為了在餐廳利潤和學員滿意度之間找到平衡，崔玉龍、劉波兩位代理廚師長恨不得使出十八般武藝。他們把餐廳的事業當成自己家的事業去干，既要能省則省，又要把活兒干得漂亮。

業內都說萬達是人才培養的“黃埔軍校”，而萬達培訓中心就像是這所“黃埔軍校”的(de)核心賦(fu)能廠。很多(duo)人對這(zhe)里充滿好奇(qi)，也有不少企(qi)事(shi)業(ye)單位組團到這(zhe)里培訓取經。

真實的萬達培訓中心究竟神奇在哪里？曾有學員給出了一個真誠的回答：“大部分培訓機構只在培訓硬件上下功夫，萬達卻在各方面做到了極致，就連餐廳都挑不出毛病。”

萬(wan)達培訓(xun)中(zhong)心餐廳環境(jing)

萬達培訓中(zhong)心(xin)餐廳成立至今(jin)保(bao)持著零(ling)客(ke)訴。這項紀錄不是用奢華食材堆砌出來的(de)，而(er)是在(zai)嚴控成本的(de)基(ji)礎上力爭盈利，同時讓學(xue)員吃(chi)得心(xin)滿意足(zu)。

后廚玩得轉，接待沒短板

為了在餐廳利潤和學員滿意度之間找到平衡，崔玉龍、劉波兩位代理廚師長恨不得使出十八般武藝。用他們的話說就是，“把餐廳的事業當成自己家的事業去干，既要能省則省，又要把活兒干得漂亮”。

培訓(xun)中心餐(can)(can)(can)(can)廳有不同價位(wei)的餐(can)(can)(can)(can)標(biao)(biao)，以早餐(can)(can)(can)(can)為例，基本員工餐(can)(can)(can)(can)是兩款(kuan)涼菜(cai)、三款(kuan)主食(shi)、兩款(kuan)粥(zhou)；外部學員通(tong)常選擇標(biao)(biao)準(zhun)更高的套餐(can)(can)(can)(can)，早餐(can)(can)(can)(can)能達到(dao)10—12款(kuan)餐(can)(can)(can)(can)食(shi)。正餐(can)(can)(can)(can)方面，高餐(can)(can)(can)(can)標(biao)(biao)套餐(can)(can)(can)(can)達到(dao)16個菜(cai)品，再算上(shang)主食(shi)、湯羹(geng)、水果，通(tong)常會超過20款(kuan)餐(can)(can)(can)(can)食(shi)。

培訓中心接待(dai)任務一(yi)直比較滿，餐廳單日最多(duo)曾(ceng)接待(dai)過(guo)800人。這么多(duo)學員，這么多(duo)菜(cai)品(pin)，餐廳是怎(zen)么按時且保(bao)(bao)質保(bao)(bao)量做出來的呢(ni)？

萬達培訓中(zhong)心餐廳單日最多(duo)接(jie)待過(guo)800人

這考驗的就是后廚的運(yun)轉能力了。

餐(can)廳共有13名廚師，早班5點半到(dao)崗，有人擅(shan)長(chang)(chang)熱炒(chao)，有人擅(shan)長(chang)(chang)涼菜，有人擅(shan)長(chang)(chang)面點，大家各有所(suo)長(chang)(chang)，但(dan)每個人忙完自己(ji)一攤活，都會(hui)主動給別人搭把手，這也(ye)保證(zheng)了(le)后廚能夠高(gao)效運轉，迅速出餐(can)。

另外(wai)，師(shi)傅習慣把(ba)準備(bei)工作提前(qian)(qian)進行。比如第二(er)(er)天(tian)(tian)早上要炸油條，那前(qian)(qian)一天(tian)(tian)就(jiu)(jiu)要把(ba)面(mian)和好(hao)，第二(er)(er)天(tian)(tian)簡單處理就(jiu)(jiu)可以直接下(xia)鍋炸。如果第二(er)(er)天(tian)(tian)要做醬肘花，師(shi)傅會在前(qian)(qian)一天(tian)(tian)就(jiu)(jiu)開始給豬肘燎毛、刷洗、焯水、調湯，再燉熟、燜制(zhi)，用保鮮膜卷好(hao)，晾涼(liang)定型(xing)，第二(er)(er)天(tian)(tian)只需要切片擺(bai)盤就(jiu)(jiu)行。

