一天三餐20多個菜，每天不重樣、周末不打烊，不論幾點去，飯菜總是熱乎的。揚州邗江萬達商管員工餐廳因此被評為揚州市“職工好食堂”，而他們在獲獎單位中預算是最低的。廚師高習和說：“我們要做出一個有溫度有愛心的餐廳，讓同事們工作起來更有戰斗力。”
2月21日午餐菜品
2月21日(ri)和2月22日(ri)的早、中(zhong)、晚(wan)餐
早餐燒賣、湯面、雞蛋(dan)、疙瘩(da)湯、玉米(mi)粥，午餐百葉結燒肉(rou)、香干肉(rou)絲(si)、醋(cu)溜土(tu)豆絲(si)、清炒冬瓜、拌瓜條、西(xi)紅柿雞蛋(dan)湯，晚餐啤(pi)酒(jiu)燒鴨、炒肉(rou)絲(si)、炒蘿卜絲(si)、紫(zi)菜蛋(dan)花湯、蒸玉米(mi)……一天三餐20多個菜，每天不(bu)(bu)重樣、周末(mo)不(bu)(bu)打烊，用(yong)餐時間不(bu)(bu)論(lun)幾(ji)點(dian)去，端到(dao)手(shou)里的(de)(de)飯菜總(zong)是熱乎的(de)(de)。
這個為90多位員工服務的餐廳，只有4名員工：廚師2人，服務員2人。每個人都身兼數職，日復一日地連軸轉。“我們要做出一個有溫度有愛心的餐廳，因為一日三餐得力，同事們工作起來才有戰斗力。”廚師高習和說。
“餐廳服務好、菜品好、環境好，我上班的心情都變好了。”揚州邗江萬達商管員工餐廳因此被揚州市總工會和揚州市市場監督管理局，評為揚州市的“職工好食堂”。讓人(ren)稱道的(de)(de)是，這家餐廳在所有(you)獲獎的(de)(de)單位中(zhong)預算是最低(di)的(de)(de)，人(ren)均餐飲預算只有(you)事業單位和國企食堂(tang)的(de)(de)60%，但卻做(zuo)出(chu)了眾口(kou)可(ke)調(diao)的(de)(de)美食。他們究(jiu)竟是怎(zen)么(me)做(zuo)到的(de)(de)？
揚州邗江萬達商管的員(yuan)工(gong)餐(can)廳團隊和公(gong)司人事行政經理張蕓
沒有預算就從提升服務開始
早(zao)上5:30高習和就起床了，作(zuo)為員(yuan)工餐(can)廳的廚師，他(ta)每(mei)天要(yao)(yao)在6:30之前準時到公司準備早(zao)餐(can)，7:40完成早(zao)餐(can)制(zhi)作(zuo)后(hou)，就要(yao)(yao)馬(ma)不停(ting)蹄地準備午餐(can)菜品(pin)。
備餐的(de)間(jian)隙，高(gao)習和(he)身兼數職：打掃后廚(chu)、盤點庫存、開具第二天(tian)的(de)食材采購(gou)單……從6:30到達公司開始，他要一(yi)直忙碌到晚上7:00才能結束一(yi)天(tian)的(de)工作。
兩名(ming)服務員也(ye)都會在6:30前到達公司，做餐具的消毒(du)清洗、維護餐廳的清潔，直到晚(wan)上7:00。另一位廚師姚志兵，配(pei)合高習和做菜品切配(pei)，每天想(xiang)著花樣制作面點。
2022年10月，萬達商管東區提出，做有溫度的員工餐廳，南京城市公司非常重視，要求各廣場嚴格落實。剛聽說這個活動時，餐廳員工犯了難，“沒有預算，怎么提升‘溫度’呢？”
揚州邗江商管人力資源行政部和餐廳團隊一起開會挖潛。人事行政經理張蕓拋磚引玉：“不能購買更貴的食材，咱們就提升服務。我們用心做好每件事，大家一定能感覺到餐廳的溫度。”
一句話啟發了高習和：“咱們可以從最簡單的著手，先做好菜品溫度，不管員工幾點來吃飯，飯菜總是熱乎的。”
“萬達人都很辛苦都很拼。我們下班時，常常看到同事們還在加班，來吃飯時也在討論工作。”
“我們給業務部門做好后勤，把他們的伙食安排好，他們才能更投入地工作，創造更多效益，咱們這也是助力經營。”
“對，保障力也是戰斗力！”
幾個人打開了話匣子，思路也理順了。很快，餐廳確定了“服務有溫度、菜品有溫度、環境有溫度”的(de)思(si)路(lu)，要做(zuo)更好的(de)口味、更多的(de)花樣，還(huan)要花更少的(de)錢。
與主力店超市談判采購
先(xian)從源頭(tou)抓采購。市面上的食堂，供貨方(fang)一般是專業的生鮮、蔬(shu)菜配送公司，價格(ge)稍高(gao)但選擇(ze)性更多。
為了降低采購成本，餐廳決定選(xuan)擇價格更低的主力店(dian)超市。
