為了在餐廳利潤和學員滿意度之間找到平衡，崔玉龍、劉波兩位代理廚師長恨不得使出十八般武藝。他們把餐廳的事業當成自己家的事業去干，既要能省則省，又要把活兒干得漂亮。
業內都說萬達是人才培養的“黃埔軍校”，而萬達培訓中心就像是這所“黃埔軍校”的核(he)心賦能廠。很(hen)多(duo)人對(dui)這里充(chong)滿好(hao)奇(qi)，也有不少企事業單位組團到(dao)這里培訓(xun)取經。
真實的萬達培訓中心究竟神奇在哪里？曾有學員給出了一個真誠的回答：“大部分培訓機構只在培訓硬件上下功夫，萬達卻在各方面做到了極致，就連餐廳都挑不出毛病。”
萬達(da)培訓(xun)中心餐(can)廳環(huan)境
萬(wan)達(da)培(pei)訓(xun)中心餐廳(ting)成立至今(jin)保持著(zhu)零客(ke)訴。這(zhe)項紀錄不(bu)是用奢華食(shi)材堆砌出來的，而是在嚴控成本的基(ji)礎上(shang)力爭(zheng)盈利，同時(shi)讓學員吃得(de)心滿(man)意(yi)足(zu)。
后廚玩得轉，接待沒短板
為了在餐廳利潤和學員滿意度之間找到平衡，崔玉龍、劉波兩位代理廚師長恨不得使出十八般武藝。用他們的話說就是，“把餐廳的事業當成自己家的事業去干，既要能省則省，又要把活兒干得漂亮”。
培訓中心餐(can)(can)(can)(can)廳有不同價位的餐(can)(can)(can)(can)標(biao)，以(yi)早(zao)餐(can)(can)(can)(can)為例，基本員(yuan)工餐(can)(can)(can)(can)是兩款(kuan)(kuan)涼菜、三款(kuan)(kuan)主(zhu)(zhu)食、兩款(kuan)(kuan)粥；外部(bu)學員(yuan)通(tong)常選(xuan)擇標(biao)準更高(gao)的套餐(can)(can)(can)(can)，早(zao)餐(can)(can)(can)(can)能(neng)達到10—12款(kuan)(kuan)餐(can)(can)(can)(can)食。正餐(can)(can)(can)(can)方面，高(gao)餐(can)(can)(can)(can)標(biao)套餐(can)(can)(can)(can)達到16個菜品，再算上主(zhu)(zhu)食、湯(tang)羹、水果，通(tong)常會超過20款(kuan)(kuan)餐(can)(can)(can)(can)食。
培訓中(zhong)心接(jie)待(dai)任務一(yi)直比較滿(man)，餐廳(ting)單(dan)日最多(duo)(duo)曾接(jie)待(dai)過800人。這么(me)多(duo)(duo)學員(yuan)，這么(me)多(duo)(duo)菜品，餐廳(ting)是怎(zen)么(me)按時(shi)且保(bao)質保(bao)量做出來的呢？
萬達培訓中(zhong)心餐廳(ting)單(dan)日最多(duo)接待過800人
這考驗(yan)的(de)(de)就是后廚(chu)的(de)(de)運轉能(neng)力了。
餐廳共有13名廚(chu)師，早班5點半到(dao)崗，有人(ren)擅長(chang)熱炒，有人(ren)擅長(chang)涼(liang)菜，有人(ren)擅長(chang)面(mian)點，大家各有所長(chang)，但(dan)每個(ge)人(ren)忙完自己(ji)一(yi)攤活(huo)，都(dou)會主動給別人(ren)搭(da)把手，這也保證(zheng)了后廚(chu)能夠(gou)高(gao)效(xiao)運轉，迅速(su)出餐。