劉師傅烹(peng)制豬蹄

在兩(liang)位大廚的(de)妥善安(an)排下，餐廳(ting)后廚運行得絲絲入扣，大家(jia)的(de)工作雖然瑣碎(sui)繁雜，但總是(shi)亂中有序，有條不(bu)紊。

月月有新菜，滿滿儀式感

再好(hao)吃的(de)(de)菜也有吃膩的(de)(de)一(yi)天，因(yin)此餐廳每個月(yue)至少(shao)會(hui)開(kai)發一(yi)款新菜，學員們不(bu)僅能(neng)(neng)吃到(dao)本地特色(se)風味(wei)，也能(neng)(neng)嘗到(dao)市(shi)面上的(de)(de)網(wang)紅(hong)吃食。

新(xin)菜(cai)(cai)的(de)(de)來源很(hen)廣泛，有時(shi)候(hou)是師(shi)傅刷(shua)小紅書、抖音特(te)意學的(de)(de)，有時(shi)候(hou)是下館子偶(ou)然吃到(dao)(dao)新(xin)菜(cai)(cai)式就揣摩(mo)復(fu)(fu)刻的(de)(de)。不少人以為廚師(shi)研發(fa)(fa)新(xin)菜(cai)(cai)都(dou)靠靈感(gan)爆發(fa)(fa)，實際上(shang)這(zhe)是個反復(fu)(fu)打磨試驗的(de)(de)過程。培訓(xun)中心餐廳每道(dao)新(xin)菜(cai)(cai)推(tui)出前，會經歷十(shi)幾(ji)二十(shi)輪試菜(cai)(cai)，廚師(shi)集體試吃覺(jue)得(de)可以了，再推(tui)廣到(dao)(dao)員工(gong)餐，如果(guo)員工(gong)都(dou)認可，才會把這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)固定到(dao)(dao)菜(cai)(cai)單上(shang)。

崔(cui)師傅擅(shan)長炒(chao)菜

崔師傅擅(shan)長(chang)炒菜(cai)，他研發的熏肉(rou)包子、熏肉(rou)燴菜(cai)、酸(suan)湯小酥肉(rou)、素冒湯都很(hen)受學員喜愛。

劉師傅擅長做涼菜，他(ta)創新推出的麻辣雞絲、涼拌杏鮑菇、狼牙土豆，也經常被學員(yuan)們吃得干干凈(jing)凈(jing)。

學員的(de)(de)口味不盡相同，有人(ren)愛吃紅燒排骨，有人(ren)喜歡清炒蝦仁，但有一(yi)道菜幾乎人(ren)人(ren)叫(jiao)好(hao)，那(nei)就(jiu)是(shi)劉師傅拿手的(de)(de)烤羊(yang)(yang)腿。烤羊(yang)(yang)腿是(shi)個技術活，一(yi)來(lai)不易入味，二來(lai)容易外焦里不熟。而(er)劉師傅會用秘制香料把(ba)羊(yang)(yang)腿腌(a)一(yi)上午，再用蒸(zheng)烤一(yi)體機把(ba)羊(yang)(yang)腿先蒸(zheng)熟再烤制，這(zhe)樣(yang)做出來(lai)的(de)(de)羊(yang)(yang)腿外酥里嫩(nen)，唇齒(chi)留香，好(hao)評率(lv)百分百。