主力店超市的談判(pan)(pan)并不(bu)容(rong)易。談判(pan)(pan)內容(rong)不(bu)僅(jin)包(bao)括食(shi)材的價格、質量(liang)，配送的時(shi)間、費用結(jie)算等，還(huan)涉及后期每(mei)日菜品的采購。
人(ren)事行政(zheng)經理(li)張蕓(yun)負責談判，她要求對(dui)(dui)方嚴格遵守配送(song)時間和地點(dian)，還要說服對(dui)(dui)方，有特價活(huo)動時優先讓萬達采買，貨品不齊全時確保順利調貨。
主力店超市就一家，面對萬達近乎苛刻的要求，他們剛開始完全不能接受。張蕓去談了五次，給他們分析萬達的優勢，并在“不經意間”透露出了年度預算(suan)總額，這對主力店超(chao)市來(lai)說，也(ye)是(shi)一筆(bi)不小的固定銷售收入。
“我們廣場的餐飲商戶，也有采購需求，如果口碑做好了，我給你推薦。”看到對方有些動心，張蕓立刻乘勝追擊：“我們廣場的活動宣傳，一年到頭都不間斷的，我們宣傳的時候帶上你們，合作共贏！”
簽完(wan)采購(gou)合(he)同，張蕓(yun)立刻建了萬達與超(chao)市采購(gou)的溝通群，廚(chu)師、超(chao)市店(dian)長、配(pei)送菜品負責(ze)人(ren)，陸(lu)續(xu)忙碌起來。
每天下午(wu)兩(liang)點，采購(gou)人員(yuan)會(hui)到超(chao)市，詢(xun)問是否(fou)有(you)促銷(xiao)商品(pin)(pin)、了解(jie)各類(lei)菜品(pin)(pin)的價格(ge)，回到餐廳，再根(gen)據(ju)菜譜，開具菜品(pin)(pin)采購(gou)單。
根據(ju)采購單(dan)，超(chao)市會(hui)在第二天早8點前完成(cheng)配(pei)貨，8點半(ban)送到餐廳，廚(chu)師高習和與總(zong)值、超(chao)市送貨人員一起(qi)對菜(cai)品驗收，對于配(pei)送的菜(cai)品質(zhi)量、數(shu)量、重量都(dou)要(yao)進行復核，質(zhi)量有問題的直(zhi)接退回，數(shu)量和重量有差(cha)異的必須補足。
解鎖烤雞和十余種面點制作
為了(le)把(ba)有限的預(yu)算用(yong)在刀刃上，兩位廚(chu)師開啟學習模式，把(ba)原本可以直接采買的成品，變成了(le)自己(ji)制作。
公司的員(yuan)工都比較喜歡吃(chi)烤雞，但超市的烤雞價格(ge)比較高。怎(zen)么(me)辦(ban)？自己做！
高習和、姚志兵加入當地的廚師交流群，學習烤雞的制作方法。他們多次嘗試改良，形成了自己的獨特配方。當香味隨著烤箱的溫度慢慢飄出，他們說：“我們就想看大家吃到那一口向往已久的味道時滿足的表情。”
高習(xi)和、姚志兵的(de)秘制烤雞外焦里嫩(nen)、皮脆多(duo)(duo)汁，咬一(yi)口滿(man)嘴香，大家都說(shuo)，比(bi)在超(chao)市買(mai)的(de)好(hao)吃多(duo)(duo)了。
原(yuan)來(lai)采買一餐的烤雞需要(yao)240元，現(xian)在采購原(yuan)材料(liao)自己制作，成(cheng)本(ben)僅需160元，一個菜就可以節約80元。
廚師姚志(zhi)兵學(xue)會了(le)純(chun)手工制作10余(yu)種(zhong)面(mian)點，雖(sui)然很(hen)辛苦，但他成功(gong)將面(mian)點成本降到了(le)人(ren)均1.85元，單品平均成本0.37元。
變著花樣做菜眾口不再難調
“員工餐廳的最大難點，是眾口難調。”張蕓說，“要想做到大家都滿意，太難了。”
餐廳第一次征求意見時，有同事說希望菜的口味重點，帶點辣。后來，餐廳每頓都有一道帶辣味的菜。沒過幾天，就有員工找到服務員提意見：“為什么把這個菜做辣了？這菜我只吃清淡的做法。”
