一天三餐20多個菜，每天不重樣、周末不打烊，不論幾點去，飯菜總是熱乎的。揚州邗江萬達商管員工餐廳因此被評為揚州市“職工好食堂”，而他們在獲獎單位中預算是最低的。廚師高習和說：“我們要做出一個有溫度有愛心的餐廳，讓同事們工作起來更有戰斗力。”

2月21日午餐菜品

2月21日和2月22日的早、中(zhong)、晚餐

早餐(can)燒(shao)賣、湯面、雞蛋、疙瘩湯、玉(yu)米(mi)粥，午餐(can)百葉結燒(shao)肉(rou)(rou)、香(xiang)干肉(rou)(rou)絲、醋溜土豆絲、清(qing)炒冬瓜、拌瓜條、西紅柿雞蛋湯，晚餐(can)啤(pi)酒燒(shao)鴨(ya)、炒肉(rou)(rou)絲、炒蘿卜絲、紫菜蛋花(hua)湯、蒸玉(yu)米(mi)……一(yi)天(tian)三餐(can)20多個菜，每天(tian)不(bu)重樣、周(zhou)末不(bu)打烊，用餐(can)時間(jian)不(bu)論幾點去(qu)，端到(dao)手里的飯菜總是熱乎的。

這個為90多位員工服務的餐廳，只有4名員工：廚師2人，服務員2人。每個人都身兼數職，日復一日地連軸轉。“我們要做出一個有溫度有愛心的餐廳，因為一日三餐得力，同事們工作起來才有戰斗力。”廚師高習和說。

“餐廳服務好、菜品好、環境好，我上班的心情都變好了。”揚州邗江萬達商管員工餐廳因此被揚州市總工會和揚州市市場監督管理局，評為揚州市的“職工好食堂”。讓人稱(cheng)道(dao)的(de)是，這家餐廳在(zai)所有獲獎(jiang)的(de)單(dan)位中預算是最低的(de)，人均餐飲預算只有事業單(dan)位和國企食(shi)堂的(de)60%，但卻做出了眾口(kou)可調的(de)美(mei)食(shi)。他(ta)們究竟是怎么做到(dao)的(de)？

揚州(zhou)邗江萬達商管的(de)員工餐(can)廳(ting)團(tuan)隊和公司人事行政經理張(zhang)蕓

沒有預算就從提升服務開始

早上(shang)5:30高習和就起(qi)床了(le)，作為員工餐(can)廳的廚師，他每天(tian)要在6:30之前準(zhun)時(shi)到公司準(zhun)備(bei)早餐(can)，7:40完成早餐(can)制作后，就要馬不停蹄地(di)準(zhun)備(bei)午餐(can)菜品。

備(bei)餐的(de)(de)間隙，高習和身兼數(shu)職：打掃后廚(chu)、盤點(dian)庫存、開具第(di)二天的(de)(de)食(shi)材采購單……從6:30到(dao)達公(gong)司開始，他要一直忙碌到(dao)晚上7:00才能結(jie)束一天的(de)(de)工作。 

兩名服務員(yuan)也都會在6:30前到達(da)公司(si)，做餐(can)具的消毒清洗、維護餐(can)廳的清潔，直到晚上7:00。另一(yi)位廚師姚志兵，配合(he)高習(xi)和做菜品切配，每天想著花樣制(zhi)作面(mian)點。

2022年10月，萬達商管東區提出，做有溫度的員工餐廳，南京城市公司非常重視，要求各廣場嚴格落實。剛聽說這個活動時，餐廳員工犯了難，“沒有預算，怎么提升‘溫度’呢？”

揚州邗江商管人力資源行政部和餐廳團隊一起開會挖潛。人事行政經理張蕓拋磚引玉：“不能購買更貴的食材，咱們就提升服務。我們用心做好每件事，大家一定能感覺到餐廳的溫度。”

一句話啟發了高習和：“咱們可以從最簡單的著手，先做好菜品溫度，不管員工幾點來吃飯，飯菜總是熱乎的。”

 “萬達人都很辛苦都很拼。我們下班時，常常看到同事們還在加班，來吃飯時也在討論工作。”

“我們給業務部門做好后勤，把他們的伙食安排好，他們才能更投入地工作，創造更多效益，咱們這也是助力經營。”

“對，保障力也是戰斗力！”

幾個人打開了話匣子，思路也理順了。很快，餐廳確定了“服務有溫度、菜品有溫度、環境有溫度”的(de)(de)思路，要做更好的(de)(de)口味、更多的(de)(de)花(hua)樣，還要花(hua)更少的(de)(de)錢(qian)。

與主力店超市談判采購

先從源頭抓采購。市面上的(de)食堂，供貨(huo)方一般是專業的(de)生鮮、蔬(shu)菜配送公司，價格稍(shao)高但選(xuan)擇性更(geng)多。