培訓中心(xin)餐廳(ting)(ting)之所以吸引人(ren)，不光在(zai)(zai)于(yu)菜式(shi)多(duo)、口味好，還在(zai)(zai)于(yu)學(xue)(xue)員們(men)在(zai)(zai)這里能體驗到家一般(ban)的溫暖。培訓期間，只要有學(xue)(xue)員過生日，餐廳(ting)(ting)就會精心(xin)制(zhi)作一碗(wan)長壽面，再臥個雞蛋。如果有學(xue)(xue)員身(shen)體不適，餐廳(ting)(ting)還會特制(zhi)病號餐，腸胃不適就熬點粥，咽喉腫痛(tong)就燉梨湯。平時餐廳(ting)(ting)還會準備小點心(xin)，學(xue)(xue)員們(men)掃(sao)碼記賬就可(ke)以打(da)包(bao)帶走。

日常用心思，降本又增收

培訓中心(xin)運營(ying)必須考(kao)慮(lv)成本，餐廳自然也需要(yao)降(jiang)本增效。

降本(ben)增效最基本(ben)的(de)要求，就是嚴格按照訂餐人數進行采購，根據不同的(de)價位(wei)標準設計(ji)菜(cai)譜。

菜品新(xin)鮮可(ke)口(kou)

如果你看到餐廳采購的成品，可能會大(da)為震驚。拿(na)豬(zhu)肉(rou)來(lai)說(shuo)，餐廳都是直接(jie)采買(mai)大(da)塊豬(zhu)肉(rou)自己分(fen)(fen)割(ge)，哪(na)部分(fen)(fen)用(yong)來(lai)炒菜(cai)，哪(na)部分(fen)(fen)用(yong)來(lai)紅燒，哪(na)部分(fen)(fen)用(yong)來(lai)鹵制，師傅們輕車熟路。

餐廳經常做(zuo)包子、餃子和(he)肉(rou)(rou)餅，但他們(men)從來不會為了(le)省事直(zhi)接買肉(rou)(rou)餡(xian)(xian)，寧(ning)愿辛苦點也要自己絞，一(yi)方面(mian)是擔心外面(mian)買的肉(rou)(rou)餡(xian)(xian)質量不過關，另一(yi)方面(mian)也是為了(le)降低成本(ben)。

手工(gong)涼皮也是(shi)師(shi)傅們(men)自己用面粉搓出(chu)來的。這樣一(yi)份純手工(gong)制作的餐(can)品(pin)，學員們(men)吃著熨(yun)帖(tie)，餐(can)廳也拓寬了盈利空間。

為了充(chong)分利(li)用食材，師傅們還會把香菜(cai)根、芹菜(cai)葉、黃(huang)瓜尾巴留(liu)下來腌成小咸菜(cai)，早餐時搭(da)配饅頭米粥，竟(jing)也意外獲得了不少好評。

每年夏天(tian)會舉辦夜市

每年夏天，培訓(xun)中心都(dou)會舉辦(ban)酒吧(ba)燒烤夜市，這也是個增收妙(miao)招。餐廳會提前備好烤串、海(hai)鮮、涼菜，學員們(men)可以小酌幾(ji)杯。吃(chi)到(dao)興起時，學員們(men)經常忘(wang)了時間，餐廳師傅都(dou)會耐心陪(pei)伴到(dao)深(shen)夜。

無數個(ge)盛夏的夜晚，繁星點(dian)點(dian)，微風習習，培訓中心餐廳外的連廊里充滿歡聲笑語，相信這(zhe)樣鮮活(huo)的瞬間會刻進每個(ge)學員的記憶(yi)中，也會閃爍在師傅們的職(zhi)業之路上(shang)。

提到萬達這份工作，兩位大廚都實實在在地表示滿意。劉師傅說：“我們是用創業的心態去工作，晚上下了班還忍不住多走幾圈，檢查燃氣閥門關嚴沒，水龍頭擰緊沒。”

崔師傅則說：“如果用打工思維看待工作，那無非是一天干8小時的活，干完就沒事了。但我們都把餐廳當成自己家一樣，發自內心地想讓學員們吃得舒心，也想讓餐廳保持盈利。只有餐廳好，我們才會更好。”