另外(wai)，師傅習(xi)慣(guan)把(ba)準備工作提前進行。比如第(di)二(er)天(tian)(tian)早(zao)上(shang)要炸(zha)(zha)油條，那前一(yi)天(tian)(tian)就要把(ba)面和好，第(di)二(er)天(tian)(tian)簡單(dan)處理就可(ke)以直接下鍋炸(zha)(zha)。如果第(di)二(er)天(tian)(tian)要做醬肘(zhou)花，師傅會在(zai)前一(yi)天(tian)(tian)就開始給豬肘(zhou)燎毛、刷洗、焯水、調(diao)湯，再燉(dun)熟、燜制，用保(bao)鮮膜卷好，晾涼定型，第(di)二(er)天(tian)(tian)只需要切(qie)片擺盤(pan)就行。
劉師(shi)傅烹制豬蹄
在兩位大廚的(de)(de)妥善安排下，餐廳后廚運行得絲絲入扣，大家的(de)(de)工作雖(sui)然瑣碎繁雜，但總(zong)是(shi)亂中有(you)序，有(you)條不紊。
月月有新菜，滿滿儀式感
再好吃的菜(cai)也有吃膩(ni)的一天，因此餐廳每個月至少會開發(fa)一款新菜(cai)，學員(yuan)們(men)不僅(jin)能吃到本地特(te)色風(feng)味，也能嘗到市面上(shang)的網紅吃食。
新菜(cai)(cai)的(de)(de)來源(yuan)很廣泛，有(you)時候(hou)是(shi)師傅刷小紅(hong)書、抖音特(te)意學的(de)(de)，有(you)時候(hou)是(shi)下館子偶然吃到(dao)新菜(cai)(cai)式就揣摩復(fu)刻的(de)(de)。不少人以為(wei)廚(chu)師研發(fa)新菜(cai)(cai)都靠靈(ling)感爆發(fa)，實際(ji)上這是(shi)個反復(fu)打磨試(shi)驗(yan)的(de)(de)過(guo)程。培訓中心餐廳(ting)每道(dao)新菜(cai)(cai)推出前，會經歷十(shi)幾二十(shi)輪試(shi)菜(cai)(cai)，廚(chu)師集體試(shi)吃覺得可(ke)(ke)以了，再推廣到(dao)員(yuan)工(gong)餐，如果員(yuan)工(gong)都認(ren)可(ke)(ke)，才會把這道(dao)菜(cai)(cai)固定到(dao)菜(cai)(cai)單上。
崔師(shi)傅擅(shan)長炒(chao)菜
崔師(shi)傅擅長炒菜(cai)，他(ta)研發的熏肉包(bao)子、熏肉燴(hui)菜(cai)、酸(suan)湯(tang)小酥肉、素冒湯(tang)都(dou)很受學員喜愛。
劉師傅擅(shan)長做(zuo)涼菜，他創新(xin)推出的麻辣雞(ji)絲、涼拌杏鮑菇、狼(lang)牙土豆(dou)，也(ye)經常(chang)被學員們吃得(de)干(gan)干(gan)凈凈。
學員的口味不(bu)盡相同(tong)，有人(ren)愛吃紅燒排骨，有人(ren)喜歡清炒蝦(xia)仁，但有一(yi)道菜(cai)幾(ji)乎人(ren)人(ren)叫(jiao)好，那就是(shi)劉師傅(fu)拿手的烤(kao)羊(yang)(yang)腿。烤(kao)羊(yang)(yang)腿是(shi)個技術活，一(yi)來不(bu)易(yi)入味，二(er)來容易(yi)外焦里不(bu)熟(shu)。而(er)劉師傅(fu)會用(yong)秘制香料把(ba)羊(yang)(yang)腿腌一(yi)上午，再用(yong)蒸烤(kao)一(yi)體(ti)機把(ba)羊(yang)(yang)腿先(xian)蒸熟(shu)再烤(kao)制，這樣做(zuo)出(chu)來的羊(yang)(yang)腿外酥里嫩，唇齒(chi)留香，好評率百分百。