為了降低采購成本(ben)，餐廳決定選擇價格更低的主力店超市。

主(zhu)力店超市的談判并不容(rong)易。談判內容(rong)不僅包括食材的價格(ge)、質量，配(pei)送(song)的時(shi)間、費(fei)用結算等，還涉及(ji)后期每(mei)日菜品的采購。

人事行政經(jing)理張蕓負責談判，她要求(qiu)對(dui)方嚴格(ge)遵守配送時間和地點(dian)，還(huan)要說(shuo)服對(dui)方，有(you)特價(jia)活動時優(you)先讓萬達采買，貨(huo)品不(bu)齊全(quan)時確保順利調貨(huo)。

主力店超市就一家，面對萬達近乎苛刻的要求，他們剛開始完全不能接受。張蕓去談了五次，給他們分析萬達的優勢，并在“不經意間”透(tou)露出了年度預算總額，這對主力店超(chao)市來說，也是(shi)一(yi)筆不小的固定銷售收入。

“我們廣場的餐飲商戶，也有采購需求，如果口碑做好了，我給你推薦。”看到對方有些動心，張蕓立刻乘勝追擊：“我們廣場的活動宣傳，一年到頭都不間斷的，我們宣傳的時候帶上你們，合作共贏！”

簽完采購(gou)合同，張蕓立刻建(jian)了萬達與超市采購(gou)的溝通群，廚師、超市店長、配送菜品(pin)負責人，陸續(xu)忙碌起(qi)來。

每天下午兩點(dian)，采(cai)購(gou)人員(yuan)會(hui)到超市，詢問(wen)是否有促銷商品(pin)(pin)、了(le)解各類菜品(pin)(pin)的(de)價格，回到餐廳，再根據菜譜(pu)，開具菜品(pin)(pin)采(cai)購(gou)單。

根據采購單，超市會在第二天早8點前(qian)完成(cheng)配貨(huo)，8點半送(song)(song)到(dao)餐廳，廚師高(gao)習(xi)和與(yu)總值、超市送(song)(song)貨(huo)人員(yuan)一起對菜品(pin)驗(yan)收，對于配送(song)(song)的菜品(pin)質量(liang)、數(shu)量(liang)、重量(liang)都要進行復核，質量(liang)有(you)問(wen)題的直接退回，數(shu)量(liang)和重量(liang)有(you)差(cha)異(yi)的必(bi)須補足。

解鎖烤雞和十余種面點制作

為了把(ba)有限的預算用(yong)在刀刃上，兩位廚(chu)師開(kai)啟學(xue)習模式(shi)，把(ba)原本可(ke)以直接采(cai)買的成品(pin)，變成了自己制作。

公司(si)的員工都比較喜歡吃烤(kao)雞，但超(chao)市的烤(kao)雞價格(ge)比較高。怎么辦？自己做！

高習和、姚志兵加入當地的廚師交流群，學習烤雞的制作方法。他們多次嘗試改良，形成了自己的獨特配方。當香味隨著烤箱的溫度慢慢飄出，他們說：“我們就想看大家吃到那一口向往已久的味道時滿足的表情。”

高習(xi)和(he)、姚志兵的秘制烤雞外(wai)焦里嫩、皮脆多汁，咬一口(kou)滿嘴(zui)香，大家都說(shuo)，比在超市買(mai)的好(hao)吃多了。

原來采(cai)買一(yi)餐的烤(kao)雞需要(yao)240元(yuan)(yuan)，現在采(cai)購原材料自己制作，成(cheng)本僅需160元(yuan)(yuan)，一(yi)個(ge)菜就可以節(jie)約80元(yuan)(yuan)。

廚(chu)師姚志兵(bing)學(xue)會了純手工(gong)制作(zuo)10余種面點，雖然很辛苦，但他成功將面點成本降到(dao)了人均(jun)1.85元(yuan)，單品平均(jun)成本0.37元(yuan)。

變著花樣做菜眾口不再難調

“員工餐廳的最大難點，是眾口難調。”張蕓說，“要想做到大家都滿意，太難了。”

餐廳第一次征求意見時，有同事說希望菜的口味重點，帶點辣。后來，餐廳每頓都有一道帶辣味的菜。沒過幾天，就有員工找到服務員提意見：“為什么把這個菜做辣了？這菜我只吃清淡的做法。” 

為了兼(jian)顧(gu)員工的(de)不同飲食習(xi)慣，解決(jue)眾口(kou)難(nan)調的(de)問(wen)題，餐(can)廳絞盡腦汁，想了各種辦法。每月的(de)菜(cai)譜安(an)排可(ke)謂煞費(fei)苦心：早餐(can)兩(liang)(liang)種主食、雞(ji)蛋、一(yi)(yi)湯一(yi)(yi)粥(zhou)(zhou)、兩(liang)(liang)個小菜(cai)；午(wu)餐(can)兩(liang)(liang)葷兩(liang)(liang)素一(yi)(yi)涼菜(cai)、兩(liang)(liang)種主食、水(shui)果或(huo)飲料一(yi)(yi)種、一(yi)(yi)湯或(huo)一(yi)(yi)粥(zhou)(zhou)；晚餐(can)兩(liang)(liang)葷一(yi)(yi)素、兩(liang)(liang)種主食、一(yi)(yi)湯或(huo)一(yi)(yi)粥(zhou)(zhou)。