為了兼顧員工的(de)不同飲食習慣，解決眾口難調的(de)問題，餐廳絞盡(jin)腦汁，想了各種(zhong)(zhong)辦法。每月的(de)菜(cai)譜安(an)排可(ke)謂煞費(fei)苦心：早(zao)餐兩種(zhong)(zhong)主(zhu)(zhu)食、雞蛋、一(yi)湯一(yi)粥(zhou)(zhou)、兩個小菜(cai)；午(wu)餐兩葷(hun)兩素(su)一(yi)涼菜(cai)、兩種(zhong)(zhong)主(zhu)(zhu)食、水果或飲料一(yi)種(zhong)(zhong)、一(yi)湯或一(yi)粥(zhou)(zhou)；晚餐兩葷(hun)一(yi)素(su)、兩種(zhong)(zhong)主(zhu)(zhu)食、一(yi)湯或一(yi)粥(zhou)(zhou)。
蒜香排骨、北京(jing)烤鴨、酸(suan)湯肥牛、毛血旺、香辣(la)蝦、啤(pi)酒鴨、獅子頭(tou)、紅燒肉、清蒸魚、梅(mei)菜扣肉、黃燜雞、白菜粉條(tiao)燉五花肉，天(tian)南海北的美食(shi)在(zai)這里都(dou)能吃上。
一日(ri)三餐(can)不重樣
每(mei)月(yue)最后一個周(zhou)五，是商管(guan)集團統一安(an)排的美(mei)食日(ri)，餐廳會在這(zhe)天增加菜品數量(liang)，讓員工(gong)有更多選擇。
每周三的晚餐，是城市公司策劃的“小吃日”，鴨血粉絲、火鍋自(zi)助、肉醬米線、鹵(lu)肉飯、糕點、酥餅統(tong)統(tong)安排上。
每月還會(hui)定期(qi)召開餐委會(hui)，邀(yao)請各部門員工參加，聽取大(da)家的意見，有針(zhen)對性地(di)整改調整。
有一天，服務員在打掃餐廳時，聽見一位員工對旁邊的小伙伴說：“我家的菜品數量都沒有我們餐廳多，每天還變著花樣，真是太滿足了。”
這句(ju)話很快傳(chuan)到了后廚，兩位忙得不可開(kai)交的廚師開(kai)心地笑了。
精確估算用量分批烹飪菜品
控制(zhi)成本的另(ling)一個關鍵(jian)，是精確估算每日菜品用量，做到(dao)不浪費(fei)。
每月(yue)月(yue)初，餐廳會(hui)向(xiang)各部(bu)(bu)門收集(ji)排班表，提前計(ji)算出每天(tian)的在崗人數(shu)；每天(tian)傍晚(wan)，部(bu)(bu)門會(hui)提前上報次日就餐人數(shu)。
為了避(bi)免浪(lang)費，餐(can)廳決定分(fen)批(pi)(pi)烹飪菜品。每天(tian)先做出來一批(pi)(pi)，如果當天(tian)用餐(can)人數(shu)比預(yu)計多(duo)，再適量增(zeng)加。雖然這又增(zeng)加了廚師的工作量，但確實有效杜絕(jue)了浪(lang)費。
經過團隊(dui)的努(nu)力，揚州(zhou)邗江萬達商管員工餐廳在不降品質的前提下成功降本，連同行都感到難以置信——同城其他公司食堂人均預(yu)算高許多(duo)，且(qie)伙(huo)食質量還比不上萬達。
獲評職工好食堂更有干勁了
用(yong)心(xin)做出來的食物可以直抵(di)人心(xin)。
剛開始，有位商管員說：“這么少的錢能吃什么呀！”半年下來，他已經“黑轉粉”，會自豪地向身邊的朋友炫耀：“你看我們公司，把我們的一日三餐安排得多好。”
“我們的員工餐干凈衛生，健康營養，還豐富可口。”
“最感動的是，去晚了也能吃上熱騰騰的飯菜。”
“忙碌疲憊中，去餐廳吃頓飯，立刻滿血復活。”
員工在(zai)餐廳用餐
后廚整(zheng)潔干凈
員工餐廳實現降本提質，這背后是餐廳團隊的更多付出和對同事的愛。高習和原本只要做好一日三餐，現在既要負責菜價的核算，還要貨比三家；熟食原本直接采買，現在自己制作。負責面點的姚志兵，以前費用充足的時候，點心、面食可以直接采買，現在都是自己制作。“他們幾乎把自己逼到了極限。”張蕓感慨道。
揚(yang)(yang)州(zhou)邗江萬達(da)商(shang)管員工(gong)餐(can)廳的成績，引起了集團的注意，在(zai)集團2023年人力行(xing)政工(gong)作(zuo)會議(yi)上，把他們作(zuo)為優秀案例，進行(xing)了重點(dian)表揚(yang)(yang)。
在獲評“職工好食堂”后，餐(can)廳的工作人(ren)員更有(you)干勁了。他們又在琢(zhuo)磨，還有(you)哪(na)些提升空間(jian)。
未來，除了一日三餐，他們還準備將員工夜宵、員工生日面、美食日這類活動做出新意來，他們給自己定了一個小目標：“讓大家提到我們餐廳都能幸福感滿滿！”