培訓中(zhong)心(xin)餐廳之所以吸引人，不光(guang)在于菜(cai)式多、口味好，還在于學員(yuan)們(men)在這里(li)能體(ti)驗到(dao)家一(yi)般的(de)溫(wen)暖。培訓期間，只(zhi)要有(you)學員(yuan)過(guo)生日，餐廳就(jiu)會精心(xin)制作一(yi)碗長壽面，再臥個雞蛋。如果有(you)學員(yuan)身(shen)體(ti)不適，餐廳還會特制病號餐，腸胃不適就(jiu)熬點粥(zhou)，咽喉腫(zhong)痛就(jiu)燉梨湯。平時餐廳還會準備小(xiao)點心(xin)，學員(yuan)們(men)掃碼記賬就(jiu)可以打(da)包(bao)帶走。
日常用心思，降本又增收
培訓中心(xin)運營必須(xu)考(kao)慮成本，餐廳(ting)自然(ran)也(ye)需要(yao)降(jiang)本增效。
降本(ben)增(zeng)效(xiao)最基本(ben)的要求，就是嚴格(ge)按(an)照訂(ding)餐人數(shu)進(jin)行采購，根(gen)據(ju)不同(tong)的價(jia)位標(biao)準設計菜譜(pu)。
菜品新鮮可口(kou)
如果你看到(dao)餐廳采購的成品，可能會大為震驚。拿豬肉(rou)來說，餐廳都是(shi)直接采買大塊豬肉(rou)自己分割，哪部分用(yong)來炒菜，哪部分用(yong)來紅燒，哪部分用(yong)來鹵制，師傅們輕(qing)車熟路。
餐廳(ting)經(jing)常做(zuo)包子(zi)、餃子(zi)和(he)肉(rou)餅(bing)，但他們(men)從來不(bu)會為(wei)了(le)省事直(zhi)接買肉(rou)餡，寧愿辛苦(ku)點也(ye)要自(zi)己絞，一(yi)方(fang)面(mian)是擔心外面(mian)買的肉(rou)餡質量(liang)不(bu)過關，另一(yi)方(fang)面(mian)也(ye)是為(wei)了(le)降(jiang)低成本。
手(shou)工涼皮也是師傅(fu)們(men)自己用面粉搓出(chu)來的。這樣一(yi)份純手(shou)工制作的餐(can)品，學(xue)員們(men)吃著熨帖，餐(can)廳(ting)也拓寬了盈利空(kong)間。
為了(le)充分(fen)利(li)用食(shi)材，師傅們還會(hui)把香菜根、芹(qin)菜葉(xie)、黃瓜尾巴留下來腌成小(xiao)咸菜，早餐(can)時搭(da)配饅頭米粥，竟也意外獲得了(le)不少好評。
每(mei)年(nian)夏(xia)天(tian)會(hui)舉辦(ban)夜(ye)市
每年夏天，培訓中(zhong)心都(dou)會舉(ju)辦酒吧燒烤夜(ye)市，這也是(shi)個(ge)增收(shou)妙招。餐廳會提(ti)前備好烤串、海鮮、涼菜(cai)，學員(yuan)們可以小(xiao)酌幾(ji)杯。吃到(dao)興起時(shi)，學員(yuan)們經(jing)常忘了時(shi)間，餐廳師傅都(dou)會耐心陪伴到(dao)深夜(ye)。
無(wu)數(shu)個盛夏的夜(ye)晚，繁星點點，微風習(xi)習(xi)，培訓中心(xin)餐廳外的連(lian)廊里充滿歡聲笑語，相信這樣鮮活的瞬間會刻(ke)進每個學(xue)員(yuan)的記憶(yi)中，也會閃爍在師(shi)傅們的職業之路上。
提到萬達這份工作，兩位大廚都實實在在地表示滿意。劉師傅說：“我們是用創業的心態去工作，晚上下了班還忍不住多走幾圈，檢查燃氣閥門關嚴沒，水龍頭擰緊沒。”
崔師傅則說：“如果用打工思維看待工作，那無非是一天干8小時的活，干完就沒事了。但我們都把餐廳當成自己家一樣，發自內心地想讓學員們吃得舒心，也想讓餐廳保持盈利。只有餐廳好，我們才會更好。”