蒜香(xiang)(xiang)排骨、北京烤鴨、酸湯肥(fei)牛、毛血(xue)旺、香(xiang)(xiang)辣(la)蝦、啤酒(jiu)鴨、獅子頭、紅燒(shao)肉(rou)(rou)、清蒸魚、梅(mei)菜扣肉(rou)(rou)、黃燜雞、白菜粉(fen)條燉(dun)五花(hua)肉(rou)(rou)，天南海北的美食在這里都(dou)能(neng)吃上。

一日三(san)餐(can)不(bu)重(zhong)樣

每月最后一(yi)(yi)個周(zhou)五，是商管集(ji)團統(tong)一(yi)(yi)安排的美食日，餐廳會在這天增加菜品數量，讓(rang)員(yuan)工有更多選(xuan)擇。

每周三的晚餐，是城市公司策劃的“小吃日”，鴨血粉(fen)絲、火鍋自(zi)助、肉(rou)醬米線、鹵(lu)肉(rou)飯、糕點、酥餅(bing)統統安排上。

每月(yue)還會(hui)定(ding)期召開(kai)餐委會(hui)，邀請(qing)各部門員工參加，聽取大家的意(yi)見，有針對性地整改調整。

有一天，服務員在打掃餐廳時，聽見一位員工對旁邊的小伙伴說：“我家的菜品數量都沒有我們餐廳多，每天還變著花樣，真是太滿足了。”

這句話很快傳(chuan)到(dao)了(le)后廚，兩位忙得不(bu)可開交的廚師開心地笑了(le)。

精確估算用量分批烹飪菜品

控(kong)制成本的(de)另一個關鍵(jian)，是精確(que)估算每日菜品用量，做(zuo)到(dao)不浪費(fei)。

每月月初(chu)，餐廳會(hui)(hui)向各部門收集排班(ban)表，提前(qian)計算出每天(tian)的(de)在(zai)崗人數(shu)；每天(tian)傍(bang)晚，部門會(hui)(hui)提前(qian)上報次日就餐人數(shu)。

為了避免(mian)浪(lang)費，餐廳決定分批烹飪菜品(pin)。每天(tian)先做出來一(yi)批，如果當天(tian)用(yong)餐人數比預(yu)計(ji)多(duo)，再適量(liang)增加。雖然這又(you)增加了廚師的工(gong)作(zuo)量(liang)，但(dan)確(que)實(shi)有效(xiao)杜絕了浪(lang)費。

經(jing)過(guo)團(tuan)隊的努力，揚州邗江萬達商(shang)管員(yuan)工餐廳在不降品質的前提下成功(gong)降本，連同行都感到難以置(zhi)信——同城其他公司食堂人(ren)均預算高許多，且伙食質量還比不上萬達。

獲評職工好食堂更有干勁了

用心(xin)做出來的食物可以直抵人心(xin)。

剛開始，有位商管員說：“這么少的錢能吃什么呀！”半年下來，他已經“黑轉粉”，會自豪地向身邊的朋友炫耀：“你看我們公司，把我們的一日三餐安排得多好。”

“我們的員工餐干凈衛生，健康營養，還豐富可口。”

“最感動的是，去晚了也能吃上熱騰騰的飯菜。”

“忙碌疲憊中，去餐廳吃頓飯，立刻滿血復活。” 

員工在餐廳用餐

后(hou)廚(chu)整潔干凈

員工餐廳實現降本提質，這背后是餐廳團隊的更多付出和對同事的愛。高習和原本只要做好一日三餐，現在既要負責菜價的核算，還要貨比三家；熟食原本直接采買，現在自己制作。負責面點的姚志兵，以前費用充足的時候，點心、面食可以直接采買，現在都是自己制作。“他們幾乎把自己逼到了極限。”張蕓感慨道。

揚州(zhou)邗(han)江萬(wan)達(da)商(shang)管員工餐廳(ting)的(de)成(cheng)績(ji)，引起了(le)集(ji)(ji)團的(de)注意，在集(ji)(ji)團2023年(nian)人力行政(zheng)工作會議(yi)上，把他(ta)們作為優秀案例，進行了(le)重點表揚。

在獲評“職工好食堂”后，餐廳的(de)工(gong)作人員更(geng)有(you)干勁(jing)了。他們又在琢磨(mo)，還有(you)哪些(xie)提(ti)升空間。

未來，除了一日三餐，他們還準備將員工夜宵、員工生日面、美食日這類活動做出新意來，他們給自己定了一個小目標：“讓大家提到我們餐廳都能幸福感滿滿！”