新技法，用四川傳統的“水煮”替代貴州的“酸湯”。一碗蓉城腸旺(wang)面(mian)，瞬間有了貴州的底色(se)和(he)川菜(cai)的靈魂(hun)。
肥腸(chang)(chang)血旺東星(xing)斑。這(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)的創意(yi)依(yi)然來自貴州(zhou)的腸(chang)(chang)旺面，張威把腸(chang)(chang)旺面和(he)四(si)川名(ming)菜(cai)毛血旺、肥腸(chang)(chang)魚融匯而成。一般采用當地(di)的河產東星(xing)斑為主料，肉質新鮮(xian)，口感細膩(ni)；毛血旺配(pei)料，把麻(ma)辣(la)鮮(xian)香的味道(dao)(dao)通過熱油浸透(tou)食(shi)材，整道(dao)(dao)菜(cai)彌漫著老成都的江湖氣息(xi)。
宮(gong)保和牛粒。此菜由聞(wen)名(ming)中(zhong)外的傳統名(ming)菜宮(gong)保雞丁演變而來(lai)。張威(wei)利用(yong)四川黃牛肉(rou)(rou)代(dai)替了雞肉(rou)(rou)，用(yong)類(lei)似宮(gong)保的手藝(yi)進行烹(peng)飪，成(cheng)菜別有(you)一番(fan)滋味(wei)。黃牛肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)質飽滿滑嫩，入口(kou)辣(la)(la)中(zhong)帶甜(tian)，甜(tian)中(zhong)有(you)酸(suan)，紅而不辣(la)(la)，辣(la)(la)而不猛，加上腰(yao)果的香脆，使(shi)之(zhi)風味(wei)更加獨(du)特，宮(gong)保和牛粒也成(cheng)了成(cheng)都(dou)瑞華酒(jiu)店最受消(xiao)費者(zhe)歡迎的菜品之(zhi)一。
張威說：“廚師看起來是個很傳統的行業，創新的難度很大，但是我們必須要根據客人的口味做出改變。客人沒有百吃不厭的菜品，決定了廚房沒有一成不變的菜單。”
走進藝術，把菜當作品
食物，給予客人的不僅是味覺的享受，而是味覺、視覺甚至聽覺的完美結合。張威對于菜品的定義是，每一道菜都應該是一件作品，甚至藝術品，“賣相不好的菜，端上餐桌的那一刻就注定是失敗的，后廚的艱辛付出瞬間就會變得毫無意義”。
為(wei)此，張威(wei)在廚房(fang)砧板(ban)上(shang)做了很多與眾(zhong)不(bu)同的嘗試(shi)。
糖醋排骨的常規擺盤，是篩糖粉搭配排骨，做好后配合酒店的一款茶——碧潭飄雪一起上桌，讓食客大飽口福后又可解膩。但張威深思熟慮后，選擇把糖醋排骨放進很深的盤子里，排骨上撒一層淺白色的糖粉，旁邊插上松枝點綴，一幅中國山水畫的意境便立刻呈現出來了。張威說：“這道菜，客人非常滿意，動筷之前還會端詳很久。”
除了擺盤，張(zhang)(zhang)威還在餐(can)桌(zhuo)上下足了功夫。每(mei)一個包間(jian)，張(zhang)(zhang)威都會要(yao)求(qiu)服務員和廚(chu)師長一起去上菜，特別是餐(can)廳的特色菜。有(you)時候(hou)，后廚(chu)還會培訓專業的講(jiang)解員，在包間(jian)進(jin)行菜品(pin)講(jiang)解服務。
廚師長會(hui)向客(ke)人(ren)詳細介(jie)紹食材(cai)的源頭、菜名(ming)的典(dian)故和烹飪的技(ji)法(fa)。很多食客(ke)都會(hui)被歷史故事、人(ren)文傳說所感染，雙方實現了更深層次(ci)的交流，也能提高軟(ruan)性服務的檔次(ci)。
在看(kan)菜色、聽故事、聞(wen)香(xiang)味之(zhi)后，客(ke)人再大飽口福，這才(cai)是餐飲帶給(gei)人的極致享受。
“這樣，客人才會發自內心地喜歡我們這家餐廳，喜歡我們的菜品。當然，作為成都萬達瑞華的行政總廚，客人吃得好、吃得滿意，也是對我們最好的肯定。”張威說。